Исследование качества жирового компонента в слоёном замороженном полуфабрикате

 Имеется сложное  и дорогое оборудование для  замеса и разделки теста со  встроенными холодильными аппаратами, оно в основном используется  на зарубежных автоматизированных  предприятиях. Очень неплохие результаты  дает применение «сухого льда»  - твердой углекислоты. Куски «сухого  льда» закладываются прямо в  тесто. При таянии образуется  только газ, жидкости нет, отнимается  очень много тепла, поэтому этот метод очень эффективный, хотя и не такой дешевый.

Слоение теста и  формование заготовок.

 Если используется  фирменный специализированный маргарин  для слоения в виде калиброванных  пластов по 2 кг, то для слоения  нарезаются куски теста примерно  по 6-8 кг. Эти куски предварительно  раскатываются в прямоугольные  пласты толщиной примерно 20 мм.

 Укладка калиброванного  пласта маргарина на тесто  и складывание пластов маргарина  с тестом ничем не отличается  от принятых давно методов,  поэтому отдельно на этой операции  останавливаться не будем. Важно  только не увлекаться подпыливанием мукой – излишек муки высушит тесто.

 Раскатки производится  на специальных раскаточных машинах  – ламинаторах. При каждом  цикле толщина слоя тесто-маргарин  уменьшается на 1-2 мм, при более  интенсивной раскатке возможно  неравномерное утонение слоев  теста из-за возможной разницы  в пластичности теста и маргарина. 

 Последующие процедуры  складывания теста и раскатки  повторяют до достижения заданного  числа слоев. Между несколькими  раскатками или после каждой (если  ламинаторы без охлаждения) производится  кратковременная отлежка пластов при температуре 20% для бездрожжевого теста и при температуре 10% для дрожжевого.

 Такие кратковременные отлежки продолжительностью 15-20 минут служат не только для охлаждения, но и для релаксации теста, которое подвержено интенсивному механическому воздействию при раскатке.

 При достижении  заданного числа слоев, готовое  слоеное тесто раскатывается  в пласт толщиной до 5-7 мм и  идет на нарезку и формование  тестозаготовок. Нарезка производится на специальной машине, нарезающей тестозаготовки в виде либо классической треугольной формы, либо квадратов, кругов, прямоугольников. Очень важным является острота режущих элементов. При тупых ножах происходит заминание краев изделия, и они потом сливаются.

 Далее заготовки  формуются или закатываются на  машинах для формовки круассанов и укладываются на подовые листы. Листы лучше заранее выстелить силиконовой бумагой.

 Полуфабрикаты  для последующей заморозки должны  выкладываться на идеально сухую  поверхность. 

 Процесс расстойки (релаксации) готовых полуфабрикатов должен быть исключен. Следует организовать процесс таким образом, чтобы уложенные заготовки немедленно поступали в заморозку.

Заморозка полуфабрикатов из слоеного теста.

 Отформованные  тестозаготовки поступают на замораживание в специальные холодильные аппараты — бластеры (температура заморозки — 38°C и температура хранения в специальных секциях “консерваторах” — 18°C).

 Быстрое замораживание. 

Эта стадия является основной. Она следует сразу же за формованием тестозаготовок. Конечная температура замораживания должна составлять - 30-35гр.С. Более низкие температуры могут привести к необратимым негативным последствиям.

 Продолжительность  замораживания зависит, среди  прочего, от следующих факторов: температуры тестозаготовок в момент поступления в скороморозильную камеру; от массы и, особенно, от толщины подвергаемых замораживанию заготовок.

 На практике  параметры быстрого замораживания  составляют:

- температура обработки  в скороморозильной камере при  -(50-65)° С в течение 20 минут  (до температуры 0° С в толще теста;

- а затем во  вспомогательной камере при -20° С до полной заморозки. В таких условиях сохраняется максимальная выживаемость дрожжей.

- скорость воздухообмена  не менее 4м/сек, что в результате  приводит к скорости замораживания  равной примерно 1гр.С в минуту.

 Следует иметь  ввиду, что слишком высокая или слишком низкая скорость быстрого замораживания может вызвать повреждение дрожжевых клеток даже у специализированных дрожжей ИРОНДЕЛЬ. Морозильный аппарат должен обеспечивать быстрое замораживание заготовок с помощью такой интенсивностью циркуляции холодного воздуха, чтобы укреплялась структура теста, но поверхность тестозаготовки не успевала заветриться.

 При строгом  соблюдении технологических параметров  и тщательном контроле качества  сырья полученные полуфабрикаты изделий из слоеного теста могут храниться в замороженном виде до 6 месяцев без малейших потерь своих хлебопекарных и вкусовых свойств.

Принципы хранения и транспортировки.

 Упаковка.

Качество упаковки должно отвечать ряду требований, связанных  с определенными функциями. Упаковочные  материалы, используемые для хранения замороженного теста, должны обладать следующими свойствами:

- влаго- и воздухонепроницаемость;

- мягкость и холодоустойчивость;

- способность к  надежному герметичному заклеиванию; 

- разрешением к  использованию для упаковки пищевых  продуктов. 

 Одним из факторов, отрицательно воздействующих на  характеристики теста во время  его хранения, является обезвоживание.  В условиях холодного воздуха  и очень низкой влажности продукты, не обладающие достаточной защищенностью,  имеют тенденцию к потере влаги.  Одним из лучших упаковочных  материалов для замороженных  полуфабрикатов из слоеного теста  является силиконовая бумага  СИЛИДОР 

 Продолжительность  хранения.

Продолжительность хранения может составлять от нескольких суток до нескольких месяцев. Она  непосредственно зависит от качества сырья (муки, дрожжей, улучшителей) и от соблюдения норм ведения производственного цикла (замеса, формования, замораживания).

 Хранят замороженное  тесто, как правило, при температурах  от -12 до -20° С. 

Выбор температурного режима определяется рецептурой теста  и необходимым сроком его хранения. Обязательным условием правильного  хранения является обеспечение постоянной и одинаковой во всем рабочем объеме камеры температуры.

 Транспортировка. 

Эта операция является самой уязвимой в правильной и  эффективной технологии. Цепочка  хранения тестозаготовок в холоде ни в коем случае не должна быть прервана. Следует особое внимание обратить на хрупкость замороженных полуфабрикатов, и, как следствие этого риск разламывания.

 Размещение доставленных  заготовок на месте выпечки  должно быть произведено в  морозильники (лари) с температурой  не менее -10 С. Повторная заморозка  размороженных полуфабрикатов не  допустима. Если при транспортировке  произошла случайная разморозка, то эту партию можно хранить в холодильнике при температуре 0 градусов только пару суток.

Разморозка, расстойка и выпечка изделий.

 Размораживание 

Принцип правильного  размораживания состоит в том, чтобы  температуру теста повысить до температуры, равной криоскопической (при которой вода из твердой фазы переходит в жидкую) или немного более высокой. Цель размораживания - превратить кристаллики льда в воду постепенно с тем, чтобы она была поглощена коллоидами белков теста.

 Для размораживания  и расстойки изделия раскладываются на противне сразу с достаточными расстояниями между ними – надо учитывать возрастание размеров, в последствии двигать не придется.

 Расстойка.

Продолжительность размораживания зависит от рецептуры  изделия, его формы, толщины, веса, способа  размораживания, температуры и скорости воздуха, использующегося в качестве теплоносителя.