Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Января 2012 в 18:20, курсовая работа
Изучение ассортимента супов. Разработка ассортимента и технологии процесса приготовления супов.
Анализ современных направлений в оформлении супов.
Введение 3
Характеристика и особенности приемов технологической обработки продуктов для приготовления блюд 5
Сравнительная таблица ассортимента супов, реализуемых в ресторанах г.Омска 8
Меню ресторана «Веранда». 9
Меню ресторана «Пивная у Швейка». 10
Меню ресторана «Гамбринус». 11
Меню ресторана «Дали» 12
Меню……………………………………………………………………… 13
Технологическая карта №1 15
Технологическая карта №2 16
Технологическая карта №3. 17
Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. 18
Экспериментальная проработка блюда 19
Технико-технологическая карта №1 22
Технико-технологическая карта №2 25
Заключение 28
Список используемой литературы 30
Вывод: В предприятиях общественного питания г. Омска встречаются одинаковые супы несложного приготовления. Но супы более сложного у каждого предприятия индивидуальные, и они используют различные продукты и методы их приготовления.
Больше всего супов наблюдается в ресторане «Веранда», меньше – у ресторана «Гамбринус», следовательно, этому предприятию нужно увеличить ассортимент супов.
Меню
ресторана «Веранда»
Меню
ресторана «Пивная у Швейка»
Меню
ресторана «Гамбринус»
Меню
ресторана «Дали»
Меню
| Наименование блюд | Выход (г) | Цена (руб) |
| Фирменные блюда | ||
| Ветчина "А-ля Рабле" | 220 | 125-00 |
| Сырный салат с дыней | 190 | 180-00 |
| Свинина в кисло-сладком соусе | 360 | 240-00 |
| Лазанья по-венециански | 250 | 190-00 |
| Десерт "Флан" | 180 | 140-00 |
| Холодные блюда и закуски | ||
| Закуска «Зауральская» | 100 | 50-00 |
| Мясной рулет с абрикосами | 180 | 90-00 |
| Фаршированные огурцы | 230 | 210-00 |
| Свинина в желе | 90 | 40-00 |
| Телятина «Пикантная» | 210 | 190-00 |
| Рыбный сыр | 230 | 200-00 |
| Горячие закуски | ||
| Пельмени «Таежные» | 120 | 245-00 |
| Жульен «Грибная корзина» | 110 | 340-00 |
| Спаржа – «Штык русский» | 130 | 195-00 |
| Фуа-гра «Пари» с ягодами | 125 | 85-00 |
| Супы | ||
| Уха "Браконьер" с водочкой | 300 | 80-00 |
| Солянка "по-булгарски" | 300 | 175-00 |
| Чудо уха "по-булгарски" | 300 | 180-00 |
| Рыбные и нерыбные горячие блюда | ||
| Семга жареная с сырным соусом | 310 | 290-00 |
| Филе судака фаршированное креветками | 390 | 365-00 |
| Рыба в сливочно-апельсиновом соусе | 450 | 330-00 |
| Судак жареный по-гречески | 270 | 250-00 |
| Судак жареный с луком | 310 | 280-00 |
| Мясные горячие блюда | ||
| Стейк из свинины с горчичным соусом | 270 | 295-00 |
| Мясо, запеченное с помидорами и грибами | 250 | 315-00 |
| Шашлык из свинины | 170/20 | 330-00 |
| Жаркое по-старорусски | 270 | 310-00 |
| | ||
| Горячие блюда из домашней птицы и дичи | ||
| Фрикасе из птицы | 240 | 265-00 |
| Куриные пальчики | 285 | 320-00 |
| Перепела жареные с запеченым картофелем | 245 | 250-00 |
| Куринная отбивная с соусом тар-тар | 265 | 410-00 |
| Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные | ||
| Капуста цветная запеченная | 185 | 135-00 |
| Картофель запеченый с начинкой | 190 | 160-00 |
| Лепешки из кукурузной муки с тыквой | 230 | 170-00 |
| Блюда из яиц и творога | ||
| Яйца с зеленым луком в горшочках | 170 | 65-00 |
| Сырники с маково-сметанным соусом | 150 | 35-00 |
| Яичница с йогуртом и чесноком | 140 | 30-00 |
| Пудинг из творога | 150 | 40-00 |
