Теоретические основы производства мяса крупного рогатого скота

1. Теоретические основы производства мяса крупного рогатого скота
1. . Народнохозяйственное значение и эффективность производства

мяса  крупного рогатого скота

     Скотоводство  – одна из важнейших отраслей сельского  хозяйства, представляет собой самостоятельный объект статистического изучения.

     Мясное  скотоводство – одна из основных отраслей животноводства, занимающаяся разведением КРС. В объеме товарной продукции животноводства доля скотоводства составляет более 55% [1, c. 30].

     Мясное  скотоводство дает такие ценные продукты, как мясо, служит источником сырья пищевой, кожевенной и других видов промышленности. Мясо КРС считается самым ценным по своим вкусовым качествам.

     Высокая эффективность выращивания КРС  по сравнению со многими другими  видами животных объясняется высокой  оплатой корма продукцией, потреблением дешевых растительных кормов и отходов  перерабатывающей промышленности, быстрым  и равномерным оборотом средств.

     В своем развитии скотоводство неразрывно связано с растениеводством, так  как эффективность работы отрасли  во многом определяется состоянием кормовой базы. В мясном скотоводстве используются отходы полеводства (зерноотходы, солома, стебли), овощеводства (нестандартные  овощи, ботва). Мясное скотоводство в  свою очередь обеспечивает растениеводство  органическими удобрениями, способствует повышению почвенного плодородия.

     В России для развития мясного скотоводства имеются все необходимые условия: значительные площади естественных кормовых угодий и залежи,  пустующие животноводческие помещения, кадры животноводов, природные ресурсы крупного скота, позволяющие развивать мясное скотоводство в различных природно-климатических условиях.

     Численность мясного КРС в мире составляет более 520 млн. голов. За последние 20 лет значительно возросла продуктивность животных, производство мяса КРС увеличилось почти на 20% [12].

     В России за последнее десятилетие  среднегодовое производство и потребление мяса КРС в расчете на душу населения снизилось. В 2009 кризисном году объем российского рынка говядины сократился на 6,3% и составил 2,48 млн. тонн продукции [13].

     Преобладающую долю объема российского рынка говядины в натуральном выражении – 70,6% - в 2010 году занимала продукция отечественных производителей (рис. 1).

     

     Рисунок 1 – Динамика доли импорта говядины в убойном весе в 2007-2010 годах

     На  протяжении последних трех лет в  динамике доли импорта на российском рынке говядины наблюдается нисходящий тренд. В 2009 году ее сокращение по сравнению с предыдущим годом составило 3,3%. В 2010 году доля зарубежной продукции на рынке сократилась на 0,7% и составила 29,4%.

     В результате небывалой засухи поголовье  КРС в России в 2010 году сократилось на 3,1% и составило 20,03% млн. голов [15].

     На  российском рынке мяса в 2010 году сегмент  говядины и телятины занимал 25% в натуральном выражении, уступая почти три четверти рынка мясу птицы и свинине. Всего в 2010 году российскими производителями на рынок было предложено 1721 тысяча тонн мяса в убойном весе.

     Лидером производства говядины и телятины –  в убойном весе – в 2009 году стала  Республика Башкортостан с долей 7,9%. В 2010 году ситуация не изменилась.

     Производство  говядины – в парном весе – в  России сокращается на протяжении последних трех лет (рис. 2).

     

     Рисунок 2 – Динамика объема производства говядины в парном весе в 2007-2010 годах

     В 2009 году российскими производителями  было поставлено на рынок 239,7 тысячи тонн мяса, а в 2010 году российские предприятия  произвели не более 198,3 тысячи тонн мяса, что на 17% меньше, чем в 2009 году [12].

