Исследование качества жирового компонента в слоёном замороженном полуфабрикате

Современная технология производства слоеных изделий неразрывно связана с технологией быстрого замораживания полуфабрикатов. Изначально возникновение заморозки в Европе было связано с изготовлением  большого ассортимента мелкоштучной сдобы. Она была разработана для применения на крупных предприятиях, поставляющих полуфабрикаты в пункты конечной выпечки, супермаркеты, мини-пекарни  или на продажу для домашней выпечки.

 В настоящее  время эта технология быстрой  заморозки полуфабрикатов получает  все большее распространение  и используется при производстве  различных видов теста: для  слоеного теста, для специальных  и элитных сортов хлеба, для  пиццы, кондитерской сдобы и  т.д. 

 Быстрое замораживание  полуфабрикатов относится к технологиям  отложенной во времени выпечки,  суть которых заключается в  том, чтобы: значительно замедлить  или полностью приостановить  брожение; сохранить замороженные  полуфабрикаты длительное время;  предусмотреть возможность последующей  выпечки в пунктах продажи. 

 Существует несколько  разных приемов отложенной выпечки:  замедленная расстойка в охлажденной среде (до нескольких часов); контролируемая расстойка в охлажденной среде с целью достижения заданных параметров изделия; двухступенчатая выпечка (с замораживанием или без) с целью окончательной выпечки поблизости места реализации; быстрая (шоковая) заморозка с целью длительного (до 6 месяцев)хранения полуфабрикатов, готовых к немедленной выпечке.

 Первые попытки  охлаждения теста для консервации  были предприняты в Европе  в тридцатые годы при разработке  концепции военного снабжения.  Впоследствии они были на длительное  время прерваны из-за отсутствия  подходящей холодильной техники  и дрожжей, устойчивых к заморозке. 

 Эта технология  вновь начала развиваться в  конце прошлого века. До недавнего  времени в замороженном виде  можно было использовать только  изделия из пресного (бездрожжевого) теста, хотя в результате повышения интереса к сдобной выпечке в домашних условиях, давно возникла потребность в замороженных полуфабрикатов.

 Благодаря новым  изобретениям в микробиологии  и созданию новых типов высококачественных  хлебопекарных дрожжей, устойчивых  к заморозке, за последние десятилетия  возникла и успешно развивается  новая отрасль пищевой промышленности - выпечка высококачественных хлебобулочных  и кондитерских изделий из  замороженных полуфабрикатов, в  том числе и слоеного теста. 

Подбор и подготовка сырья.

 Технология изготовления  и быстрого замораживания полуфабрикатов  из слоеного теста предъявляет  особые требования к сырью  и приемам работы. Некоторые основные  требования следующие: 

использование муки с высокими хлебопекарными свойствами;

меньшее количество воды при замесе теста;

необходимы современные  типы пекарских дрожжей;

должны использоваться специализированные типы улучшителей;

повышенная дозировка  дрожжей и улучшителей;

сокращение времени  замеса и формования;

брожение после  замеса должно быть сведено к минимуму или даже прекращено;

повышение расхода  электроэнергии на охлаждение воды для  замеса, на быструю заморозку теста, хранение, транспортировку, размораживание, удлиненную расстойку;

разморозка, расстойка и выпечка осуществляется на одних и тех же противнях;

необходима неукоснительная  технологическая дисциплина на всех этапах производства.

Мука

 Мука, используемая  для производства замороженного  теста, должна содержать не  менее 17% белка Глютенина или (как нам привычнее считать) не менее 32% сырой клейковины, иначе газоудерживающая способность теста будет недостаточной. Для этого рекомендуется обогащение низкобелковой муки сухой клейковиной или концентратом клейковины.

