Десерты итальянской кухни

Содержание:

1.Теоретический  раздел

1.1 Товарная характеристика  десертов итальянской кухни,  продуктов входящих в состав  десертов с указанием ГОСТов

1.2 Значение десерта  в питании человека

1.3 Ассортимент  и особенности приготовления  итальянских десертов.

2.Опытно - экспериментальный  (практический) раздел

2.1 Технологические  схемы приготовления десертов.

2.2 Определение  процента технологических потерь  и выхода готового изделия

2.3 Расчёт калорийности  десертов

2.4 Технико- технологические карты на десерты

2.5 Калькуляционные  карты на десерты.

Литература  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Теоретический  раздел

1. Товарная характеристика итальянского десерта, продуктов входящих в состав десертов с указанием ГОСТов.

ГОСТ 27583 – 88 яйца куриные  пищевые

яйца куриные  пищевые, соответствующие требованиям  настоящего стандарта со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 сут;

ГОСТ 21 – 94 – Сахар

Сахар должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних  примесей, допускается слегка голубоватый  оттенок.

ГОСТ  Р 52685 – 2006 – Сливочный сырок – маскарпоне

Умеренный, выраженный сырный, сливочный вкус. На разрезе  сыр имеет рисунок, состоящий  из глазков неправильной и угловатой  формы, равномерно расположенных по всей массе.

ГОСТ 9553 – 90 Бисквитное печенье

Мука белая  с сероватым оттенком. Идеально для  диетического и лечебного назначения: она хорошо содержит большое количества пищевых волокон, превосходят белковые вещества пшеничной муки по количеству незаменимых для человека аминокислот.

ГОСТ 29148 – 97 – Кофе  молотый  натуральный.

Порошок коричневого  цвета с включением светло-золотистой оболочкой зерен, с принятым тонким кисловатым, горько-вяжущим вкусом и ароматом без посторонним привкусом и запаха. 

ГОСТ 247-58 – Виски.

Алькогольный напиток крепостью 45% выработанный путем перегонки сброженного ржаного кукурузного или ячменного сусла длительной выдержки полученного спирта – сырца в дубовых обугленных изнутри бочках купажирования водой и сахарным сиропом. Особенности технологии производства виски обусловленный стремлением сохранить в сусле и спирте – сырце аромат зерна.

ГОСТ 15810 – 96 – Пряники.

Мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительные количества сахара и различных  пряностей.

ГОСТ 4427-82 – Апельсины.

Считается одними из самых полезных фруктов богатым  витамином С, мягкими пищевыми волокнами Ка, Мg, Fe, они нормализует жировой обмен, предупреждает развитие атеросклероза.

ГОСТ 5575 – 76 – Белое вино.

Получают при  полном сбраживании сахара (до 0.3%) виноградного сока.

ГОСТ 22-94 – Сахарная пудра.

Вырабатывают  следующего ассортимента: прессованный колотый, прессованный быстро растворимый, прессованный в мелкой фасовке.

ГОСТ 52091-2003 – Сливки питьевые.

Это наиболее жирная часть молока. Их получают путем  сепарированием молока в сепараторах, в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.  

ГОСТ  Р 52821-2007 – Черный горький шоколад.

Вкус и запах  — свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха. Внешний вид — лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом шоколаде допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями.

ГОСТ 52969 – 2008 – Сливочное  масло.

Сливочное масло — пищевой продукт, получаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных, как правило, из коровьего молока. Представляет собой эмульсию, в которой капельки воды являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой (в отличие от сливок, где жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой). Имеет высокое содержание молочного жира (50—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

ГОСТ  13264-88 – Молоко.

Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности. Молоко — многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.

ГОСТ  Р 52175-2003 – Мороженое.

Мороженое  должно отвечать следующим требованиям: структура мороженого должна быть однородной, без ощутимых кусочков жира и кристаллов льда. Структура глазури должна быть однородной, без частичек сахара и какао-продуктов, глазурь не должна крошиться и обсыпаться при вскрытии упаковки, цвет мороженого и глазури должен быть равномерным по всей массе, порции мороженого не должны иметь значительные механические повреждения и трещины.

ГОСТ 52189-2003 – Мука пшеничная 

Мука – порошкообразный  продукт полученный при изменении хлебных злаков. Цвет белый, вкус и запах свойственный муке. Массовая доля влаги до 15%. 

