Фирменные горячие блюда из рыбы ресторанов г. Омска: ассортимент, технология приготовления и оформление

  Федеральное государственное образовательное  учреждение

  Среднего  профессионального образования

  «Омский колледж торговли, экономики и  сервиса» 
 

Дисциплина:

Технология  продукции общественного питания 

Курсовая  работа

            На тему:

Фирменные горячие блюда из рыбы ресторанов г. Омска: ассортимент, технология приготовления и оформление 
 
 

Выполнил: студент гр. 479Т

Специальность: 260807 Технология

продукции общественного  питания

Гульбис Анастасия  Павловна

Руководитель: преподаватель

Сысолятина  Лариса Федоровна 
 
 

З А Д А  Н И Е

для выполнения курсовой работы

по дисциплине «Технология продукции общественного  питания»

Студенту  Гульбис  Анастасии       курса     4            группы 479Т

Тема курсовой работы:

Фирменные горячие блюда из рыбы ресторана г.Омска: ассортимент,

технология  приготовления и  оформление. 

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

1. Описательная часть курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями (25-30с.).

 

2. Приложения  (таблицы, схемы, плакаты и др.) и дополнительные творческие   материалы (видеофильм, слайды, альбомы с фотографиями, муляжи и т.д.) (перечень дается в зависимости от выбранной темы работы) 

 
 
 

Дата выдачи задания: 1 сентября

Срок сдачи курсовой работы: 1 декабря 
 
 
 

Преподаватель-руководитель курсовой работы_____________________

                                                                                    (подпись) 
 
 
 
 
 

Оглавление

  Введение                                                                                                                            

   Примерный  перечень тем курсовых работ

  Содержание  курсовой работы

  Общие требования к оформлению курсовой работы

  Оформление  иллюстраций (таблиц, схем, графиков)

  Оформление  цитат

  Оформление  перечней

  Оформление  библиографического списка

  Оформление  приложений

  Критерии оценки выполненной курсовой работы

  Список рекомендуемой  литературы

  Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

  На  землях  Древнерусского государства  в IX-X вв. находились бассейны таких  крупных и богатых рыбой рек, как Пруд, Ока, Днестр, Южный и  Западный Буг, Припять, Днепр и др. Крупнейшие и хозяйственные центры Руси располагались на берегах рек  и озер: Киев на Днепре, Москва на Москве-реке, Новгород на Волхове, Псков на реке Великой, Ростов на озере Неру, Рязань на Оке, Суздаль в излучине Каменки, Нижний Новгород при слиянии Волги  и Оке, Суздаль в излучине Каменки, Нижний Новгород при слиянии Волги  и Оки. В изобилии эти реки и  озера давали русским людям самую  разнообразную рыбу, и блюда из нее украшали их стол. А после  крещения Руси и введения постов роль рыбных блюд в русой кухне особенно возросла.

  Использовалась  главным образом пресноводная рыба, а морская рыба стала входить  в обиход после того, как освоили  наши предки берега Северного моря. Она получила распространение лишь в XVIIIв. и сначала только на севере России.

  Рыбаки  в Древней Руст назывались ловцами, а торговцы рыбой – рыбаками. В хозяйстве  Московского  государства  рыбные ловли играли столь важную роль, что была разработана система  правовых норм, регулирующих рыболовство, а водные угодья включались в состав земельных владений государей, князей и монастырей. Возникали рыбные слободы  на крупных озерах и реках. Особую роль играли рыбные промысли Волги. По свидетельству летописца, на ее берега выезжали в сезон тысячи ловцов, а осенью возвращались « наловившиеся и обогревшиеся».

  Конечно, простой народ использовал главным  образом рыбу местных водоемов, но богатые горожане, феодальная и духовная знать могли пользоваться привозной  рыбой. К столу патриарха Андриана, например, доставлялась рыба не только из рек Московского государства, но и из Белого, Каспийского и частично Азовского морей.

  Чрезвычайно разнообразным был рыбный стол московских государей и знатных бояр. Многие монастыри владели рыбными промыслами или отправляли на рыбные ловли многочисленные артели. Вот далеко не полный перечень рыб, упоминаемых в памятниках XVI-XVII вв. стерлядь, белуга, осетр, белорыбица, сиги, лодога, лосось, налим (мень), щука, судак, лещ, язь, сырть, голец, окунь, линь, плотва, снетки, корюшка (вандыши), караси. При этом различалась по местам ловли: сельди Береславские, лосось карельский осетрина Шехонская (река Шексна), щуки мелкие полтавские и т. Д.

  Существовала  обширная терминология для обозначения  частей тела рыбы: ухаб белужий (или  другой рыбы)- ребра, грудинка; теша- брюшная  часть; Огнево- жирное мясо у плавников, которое считалось особым лакомством; прут белужий (визига); пупок- средняя  часть рыбы между головой и  хвостом (без спинки); пласт- филе рыбы и др. Многочисленны были и способы  консервирования рыбы: засол сухой  и бочоночный, вяление (провесная  и вяленая рыба), копчения. Копченая рыба упоминается очень редко (в описи блюд  патриарха Никона). Очень часто упоминается рыба паровая. Большинство словарей древнерусского языка трактует это название как «копченая рыба». Вызывает восхищение целесообразность и разнообразие старинных способов кулинарной обработки рыбы в зависимости от ее использования, размера и способа заготовки.