     Крупнейшими российскими производителями говядины в соответствии с долями рынка  в натуральном выражении являются ОАО Мясокомбинат «Клинский» (Московская область), ОАО Мясоптицекомбинат «Пензенский» (Пензенская область) и ОАО Мясокомбинат «Ульяновский» (г. Ульяновск) – на их долю приходится соответственно 2,6, 2,3 и 2% отечественного производства. Также значительные доли принадлежат ООО Мясозаготовительный комбинат «Черепановский» (Новосибирская область) и ЗАО Мясокомбинат «Бабаевский» (Краснодарский край), которые занимают соответственно 1,9 и 1,7% объема российского производства. Эти предприятия лидируют на рынке уже несколько лет подряд и в настоящее время занимают более 10% объема отечественного рынка говядины [3, c. 233].

     Цены  отечественных производителей на говядину в 2010 году  установились на уровне 127,5 тысячи рублей за тонну (рис. 3). В 2010 году российские потребители могли приобрести всю прочую говядину, кроме бескостного мяса, по средней цене 189,1 рубля за килограмм. За год подорожание этого мяса составило 3%. В течение первых восьми месяцев 2010 года стоимость 1 килограмма прочей говядины удерживалась приблизительно на одном и том же уровне. В сентябре-декабре 2010 года вновь наметился рост цены.

     

     Рисунок 3 – Сравнение средних розничных  цен на различные виды говядины в РФ в 2010 году

     Сравнение розничных цен на различные виды говядины в 2010 году показывает, что наиболее дорогим видом мяса для россиян является бескостная говядина [13].

     Производство  говядины – в парном весе – сегментировано по видам. Сегмент производства продукции первой категории в 2010 году занимал 78,4% совокупного производства говядины в парном весе. На производство говядины второй категории и на производство телятины приходилось соответственно 20,4% и 1,2%.

     В 2009 году лидерами производства в отдельных  сегментах выпуска говядины в парном весе являлись следующие регионы. В сегменте первой категории на предприятия Московской области пришлось 10,1% отечественного производства этой продукции. Доли Новосибирской области и Алтайского края в структуре производства говядины первой категории одинаковы – на них приходилось по 7,9% [12].

     Более 14,1% всей отечественной говядины второй категории – в парном весе –  было выпущено на предприятиях Алтайского края. На производителей Краснодарского края приходилось 9,1%, а для Новосибирской  области в структуре российского производства превысила 6,2%.

     В региональной структуре российского  производства говядины наибольшую долю  занимает Московская область – на этот регион приходится почти 13% выпуска отечественной продукции (рис. 4).

Рисунок 4 – Структура производства говядины по регионам в парном весе в 2010 году

     Доля  продукции, выпускаемой производителями  Алтайского края, составляет 8,6% говядины российского производства в парном весе. Продукция Краснодарского края обеспечивает предложение отечественной говядины на рынке на 5,7%. В новосибирской области было произведено лишь 2,6% говяжьего мяса.

     В 2011 году усиливается государственное  регулирование рынка говядины посредством  регулирования смежного рынка зерна. Оно осуществляется преимущественно двумя мерами.

     Первая  мера связана с выводом на торги 5,63 млн. тонн зерна из государственного интервенционного фонда, что должно снизить напряжение на рынке пшеницы и ржи. Минимальные цены, по которым будут распроданы зерновые запасы, колеблются от 6 тысяч до 7,535 тысячи рублей за тонну в зависимости от вида зерна и регионов продажи. К тому же есть решение правительства о распределении фуражного зерна из интервенционного фонда по заявкам регионов по цене вполовину ниже рыночной – то есть по закупочной с небольшой наценкой.

     Вторая  мера реализуется посредством введения временной отмены – до второго  полугодия 2011 года – импортной пошлины  на ячмень, овес, пшеницу, рожь и кукурузу. Указанные меры должны способствовать замедлению роста цен на говядину. Дальнейшая динамика цен зависит  от величины объема предложения кормов из зерна урожая 2011 года [7, c. 110].

