Фирменные горячие блюда из рыбы ресторанов г. Омска: ассортимент, технология приготовления и оформление

Полученное филе нарезают на порции. На предприятиях общественного  питания вырабатывают так же филе с кожей без реберных костей. В  этом случае дополнительно срезают  реберные кости. Для получения чистого  филе (без кожи и костей ) рыбу потрошат, промывают и пластуют, не очищая от чешуи; затем срезают реберные кости и снимают кожу. Это филе так же разрезают на порционные куски. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Библиографический список

1. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.. Экономика 1998
2. Маслов Л.А Основы технологии приготовления пищи. М.. Экономика 1997
3. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М.. Экономика 1997
4. ФЗ РФ « О качестве безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.12.2000 ФЗ-29
5. ГОСТ 50647-94 « общественное питание. Термины и определения»
6. Сан Пин 42-123-4117-86. Санитарные правила, условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
7. Сан Пин 2.3.6.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
8. Сборник рецепту блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.. Экономика 1992
9. Сборник работника общественного питания. – М.. Де ли При НТ . 2002.
10. Справочник технолога общественного питания – Дели При НТ, 2003.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Вывод: Изучив меню по горячим рыбным блюдам 5 ресторанов: города Омска, был  проведен анализ ассортимента блюд из рыбы по пяти категориям: отварные, припущенные, жареные, тушеные  и запеченные блюда.

    В результате было выявлено, что больше всего в меню представлены жареные  и запеченные рыбные блюда. В небольшом  количестве реализуются отварные и  припущенные. Очень небольшой ассортимент  представлен тушеных блюд.

    Отварные  и припущенные блюда очень  полезны для организма, так как  при варке рыба сохраняет свои минеральные вещества и витамины, но по вкусовым качествам уступают жареным и запеченным блюдам.

    Потребителями отварных и припущенных рыбных блюд являются в основном люди, следящие за своим здоровьем, или люди с  заболеваниями пищеварительной  системы, а в современном обществе таких потребителей не малое количество. Тушеные блюда очень полезны  для организма, имеют выраженные вкусовые качества, но в малом количестве представлены в меню.

    Проанализировав меню и выбор потребителей, рекомендовано  внедрение тушеных блюд из рыбы. Данный выбор был основан на том, что по полезности они выше, чем  жареные и запеченные, а по вкусовым качествам не уступают им. Тушеные  блюда менее калорийные, чем жареные  и запеченные, но в меню они отражены в недостаточном количестве. При  тушении хорошо сохраняются минеральные  вещества, витамины, а за счет дополнительных продуктов даже увеличивается их содержание.

    Поэтому  рекомендуется внедрить в меню предприятий  питания г. Омска тушеный рулет  из рыбы и … 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

В результате проделанной работы, был изучен ассортимент, технология приготовления и оформление горячих блюд из рыбы в 5 ресторанах города Омска, а именно: ресторан «Берракуда»  «Гелиос» «Дом Актера» «Кателот»  «Пеликан» В результате анализа  было выявлено большое разнообразие в выборе жареных рыбных блюд во всех ресторанах, так как эти блюда  обладают высокими вкусовыми качествами. В малом количестве представлены отварные, припущенные, фаршированные  и тушенные, а так же блюда из рубленной массы.

На основе этого анализа было предложено внедрить в меню ресторанов  тушеные блюда  из рыбы, так как они очень полезны  и обладают высокими вкусовыми качествами. Исходя из рекомендаций, было разработано  два авторских блюда: рыбный рулет  из морского языка и Судак с  овощами. Одно блюдо было экспериментально проработано. Имеются фотографии исходного  сырья и готового блюда.

Выбор по разработке именно этих блюд был основан на том, что блюда получаются сочные, вкусные, овощи дополняют питательную  ценность рыбы, улучшают ее вкусовые качества.

В данной работе была разработана следующая нормативная  документация:

-3 технологические  карты на 3 блюда:…, представлены  в меню ресторанов города Омска,  а именно………………………………

-2 технико-технологические  карты на экспериментально проработанные  блюда.

Также при выполнении курсовой работы была изучена первичная  обработка рыбы, основные правила  ее разделки в зависимости от вида рыбы и ее дальнейшего назначения. Были выделены основные правила тушения  рыбы, виды рыбы, используемые для тушения. Так же изучены процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы, что  не маловажно при приготовлении  горячих рыбных блюд.

Данная курсовая работа имеет важное значение, так  как были разработаны 2 новых блюда, не имеющих аналогов в ресторанах города Омска. Так же на них подготовлена вся нормативная документация. Поэтому  представленные блюда могут вполне использоваться на производстве и готовы для внедрения в меню. 
 

УТВЕРЖДАЮ

Директор  ресторана_________

Технико-технологическая  карта №

_________________________________________

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Судак с овощами» вырабатываемого  ресторана.

2. Перечень сырья
1. Для приготовления блюда используется следующие сырье

Судак замороженный ГОСТ 1168-86

Морковь ГОСТ

Лук репчатый ГОСТ

Цветная капуста  ГОСТ

Вино белое  столовое ГОСТ

Перец черный ГОСТ

Лавровый лист ГОСТ

Поваренная соль ГОСТ

2. Требование к качеству

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных  документов и иметь сертификаты  соответствия, удостоверения качества, ГОСТ

3. Рецептура
1. Рецептура блюда

 

Допускаемое отклонение + 3%

4. Технологический процесс
1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.
2. Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей ,укладывают в посуду на дно. Сверху пассированные морковь и репчатый лук, отварную цветную капусту, болгарский перец. Добавляют белое сухое вино, закрывают крышкой и тушат до готовности (30-45 мин). 
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
1. Подают на порционной тарелке вместе с овощами. Сверху поливают соусом образовавшимся при тушении.
2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65С
3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид  эстетичный, аккуратный.

Консистенция  мягкая не разварившаяся.

Цвет овощей соответствующий, рыбы беловатый с  сероватым оттенком.

Вкус свойственный рыбе и овощам, с легким привкусом  вина.

Запах вина с  ароматом специй и рыбы.

2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.560 п. 6.9.15.1.