| Творожные круассаны | 150 | 35-00 |
| Сладкие блюда | ||
| Апельсины запеченные | 170 | 85-00 |
| Персики по-восточному | 200 | 90-00 |
| Кокосовые блинчики | 160 | 70-00 |
| Яблоки, запеченные с печеньем | 200 | 20-00 |
| Яблочный штрудель | 150 | 35-00 |
| Крем яблочный по-задунайски | 90 | 25-00 |
| Груша в сиропе | 170 | 70-00 |
| Клюквенный мусс | 180 | 30-00 |
| Виноград, тушеный с яблочным соусом | 175 | 120-00 |
| Мандарины в сиропе | 160 | 70-00 |
| Горячие напитки | ||
| Горячий шоколад «Мокко» | 200 | 50-00 |
| Кофе «Александр» | 200 | 65-00 |
| Шотландский чай | 200 | 45-00 |
| Какао с мороженым | 190 | 40-00 |
| Шоколад с клубникой | 180 | 55-00 |
| Холодные напитки | ||
| Сладкий дынный напиток | 200 | 75-00 |
| Чай с мороженым и киви | 200 | 90-00 |
| Сливки с апельсиновым соком | 200 | 90-00 |
| Напиток яблочный | 200 | 30-00 |
| Мучные кулинарные и кондитерские изделия | ||
| Кекс шафрановый | 190 | 110-00 |
| Печенье миндальное с сахарной глазурью | 185 | 80-00 |
| Торт «Дайнава» | 220 | 95-00 |
| Шоколадный пирог с орехами | 200 | 140-00 |
| Пирожное «Катаиф» | 175 | 80-00 |
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
_______________________
«___»_____________200_г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА №1
«Рыбный
суп по-маррокански»
| Наименование | Масса одной порции, г | Масса готовой продукции | Технология приготовления и оформления блюда | |
| брутто | нетто | |||
| Рыба белая | 400 | 320 | 320 | Воткнуть
гвоздички в луковицу. вскипятить
подсоленную воду, положить в нее
луковицу, пучек зелени, специи, стручковый
перец, влить оливковое масло. Варить
20 мин. на слабом огне. Положить в кастрюлю
нарезанную кусочками подготовленную
рыбу и варить еще 15 мин. Вынуть лук,
пучек зелени и рыбу. Отделить рыбную
мякоть от костей и вновь положить
ее в бульон, не выключая огонь. Развести
в миске муку и влить в кастрюлю
с супом. Пропустить все через
миксер, досолить по вкусу, добавить толченый
чеснок.
Правила подачи. Подают в глубокой тарелке с сухарями, полить лимонным соком. Требования к качеству. Рыба не переварена, без костей. Температура отпуска. Блюдо отпускают при t 65-700С. |
| Лук | 35 | 30 | 30 | |
| Масло оливковое | 15 | 15 | 15 | |
| Мука | 10 | 10 | 10 | |
| Лимонный сок | 5 | 5 | 5 | |
| Зелень укропа | 5 | 5 | 5 | |
| Вода | 1,5 л | 1,5 л | 1,5 л | |
| Лавровый лист | 1 | 1 | 1 | |
| Чеснок | 3 | 3 | 3 | |
| Бутончик гвоздики | 25 | 25 | 25 | |
| Перец чили | 10 | 10 | 10 | |
| Имбирь сушеный молотый | 3 | 3 | 3 | |
| Перец душистый | 3 | 3 | 3 | |
| Соль | 3 | 3 | 3 | |
| Выход | 400 | |||
Шеф-повар_________
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
_______________________
«___»_____________200_г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА №2
«Суп из
говяжьего рубца с мускатом»
| Наименование | Масса одной порции, г | Масса готовой продукции | Технология приготовления и оформления блюда | |
| брутто | нетто | |||
| Вода | 2л | 2л | 2л | Обжарить
лук-шалот. язык положить в кипящую
воду и варить на медленном огне
в течение 1 часа (он должен оставаться
недоваренным). После этого бульон
слить, остудить язык и снять с
него кожицу. Нарезать деликатес тонкими
ломтиками, залить бульоном, добавить
соевого соуса, перец, мускатный
орех, цедру лайма и жареный
шалот. Дать супу закипеть и варить
в течение 10 мин. Добавить мелко нарезанный
картофель и закончить варку,
когда он будет готов.