 Хлебопекарные  свойства муки для слоеного  теста должны быть выше по  сравнению с мукой, используемой  в случае традиционных способов  ведения теста. Например, для приготовления  слоеного теста с дальнейшей  заморозкой, необходима мука со  следующими характеристиками (качество  теста по альвеограмме Шопена):

- хлебопекарная сила  составляет около 250 ед. (т.е. мука  должна быть сильной);

- показатель эластичности  стремится к 100%. Преднамеренное  смещение вязкоэластичного равновесия в сторону большей эластичности клейковины иногда может затруднить процесс замеса и формования теста. Вместе с тем это способствует лучшей формоустойчивости тестовых заготовок в процессе размораживания и брожения, а это очень важно;

- показатель подъема  теста должен быть от 20 до 22 ед;

- амилазная активность  должна быть слабой. Для гиподиастатической муки (с заведомо малым количеством ферментов) и нуждающейся в улучшении, необходимы дополнительные ферменты или улучшители с минимальной протеолитической активностью;

- содержание поврежденного  крахмала должно быть как можно  более низким;

- необходимо следить  за тем, чтобы содержание жирных  кислот не было чрезмерным, поэтому  не допускается применение соевой  муки.

 Конечное качество  и внешний вид слоеных дрожжевых  изделий зависит от подъема  теста при расстойке, а это в свою очередь связано с газоудерживающей способностью теста, обеспечивающей его хороший подъем. Хорошая мука с хорошей клейковиной способствуют этому.

 Часто хлебопеки  полагают, что газоудерживающая способность слоеного теста является причиной того, что тесто не поднялось, тогда как во многих случаях истинная причина состоит в том, что газообразующая способность замороженных дрожжей недостаточна или вообще отсутствует.  

Дрожжи

 Ключевой проблемой  технологии замораживания полуфабрикатов  из теста, в том числе слоеного, является проблема выживания  дрожжевых клеток после замораживания  и последующего размораживания  теста. 

 Слоеное тесто  выпускается двух видов - бездрожжевое и дрожжевое. В слоеном бездрожжевом тесте подъем теста происходит только за счет работы маргарина: испаряясь при выпечке, он раздвигает слои теста. В слоеном дрожжевом тесте подъем теста происходит как за счет действия маргарина, так и деятельности дрожжей.

 Ранее «слоеным  тестом» называли именно бездрожжевое слоеное тесто, поскольку ранее просто не существовало дрожжей, пригодных для заморозки.

 Дрожжи - ключевой  ингредиент в дрожжевом тесте,  обеспечивающий протекание всех  ферментативных и физико-химических  реакций, влияющих на формирование  структуры и эластичность теста,  а также на пористость, вкус  и аромат готовой выпечки. 

 Обычно для  замороженного теста используют  прессованные дрожжи. Дрожжи отечественного  производства необходимо дозировать  примерно вдвое больше, чем в  обычное тесто (до 10%), поскольку  при заморозке сильно снижается  их газообразующая способность  - скорость выделения углекислого  газа, разрыхляющего тесто. 

 Дрожжи иностранного (а основном европейского) производства, благодаря специальным штаммам и технологиям выращивания значительно более устойчивы к заморозке. Но на крупных государственных предприятиях продолжают использовать местные дрожжи, согласно устаревшим ТУ, считая, что этим удешевляется продукция, но от этого может сильно страдать качество.

 Еще одна распространенная  ошибка, особенно малых пекарен,  это использование сухих дрожжей  для слоеного теста с последующей  заморозкой. Сухие дрожжи даже  иностранного производства, для  теста с заморозкой совершенно  не предназначены. Особенности  их производства предопределяют  из очень низкую устойчивость к сильному охлаждению.

 Специальные прессованные  дрожжи «ИРОНДЕЛЬ» французского  концерна Лесаффр разработаны для применения в замороженном тесте, в том числе слоеного. Для этого типа дрожжей разработаны специальные штаммы (расы дрожжей с генетически заложенными особыми хлебопекарными свойствами), не утрачивающие своей активности после пребывания в неблагоприятных условиях: при замораживании и хранении, а также при воздействии различных пекарских кислот и добавок.

