5. Правила  приемки

      Пельмени  принимают партиями. Партией считается  любое количество пельменей одного наименования и одной даты выработки, изготовленной в одинаковых условиях, на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре.

При приемке  каждой партии проводят:

- органолептическую оценку качества

- соответствие  фактической массы, массе, обозначенной  на маркировочном ярлыке.

В случае сомнения в качестве поступившей партии проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.

      Физико-химические показатели являются   гарантийными, определяются не реже одного раза в месяц.

      Микробиологические  показатели являются гарантийными и  определяются не реже одного раза в  месяц.

      Периодичность проверки токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов устанавливается в соответствии с порядком, согласованном органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, но не реже одного раза в год.

      При получении неудовлетворительных результатов  проводят повторное испытание удвоенной выборки от той же партии.

Результаты повторных  испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

6. Методы  контроля

      Отбор проб и подготовку их к испытанию  производят по ГОСТ 4288-76.

      Для проверки соответствия качества пельменей  требованиям настоящих технических  условий из разных мест партии отбирают выборку в количестве 1 % от объема  партии, но не менее 3-х групповых упаковок или ящиков (мешков).

      Из  каждой вскрытой групповой  упаковки или ящика (мешка) отбирают выборку в количестве 4 – х упаковочных единиц: по одной – для определения органолептических и по три  - для определения  физико-химических и микробиологических показателей.

      При упаковке пельменей россыпью в ящики (мешки) отбирают из разных слоев каждого  вскрытого ящика (мешка) по несколько  штук пельменей в равных количествах, составляют объединенную пробу массой не менее 3 кг и направляют в лабораторию  для анализа.

      Органолептическую оценку качества  пельменей проводят по ГОСТ 9959-91. 

Определение массовой доли фарша

      Определение массовой доли фарша проводят после  определения массы замороженных пельменей, для чего отбирают из 2-3 упаковочных  единиц по 20 штук пельменей, отделяют тестовую оболочку, а фарш  взвешивают на лабораторных весах.

      Определение массовой доли фарша (Х) в процентах  к массе пельменей вычисляют  по формуле:

Х=  М1*100 /М2 ,

Где М1-масса  фарша от 20 шт пельменей, г;

М2-масса 20 шт пельменей, г.

      Из  каждой упаковочной единицы с  пельменями по п. 6.2. для определения  физико – химических показателей, отбирают из разных слоев в равных количествах пельмени и составляют объединенную пробу общей массой не менее 400 г. Для определения жира в фарше – от половины объединенной пробы пельменей отделяют тестовую оболочку, а фаршевую часть измельчают дважды в мясорубке; для определения поваренной соли вторую половину пельменей  вместе с тестовой оболочкой дважды измельчают на мясорубке.

      Содержание  массовой доли хлорида натрия определяют по ГОСТ 9957-73 .

      Содержание  массовой доли жира определяют по   ГОСТ 23042-86.              

      Определение внешнего вида пельменей производят визуально.

      Определение вкуса и запаха пельменей:

      Пельмени  варят до готовности (3-6 мин кипячения  после их всплытия ) при соотношении воды и полуфабрикатов 4:1. Соль добавляют по вкусу. Готовые пельмени немедленно извлекают из воды и определяют органолептически их вкус и запах.

      Содержание  массовой доли белка  по   ГОСТ 25011-81.

      Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов осуществляют по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.

      Микробиологические  показатели определяют по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 10444.12-88, МУК 4.2.1122-02.

      Подготовку  проб для  определения содержания токсичных элементов осуществляют по ГОСТ 26929-94.

      Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86. Определение пестицидов, нитратов и  радионуклидов - по методам, утвержденным органами Минздрава Украины. 

7. Правила  транспортирования и хранения

      Пельмени   транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

      Срок  годности  пельменей   с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 ⁰С - не более одного  месяца,

минус 18 ⁰С - не более трех  месяцев.

8. Рекомендации  по приготовлению

      Пельмени  на предприятиях общественного питания  и в домашних условиях готовят  следующим способом:  опускают в  кипящую подсоленную  воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении. Готовые пельмени извлекают из воды. Подают с маслом, сметаной, уксусом, томатным соусом или майонезом. Можно посыпать тертым сыром и измельченной зеленью.                                                                     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Обзор существующего  оборудования 

1. Машина ВМП для формирования вареников и пельменей

 
 
 
 
 

      Предназначена для формирования вареников и пельменей. Машина состоит из приводной станции транспортера, транспортера с барабаном, предназначенным для штамповки, загрузочной секции. 

      Приводная станция транспортера состоит из двигателя, клиноременного вариатора  скоростей, червячного редуктора, цепной передачи и приводного барабана. На натяжном барабане установлено винтовые натяжные устройства.  

      Под  поддерживающим барабаном смонтирован  штамповочный барабан с рычажным механизмом для опускания его  на настил транспортера. В загрузочной  секции машины есть два бункера со шнеками - для теста и для фарша. Привод загрузочного устройства состоит  из двигателя, червячного редуктора, цепной передачи. На панели загрузочной секции смонтировано тестопровод, роторный насос с фаршепроводом, формовочная насадка.

Принцип действия. 