Правила подачи. Подать в глубокой тарелке, украсить зеленью. Требования к качеству. Язык не переварен, хорошо очищен. Температура подачи. Блюдо отпускают при t 65-700С. |
| Язык говяжий | 600 | 600 | 600 | |
| Бульон говяжий | 600мл | 600мл | 600мл | |
| Соус соевый | 4 | 4 | 4 | |
| Перец белый | 2 | 2 | 2 | |
| Орех мускатный | 8 | 8 | 8 | |
| Цедра лайма | 5 | 5 | 5 | |
| Лук-шалот | 10 | 10 | 10 | |
| Картофель | 160 | 130 | 130 | |
| Выход | 470 | |||
Шеф-повар________
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
_______________________
«___»_____________200_г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА №3
«Суп Панадель»
| Наименование | Масса одной порции, г | Масса готовой продукции | Технология приготовления и оформления блюда | |
| брутто | нетто | |||
| Говядина | 500 | 450 | 450 | Кости и
мясо залить холодной водой, посолить
и варить на слабом огне 2-3 часа до готовности.
Незадолго до окончания варки
добавить зелень и варить еще 20 мин.
Приготовление блинчиков: из молока, яйца и муки, масла и соли приготовить тесто для блинчиков. Выпечь их. Правила подачи. Бульон подать в глубокой тарелке, блинчики разрезать на тонкие полоски и положить в бульон. Требования к качеству. Мясо хорошо сварено, тесто не пересолено. Температура подачи. Блюдо отпускают при t 65-700С. |
| Кости говяжьи | 250 | 250 | 250 | |
| Вода | 1,5л | 1,5л | 1,5л | |
| Зелень петрушки | 3 | 3 | 3 | |
| Соль | 2 | 2 | 2 | |
| Для блинчиков | ||||
| Молоко | 100мл | 100мл | 100мл | |
| Яйцо | 40 | 1/2 | 1/2 | |
| Мука | 35 | 35 | 35 | |
| Растительное масло | 20 | 20 | 20 | |
| Соль | 2 | 2 | 2 | |
| Выход | 460 | |||
Шеф-повар________
Процессы,
происходящие при тепловой обработке
блюд
Кости рубятся с целью наибольшего извлечения из них экстрактивных веществ. Из азотистых особую роль играют глютаминовая кислота (её растворы обладают сильно выраженным мясным вкусом) и креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона). Пуриновые основания - это конечные продукты белкового обмена. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. Жиры гидролизуются, т.е. распадаются на глицерин и жирные кислоты. Во время варки вытапливающийся жир скапливается на поверхности бульона, а наибольшая его часть в виде мельчайших капелек переходит в бульон (эмульгирует), придавая ему мутность и неприятный вкус. Образовавшиеся при этом жирные кислоты с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, образуют мыла, которые не только придают бульонам неприятный вкус, но и облегчают дальнейшее эмульгирование жиров. Поэтому процесс эмульгирования крайне нежелателен. Чтобы уменьшить его, следует снимать жир с поверхности бульона и не допускать бурного кипения. В конце варки бульона вводятся ароматические коренья: корень петрушки, очищенные обрезки моркови, стебли петрушки. Из них извлекаются ароматические вещества, придающие бульону особый вкус и аромат. Белки мяса денатурируются вследствие действия температуры. При этом происходит изменение внутренней структуры белка (происходит перегруппировка аминокислот и разрыв водородных связей). В результате денатурации белки теряют свои первоначальные свойства: способность набухать, теряют устойчивость против действия ферментов, теряют способность растворяться. При варке мяса белки теряют способность набухать, вследствие чего происходит потеря массы куска. В результате тепловой денатурации изменяется цвет мяса вследствие разрушения белка глобина с отщеплением гема, а также вследствие уменьшения валентности железа. Железо, гема окисляется в трёхвалентное и миоглобин превращается в
метмиоглобин. Мясо после тепловой обработки изменяет свой цвет до серовато-коричневатого.
В костной ткани мяса содержатся соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция. При варке бульона они частично переходят в бульон, чем повышают его питательную ценность.
Информация о работе Изучение ассортимента и новых технологий приготовления супов