2. Значение  десерта в питании человека

Италия –  страна вечная и молодая одновременно. Каждая её провинция имеет богатейшую историю, но как единое государство  Италия существует не так уж много  лет. Возможно, именно этим фактом можно  объяснить необыкновенное разнообразие итальянской кухни. В разных уголках  страны свои особенности приготовления  тех или иных блюд, свои рецепты  и свои традиции. Кулинария в Италии была возведена в ранг искусства в эпоху возрождения. Бартоломео Сакки (Платин), библиотекарь Ватикана, составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии" (De Honesta Valuptate ac Valetudine); за три десятилетия книга выдержала шесть изданий. Флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая школы кулинарного искусства. Италия славится своими сырами: моцарелла, бэль паэзе, буриелле, горгонцола и, конечно же, пармезан. Ароматный, тертый или нарезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда, соединяющей все компоненты и придающий ей особый вкус. Обожают итальянцы и томатный соус - сальса ди помодоро. По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы - базилик или майоран. Если каким-то невероятным образом в вашем организме останется место для десерта, не задумываясь, заказывайте ни с чем не сравнимый супервоздушный торт «Тирамису», приготовленный на пропитанном кофе и сладким ликером печенье «Савойяр», переслоенном сыром «Маскарпоне» с ванилью, сахаром и взбитыми яйцами. Название этого торта переводят как «подними меня вверх». В Италии готовят вкусное мороженое, всевозможные мучные изделия – пиццу, пельмени «равиоли», которые готовят из теста для макаронных изделий с разными, совершенно неожиданными начинками, миланские булочки с виноградом и фруктами, торт с миндалем, миндальные пирожные, муссы. Десерт обычно заканчивается кофе. Итальянские десерты, в большинстве своём, основаны на фруктах. Разумеется, в любом кафе Италии можно найти и пирожное тирамису, и традиционное итальянское печенье. Но итальянцы никогда не позволят себе такой десерт после плотного обеда. Итальянская кухня вобрала в себя различные традиции, смешала их, как ингредиенты очередного блюда и преподнесла их на стол мира пёстрой, словно пицца, неповторимой национальной кухней. Она стала популярна далеко за пределами Италии и завоевала любовь хозяек и гурманов со всех уголков нашей планеты. 
 

3. Ассортимент и особенности приготовления итальянских десертов.

 

Десерт  “Тирамису”

Яйца, сахар, сливочный  сырок “маскарпоне”, бисквитное печенье, кофе “espresso”, виски.

Взбиваем яичные желтки и сахар, пока пенка не станет плотной; добавьте сыр маскарпоне и  тщательно перемещайте. Взбиваем яичный белок, добавляем к смеси, хорошо перемешиваем. Погрузите бисквитные печенье в смесь кофе и виски и плотно выкладываем на прямоугольном блюде. Верх бисквитов намазываем получившимся кремом и присыпаем не большим количеством какао. Повторяйте свои, пока весь крем не израсходуете. Поместите в холодильник как минимум за час до подачи тирамису на стол. 

Апельсиновый  десерт.

Свежие пряники, апельсины, белое вино, сахарная пудра, сливки, белки.

Раскрошите пряники  и выложите в глубокое блюдо, очистите от кожуры и пленок три апельсина, дольки положите в блюда натрите  цедру оставшегося апельсина. Выдавите апельсиновый сок. Соедините цедру и сок с белым вином и сахарной пудрой. Помешивайте пока сахар не раствориться. Взбейте сливки и белки, соедините их с винной смесью. Получившейся массой залейте пряники и держите два часа на холоде. Перед подачей на стол украсьте свежими ягодами. 

Шоколадный  десерт.

Яйца, сахар, черный горький шоколад, сливочное масло, молоко, мука, мороженое, апельсин. Тщательно  сбейте яйца с сахаром. Затем растопите шоколад и соедините со сливочным маслом, а затем осторожно вмешайте  полученную шоколадно-масляную смесь во взбитое яйцо, добавить в смесь молоко и муку. Перемешайте, пока смесь не станет однородной. Затем вылейте массу в небольшую форму с антипригарным покрытием. Поставьте форму в хорошо разогретую духовку и держите там в течении пяти минут. Подавайте на стол с мороженым. Перед подачей не забудьте сверху украсить десерт с янтарным ломтиком апельсина.  
 
 
 
 
 
 

2.Опытно - экспериментальный  (практический) раздел

2.1 Технологические  схемы приготовления десертов.

Десерт  “Тирамису” 

  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Десерт  “апельсиновый” 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Шоколадный  десерт