     В дополнение к перечисленным мерам  государством планируется продлить действие программы развития животноводческих ферм. Фермерам предполагают компенсировать затраты на приобретение молодняка крупного рогатого скота и затраты на приобретение племенного материала. Планируется и внесение поправок в Налоговый кодекс, которые должны освободить владельцев личных подсобных хозяйств от уплаты НДФЛ. Поправки также избавят их от налога на приобретение скота и кормов.

     Принимаемые государством меры поддержки производителей крупного рогатого скота будут стимулировать расширение производства и рост предложения на российском рынке говядины. В целом рынок говядины находится в ожидании роста предложения зерна урожая 2011 года и увеличения поголовья крупного рогатого скота [3, c. 399]. 

     1.2. Первичная переработка  скота и разделка  туши для розничной 

     торговли

     Первичная переработка скота заключается  в убое животных и разделке туш.

     Первичная переработка осуществляется на мясных комбинатах, хладобойнях, бойнях и скотобойных пунктах.

     Мясокомбинат  – это основной наиболее технически оснащенный тип мясного предприятия.

     На  предприятиях мясной промышленности скот доставляют железнодорожным и автомобильным транспортом. Принятых животных группируют по виду, возрасту, полу, упитанности и взвешивают. Больной скот направляют в карантин или санитарную бойню.

     Предубойное содержание скота осуществляется на скотобазах и предубойных цехах с целью создания запаса для ритмичной работы предприятия, подготовки животных к убою и их отдыха. Скот содержится в течение 2-3 суток, получает корм и питье. Перед убоем крупного рогатого скота кормление прекращают за 24 часа. Для предотвращения обеднения мышечной ткани водой водопой прекращают только за 2-3 часа до убоя [1, c. 105].

     Из  предубойных загонов животных перегоняют в боксы, где их оглушают. Наиболее распространен способ оглашения путем пропускания через тело животного электрического тока разной частоты. Мелкий рогатый скот не оглушают.

     После оглушения животных обескровливают. Более полное обескровливание способствует получению мяса высокого качества. Операция обескровливания производится в вертикальном положении животного. Для обескровливания перерезают ножом сплетение кровеносных сосудов в области шеи. Кровь для пищевых целей отбирают полым ножом [6, c. 178].

     Затем с животных снимают шкуру на специальных  установках.

     После съема шкуры производят нутровку, то есть извлекают внутренние органы и подвергают их ветеринарному осмотру, затем туши крупного рогатого скота  распиливают механической пилой  на две половины для удобства их размещения и ускорения охлаждения и замораживания.

     Заключительной  операцией  разделки туши является сухой и мокрый туалет, необходимый для придания мясу товарного вида. Туалет заключается в удалении почек у говяжьих туш, хвоста, остатков диафрагмы - грудобрюшной перегородки  - и извлечении спинного мозга. Кроме того, с туш срезают участки с кровоподтеками, побитостями, загрязнениями и удаляют бахромки мяса и жира.

     Затем туши моют теплой водой с помощью  фонтанирующих щеток.

     После туалета определяют упитанность  мяса, затем клеймят, взвешивают и  охлаждают или замораживают [6, c. 201].

     Туши  и органы животных передают на дальнейшую переработку только после окончания  полной ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринарные врачи дают заключение о пригодности мяса для выпуска  в торговлю или промышленную переработку.

     Качество  мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.

     Говядину  в торговле подразделяют на 3 сорта. К 1-ому сорту относят: спинную, заднюю и грудную части с выходом  мяса к массе туши для 1 категории упитанности 63%; ко 2-ому сорту относят: лопаточную, плечевую части и пашину, выход составляет 32%; к 3-ему сорту относят: зарез, голяшку заднюю и переднюю, выход – 5% [9, c. 229].

     Комбинированное использование говядины промышленностью  и торговлей позволит снизить себестоимость и повысить рентабельность производства колбас и полуфабрикатов, а также улучшить торговлю мясом. Кроме того, предполагается выпускать бескостное мясо из лопаточной, подплечной и шейной частей.  

     1.3. Классификация и маркировка мяса, оценка его качеств