 Дрожжи содержат  большое количество сухих веществ  (28-32%), то есть дрожжевых клеток  в кубическом сантиметре гораздо  больше, белка (до 50%) и, самое главное,  дисахарида трегалозы, являющегося внутренним источником резервного питания дрожжевой клетки, во время хранения.

 Тем не менее,  несмотря на использование даже  дрожжей «ИРОНДЕЛЬ», во время  хранения теста в замороженном  состоянии наблюдается уменьшение  подъемной силы дрожжей. В частности,  во время размораживания происходит  сдвиг во времени максимума  образования углекислого газа, но  более поздний срок. На практике  это легко компенсируется более  продолжительной расстойкой.

 При использовании  традиционных хлебопекарных дрожжей  в слоеном замороженном тесте  необходима повышенная доза дрожжей  для компенсации значительной  потери их активности и массовой  гибели дрожжевых клеток. Однако  передозировка дрожжей в тесте,  также может оказать неблагоприятное  воздействие – большое количество  мертвых дрожжевых клеток придает  особый привкус. Гурманы легко  замечают такой привкус в хлебозаводовских слойках.  

Улучшители 

 При быстром  замораживании факторы, способствующие  укреплению клейковины теста,  неизбежно пропадают. Специализированный  улучшитель должен компенсировать отсутствие воздействия брожения на клейковину. Кроме того, он способствует устойчивости тестовых заготовок во время размораживания, а также благоприятствует подъему теста прямо в печи вследствие повышения газоудерживающей способности теста.

 Применение специализированных улучшителей в слоеном замороженном тесте совершенно необходимо. Наиболее распространенный в Европе улучшитель «Морс»из серии улучшителей типа «Мажимикс» французского концерна Лесаффр. Другие европейские фирмы также выпускают подобные препараты. Обычная дозировка улучшителя «Морс» составляет 0,8 – 1,5% в зависимости от качества муки. Улучшители других производителей должны дозироваться также в размере 3-4%. Указание продавцом меньшей дозировки зачастую является обычной рекламной уловкой.

 Компоненты специализированного улучшителя для замороженного теста содержат типовые ингредиенты, необходимые для достижения желаемых результатов. Один из них – аскорбиновая кислота. Ее использование представляется в высшей степени уместным, благодаря способности укреплять белковый каркас теста и тем самым, обеспечивая лучшую его прочность и эластичность. Необходимо не допускать передозировки аскорбиновой кислоты. В противном случае могут возникнуть проблемы при механической обработке слишком плотного теста.

 При работе с восстановителями нужно проявлять известную осторожность, так как при этом могут возникнуть определенные проблемы реологического характера: прилипаемость, расплываемость, недостаточная формоустойчивость теста и т.д. В качественных улучшителях восстановитель содержится в дозированном балансе с окислителем и эмульгаторами.

 Эмульгаторы (Lecitin, DATEM, SSL и др.) улучшают механическую обрабатываемость, растяжимость и газоудерживающую способность теста. В домашней кулинарии при самостоятельной подготовке слоеного теста обычно используются куриные яйца, в желтках которых много лецитина.

 Ферменты (солод  и его экстракты, соевую муку  энзиматические комплексы и т.д.) надо применять очень ограниченно. Для этого необходимо убедиться в отсутствии у них протеолитической активности, способной привести к явлению расплываемости тестовых заготовок. В улучшителе «Морс» применяются специально выведенные грибковые амилазы, свободные от этих недостатков.

 В процессе  быстрого восстановления бродильной  способности дрожжей после разморозки большую позитивную роль играет амилоглюкозидаза, что доказано последними научными исследованиями. Во французском улучшителе «Морс», в отличие от остальных, содержится амилоглюкозидаза.

 Дозировка французского  улучшителя «Морс» указывалась ранее. Улучшители других производителей должны дозироваться в размере 2-4%. Указание продавцом меньшей дозировки зачастую является обычной рекламной уловкой. В случае отсутствия специализированного улучшителя и вынужденного использования обычного улучшителя рекомендуется увеличивать его дозировку в 2 раза.