      После загрузки бункеров тестом и фаршем тесто подается тестопроводом и в процессе прохождения кольца формирования оболочки вдавливается в трубку оболочки. Одновременно фарш подается в трубку оболочки фаршевым насосом и трубка заполняется. На тестовых трубку с фаршем опускается штамповочный барабан, а под трубку непрерывно подкладываются листы. Готовые отштампованы изделия укладываются на подвижные стеллажи и затем подаются в морозильную камеру или в горячий цех. 

      Правила эксплуатации. Перед началом работы проверить санитарно-техническое  состояние машины. Затем загрузить  бункера тестом и фаршем и включить машину. 
 
 
 
 
 

2. Автоматы СУБ-2Н, СУБ-ЗМ, СУБ-6 для приготовления пельменей. 

      Предназначены для дозирования и формирования пельменей из теста и фарша. По конструкции отличаются только количеством  барабанов для формирования. Основными  узлами автоматов является ленточный  транспортер, загрузочный транспортер  с винтовым разгружатели  теста, загрузочный бункер с лопастной мешалкой и ексцентриковолопастной подачей фарша, фаршевый и тестовых коллекторы с формовочным устройством, барабаны для штамповки с подъемным устройством, бункер для муки с мешалкой, привод и станина. Все узлы и механизмы автомата смонтированы на станине.

      Пельменные  автоматы комплектуются транспортерами с лентами из нержавеющей стали  или прорезиненным. Если лента транспортера изготовлена из нержавеющей стали, то пельмени штампуются и замораживаются непосредственно на ленте. Если лента прорезиненная, пельмени штампуются на лотках. 

 Принцип действия. Тесто и фарш из бункеров нагнетаются  в соответствующие коллекторы, а  из них - в формовочный устройство. Последний имеет сосуд с двумя  овальными отверстиями: внутренний - для выхода фарша, внешний - для теста. С формировочного устройства сплошным потоком в виде заполненной трубки выходит тесто с фаршем и поступает на лотки или ленту из нержавеющей стали и ссылается мукой. Далее трубка поступает под штамповочные диски. На цилиндрической поверхности барабана размещены ячейки с распределительными и клеящими кромками. В процессе перемещения трубок на транспортере штамповочные барабаны прокатываются по ним, размещая фарш и тесто по ячейках с одновременным формированием и склеиванием пельменей. 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Пельменный настольный автомат П6-НПА 

      Это машина непрерывного действия, в которой за ручного скачивания теста и фарша в бункер осуществляется автоматическое и безотходное штамповки пельменей.

1 - бункеры для  теста и форм; 2 - штамповочный  барабан; С - конвейерная лента; 4 - формовочная головка, 5 - корпус 

      Автомат состоит из станины с приводом, станины конвейера, штамповочного  устройства, устройства для посыпки  мукой, формовочной головки и  роликов для поддержания. Станина  представляет собой сварной узел, состоящий из двух вертикальных стенок и вварених между ними обечаек, спаренных бункеров для теста и фарша. Сверху бункеры закрываются крышкой, сблокированных с пусковой аппаратурой с помощью микропереключателя. К задней стенке станины крепится корпус подшипников с валиками для вращения тестовых и фаршевого шнеков, к передней стенки приварены приемник теста и фарша. 

      Привод  состоит из двигателя, расположенного под бункерами, четырех пар шестерен и вала, передающего движение на приводной ролик ленты конвейера. Привод защищены кожухом. 

      Станина конвейера состоит из сварной  рамы, приводного и натяжного роликов  и ленты для транспортировки  лотков. Регулирования и натяжение  ленты осуществляются с помощью  двух винтов. Станина конвейера крепится к станине с приводом с помощью  четырех болтов. 

      Штамповочный устройство состоит из двух стоек, закрепленных на станине конвейера, подпружинного штамповочного барабана и опорного ролика.

      Нажима  барабана на лотки, необходимое для штамповки пельменей, осуществляется двумя пружинами и двумя регулирующими винтами. Специальная гайка фиксирует валик штамповочного барабана.

4.Автомат  для изготовления пельменей, АП 4

Пельменный аппарат  является машиной полуавтоматического  действия, включающей в себя: 
электрошкаф с автоматикой;- 
  пульт управления, который позволяет оператору регулировать отдельно- частоту скорости формующих барабанов и частоту скорости подающего насоса для увеличения или уменьшения скорости подачи фарша, включение и выключение аппарата, аварийное отключение; 
  кинематический узел включающий в себя мотор-редуктор привода валков с- валами и шестернями, мотор-редуктор привода формующих барабанов с валами и шестернями, привод отводящего транспортера. 
 
 
 

Принцип работы пельменного автомата.

Подготовленное  тесто подается оператором в приемный бункер узла тестоподачи, где пара валков подает тесто на рабочий шнек, под действием которого оно проходит через фильеру, приобретая форму полосы прямоугольного сечения (30х95 мм). Эта полоса подается непосредственно в раскатные валки пельменного автомата. Скорость подачи теста автоматически регулируется с помощью датчика. Раскатанные две тестовые ленты подаются на формующие барабаны. Мясной фарш погружается в накопительную воронку фаршенасоса и по полиамидным трубкам подается в дозатор между формующими барабанами и раскатанными тестовыми лентами. При вращении в матрицах формующих барабанов происходит вылепка готового пельменя с равномерными хорошо заделанными краями, фарш не выступает, поверхность сухая гладкая, который при вращении от формующего барабана отделяется толкателем и падает на вращающийся отводящий транспортер.