Теоретические основы производства мяса крупного рогатого скота

     Мясо  убойных животных классифицируют по виду, возрасту, полу, упитанности и термическому состоянию (рис. 5). 

       Рисунок 5 – Классификация мяса

       Мясо  животных крупного рогатого скота в  возрасте от 2 недель до 3 месяцев называют молочной телятиной, от 3 месяцев до 3 лет – говядиной молодняка и свыше 3 лет  - говядиной.

     Мясо  некастрированных самцов крупного рогатого скота называют мясом бугаев. Оно  отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому это мясо направляют только для переработки на мясные продукты [2, c. 143].

     Говядину  по упитанности подразделяют на 1 и 2 категории.

     К 1 категории относят туши с удовлетворительно  развитыми мышцами. Жир покрывает  тушу не менее чем от восьмого ребра  до седалищных бугров, на остальных  участках допускается отложение  жира в виде небольших участков. Ко 2 категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши [11, c. 98].

     Мясо  коров имеет ярко-красную окраску, оно достаточно плотное. Запах специфический, приятный. Поверхностный жир –  от белого до желтого, плотной и крошливой консистенции, суставные поверхности костей окрашены в бледно-розовый цвет, мышечные волокна длинные, пучки тонкие.

     Мясо  говядины, не отвечающее требованиям 1 и 2 категорий, относят к тощему. Такое  мясо используют только для промышленной переработки.

     По  термическому состоянию мясо подразделяется на остывшее, имеющее температуру  окружающего воздуха, охлажденное  с температурой в толще мышц от 0° до 4°С и замороженное, имеющее  температуру не выше - 6°С [9, c. 107].

     В зависимости от упитанности и  результатов ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую тушу, полутушу или  четвертинку мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо.

     На  клейме изображено сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

     Клейма  установлены следующих основных форм: круглое, квадратное и треугольное (рис. 6). 
 

Рисунок 6 –  Основные формы клейма

      Количество  клейм зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины 1 категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На полутушу говядины 2 категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на лопаточную, другое – на бедренную части [2, c. 140].

     При использовании говядины в производстве наносят одно клеймо на лопаточную часть.

     На  мясо молодняка справа от каждого  клейма ставят штамп  - букву «М». На нестандартное мясо, направляемое на переработку ставят штамп –  буквы «НС».

     Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков  порчи, дефектов и иметь правильную маркировку.

     Не  допускаются в торговлю: туши или  полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, загрязнений, кровоподтеков, потемневшие в области  шеи, тощей категории упитанности, повторно замороженные и неправильно  распиленные туши. На всех видах  замороженного мяса не допускается  лед и снег.

     Все без исключения виды мяса, поступающие  в реализацию, должны быть свежими. Свежесть мяса определяют путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов [6, c. 201].

     Органолептическая оценка заключается в определении  внешнего вида мяса, консистенции, запаха, состояния жира, сухожилий и качества бульона по его цвету, прозрачности, запаху и вкусу.

     Химические  исследования включают: определение  содержания летучих жирных кислот и  аминоаммиачного азота, реакцию  с сернокислой медью в бульоне.

     Бактериоскопическое исследование ограничивают определение  количества кокков и палочек в поле зрения микроскопа [3, c. 345].

     Оценку  мяса проводят по 5-бальной системе. Каждому из перечисленных показателей  отводят определенное предельное количество баллов. В случае отклонения отдельных показателей от нормы производят скидку баллов.

     Результаты оценки по отдельным показателям суммируются и вычитают из 25 баллов. Свежее мясо оценивают в пределах 21-25 баллов, сомнительной свежести – 10-20 баллов и несвежее – 9 и ниже баллов [13].