  Многие рыбные блюда современной кухни дошли  до наших дней из далекого прошлого, а часть либо была заимствована у  других народов, либо была создана поварами – профессионалами на основе народных традиций. Во всех случаях частиковую рыбу очищают от чешуи, потрошат и  промывают. Затем ее разделывают  по- разному, в зависимости от способа  тепловой обработки. Пекут в печи или духовке обычно рыбу целую  с головой. Для варки используют рыбу разных способов разделки: целиком  с головой или без головы (мелкая рыба для повседневного стола  и крупная для праздничных  блюд), разделанную на порционные куски ( напластованную, или «кругляш», филе с кожей и реберными костями, филе с кожи без реберных костей). Для припускания и запекания  под соусами рыбы разделывали  на филе без реберных костей, а для пряжения (жарка в жиру) –на филе без кожи и без реберных костей. Тушить можно рыбу любой разделки.

  Очень популярными  были блюда из печеной рыбы, которые  теперь почти забыты . Консультация русской печи позволяла запекать в ней различные кулинарные изделия, в том числе и рыбу. В.Левшин так описывает приготовление рыбы печеной холодной: «Карасей свежих выпотрошить и оставить в них икру, по запечь на горячем поду печи, поворачивая с боку на бок. Когда пропекутся, надрезать с боков и положить на сковороду, подмостив  из лучинок решетку, засушить в печи. Подавать на блюде, когда остынут. Таким образом, пекут и других рыб. Некоторые из них бывают вкуснее, когда печь, не шелуша и непотрошив».

Почти забыта и жарка  рыбы на вертеле. Теперь шашлыки из осетровых или форели считаются  экзотическими блюдами, а в старину  «верченую» рыбу готовили часто. В «Росписи царским кушаньям» неоднократно упоминаются верченые рыбы: щуки стерляди, звено осетрины. Скорее всего, разделенную рыбу посыпали солью, перцем и жарили над углями. Возможно, ее предварительно замачивали в квасе.

Очень давно выработали наши повара и особые приемы обработки  отдельных видов рыб. Особенно разнообразны были способы обработки щуки. Эта  рыба отличается особенностью строения тела: длинное туловище и почти  без плавников на спине, малокостистая  мякоть. Этим обусловлено широкое  широкое использование ее для  фарширования кожи, снятой с тушки  чулком, и приготовления тельного  (рыбной рубки – по современной  терминологии ) и изделий из него.

Живых щук в XVI-XVIIвв. в богатых домах использовали почти исключительно для варки  ухи – с шафраном, белой или  черной, с клецками («толченцами»). Вяленых  щук подавали как закуску, нарезали ломтиками для ботвиньи.

Соленых щук использовали двух видов. Свежие – или живо-просоленная  (т.е. засоленная перед употреблением ) употреблялась для краткосрочного хранения и приготовления особых « рассольных » блюд. Бочоночная щука («щучина») хранилась целый год. Автор    « Домостроя» советует покупать рыбу тогда, когда она дешева, солит ее в бочках и хранить в ледниках или закапывать в землю.

Икру употребления двух видов: соленую (в бочках) и свежую в ястыках ( Ксени ). Свежую икру жарили, варили и подавали с уксусом, квасом или в горячем виде с соусом.

Соленую  рыбу (щук  и др.) варили целиком, не удаляя чешуи, - «колодкой», т. е. тушка без головы и плавников или пластом. Соленая  рыба играла особую роль в старинной  русской кухне, и даже свежую рыбу варили в большом количестве соли, чтобы она имела соленый вкус.  Такие блюда назывались «рассольными».  

Значение  рыбных блюд в питании

    Рыбные  блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятия  общественного питания.

    Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержат в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30г белка.

    Содержание  жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир  рыб содержит биологически  активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые  витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляется жирные кислоты с 4-6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5-2 раза больше ,чем в пресноводной. Поэтому морская рыба храниться хуже в замороженном виде. В рыбе содержаться очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом . Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в  золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в  золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода.

Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых  витаминов. Так, сельдь атлантическая  жирная содержит 30 мкг витамина D в  100 г съедобной части, кета – 16 мкг

В тканях некоторых  рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и  др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот несколько активен, что жители стран, где принято употреблять в  пищу сырую рыбу, ощущают острую В1- недостаточность. При тепловой обработке  тиаминаза  разрушается и поэтому  ее отрицательное воздействие может  сказаться только при употреблении строганины (сырой мороженой рыбы).

Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских  рыб их больше, чем в мясе пресноводных, и , кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические  вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет  глутаминовой кислоты, мало креатина и  креатинина – веществ, играющих важную роль в формировании «мясного» вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше чем в  говядине ). Это имеет большое  значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных  людей.

Однако мясо некоторых  рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина ( особенно-темное мясо), а он превращается  при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг %) вреден. Поэтому.

• не следует использовать названных выше рыб при изготовлении блюд для детей и подростков;
• при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;
• не следует хранить рыбу после размораживания;
• желательно перерабатывать рыбу в местах вылова;

Специфический запах  рыбы обусловлен целым комплексом летучих  веществ, среди которых моно - ,ди-, триамины. Этих соединений в морской  рыбе в 2,5-3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака – в 10-15 раза. Летучие  вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и  ворвали и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности  рук и т. д. Поскольку  с возвратом  рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеет  более выраженный запах. С учетом этого следует подбирать к  блюдам из рыб соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, русский, чесночный  и т. д. ). Отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим  количеством пряностей или пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.