Гигиена питания

Оглавление

Введение 2

Гигиена питания 3

Рациональное  питание 4

Калорийность 4

Состав пищевого рациона. 5

БЕЛКИ 6

УГЛЕВОДЫ 7

МИНЕРАЛЫ 7

ЖИРЫ 8

ВОДА 8

ВИТАМИНЫ 9

Правила приема пищи 10

Режим питания. 13

Диеты 13

типы питания 14

Заключение 15

Список используемой литературы 16

 

 

 

Введение

Гигиена — область науки, в частности  медицины, изучающая влияние условий  жизни, труда на человека и разрабатывающая  профилактики различных заболеваний; обеспечивающая оптимальные условия  для существования; сохраняющая  здоровье и продлевающая жизнь.

Основные  задачи гигиены:

1. изучение влияния внешней среды на состояние здоровья и работоспособность людей. При этом под внешней средой следует понимать весь сложный комплекс природных, социальных, бытовых, производственных и иных факторов.
2. научное обоснование и разработка гигиенических норм, правил и мероприятий по оздоровлению внешней среды и устранению вредно действующих факторов;
3. научное обоснование и разработка гигиенических нормативов, правил и мероприятий по повышению сопротивляемости организма к возможным вредным влияниям окружающей среды в целях улучшения здоровья и физического развития, повышения работоспособности. Этому способствуют рациональное питание, физические упражнения, закаливание, правильно организованный режим труда и отдыха, соблюдение правил личной гигиены.

Гигиена - сложная, разносторонняя наука, охватывающая все стороны

постоянно изменяющейся и развивающейся жизнедеятельности  человека.

Гигиена, как и любая другая наука, прошла долгий путь развития. Важную

роль  в развитии гигиены сыграли основоположники  отечественной медицины: С.Г. Зыбелин и М.Я. Мудров, которые обобщили и разработали систему гигиенических мероприятий по предупреждению многих болезней, - и основоположники отечественной гигиенической науки Ф.Ф. Эрисман, В.Г.

  Хлопин и др. Самобытный характер  развития гигиены в России  был связан с

  деятельностью земских санитарных  учреждений.

 

 

Гигиена питания

Гигиена питания - раздел гигиены, изучающий проблемы полноценного и рационального питания здорового человека. Вопросы питания больных и принципы лечебного питания разрабатываются диетологией.

 Исследования по гигиене  питания направлены на обоснование  оптимального режима и характера  питания населения, а также  предупреждение заболеваний, возникающих  при недостатке в продуктах  питания тех или иных пищевых  веществ или вследствие попадания  в организм с пищей микроорганизмов,  способных вызвать заболевание,  токсинов и различных химических  веществ.

Изучение питания здорового  человека производится с учетом возраста,

  профессии, физической и нервно-психической  нагрузки в процессе труда,

  условий быта и коммунального  обеспечения, а также национальных  и

  климатографических особенностей.

Гигиена питания разрабатывает  нормы питания, меры профилактики авитаминозов и гиповитаминозов. Важной проблемой  гигиены питания является изучение энергетических затрат организма и  его потребности в белках, жирах, углеводах, минеральных солях, витаминах у различных профессиональных групп населения, например, у рабочих промышленных предприятий с различной степенью механизации и автоматизации труда, лиц умственного труда и др. Увеличение количества людей пожилого возраста выдвинуло перед гигиеной питания задачу научного обоснования питания пожилых людей.

Гигиена питания занимается разработкой  методов контроля качества продуктов  на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и в торговой сети, направленных на своевременное  предупреждение проникновения или  внесения в продукты питания посторонних, в том числе вредных веществ, а также разработкой мероприятий  по профилактике пищевых отравлений, токсикоинфекций, интоксикаций.

Гигиена питания занимается изучением  биологической ценности, химического  состава и калорийности как традиционных, так и новых пищевых продуктов. Результаты этих исследований издаются в виде официальных таблиц калорийности и химического состава продуктов.

 В задачи отделов гигиены  питания СЭС входит предупредительный  и текущий санитарный надзор  за проектированием, строительством  и эксплуатацией предприятий  пищевой промышленности, торговли, общественного питания.

 

Рациональное питание

Гигиена питания – раздел гигиены  о рациональном и здоровом питании  населения. Рациональным называют питание  здоровых людей с учётом их пола, возраста, профессиональной деятельности. Оно должно быть полноценным в  качественном и количественном отношении, обеспечивать жизнедеятельность, рост и развитие человеческого организма.

Рациональное  питание должно отвечать следующим  требованиям:

1. Суточный рацион должен соответствовать по энергетической ценности энергозатратам организма.
2. Количество и пропорции пищевых веществ должны соответствовать физиологическим потребностям человека.
3. Химическая структура пищи должна соответствовать ферментативным системам человека.
4. Пищевой рацион должен быть правильно распределён в течении дня.
5. Рациональное питание должно быть безупречным в санитарно-эпидемиологическом отношении.

Калорийность

Важным количественным показателем, с которого начинают оценку питания, является пищевого рациона. В результате экспериментальной работы и изучения энергетических затрат разработаны  величины физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии. Энергетические потребности зависят  от возраста, вида деятельности, пола человека. Естественно, что человек, занимающийся физическим трудом расходует больше энергии, следовательно, должен получать с пищей больше энергоёмких питательных  веществ. Энергетические потребности  женщин на 15% ниже, чем у аналогичных  групп мужчин. Это связанно с менее  интенсивными обменными процессами в женском организме. При беременности и у кормящих матерей энергопотребление  организма резко возрастает.

Энергетическая ценность пищевых  продуктов выражается в килокалориях, образующихся в организме при  «сгорании». Наибольшую калорийность имеют жиры и продукты из злаков, значительно меньшую – мясные и рыбные.

 

Состав пищевого рациона.

Для того чтобы человек был здоров ему необходимы нутриенты, то есть пищевые  субстанции и продукты, удовлетворяющие  все жизненные потребности организма  – энергетические, регуляторные, защитные, репаративные и другие.

Нутриент - вещество, которое обязательно должно входить в состав потребляемой человеком пищи для обеспечения его необходимой энергией, составляющими, способствующими росту, и веществами, которые регулируют рост и обмен энергии в организме человека.

Первичные нутриенты поступают  из окружающей среды в составе  пищи, однако известно, что современная  пища (условия выращивания, консерванты, способы транспортировки и хранения) обеспечивает потребность организма  в нутриентах лишь на 20-40%. Вторичные  нутриенты образуются в организме  под действием пищеварительных  ферментов и биосинтеза.

Нутриенты делятся на:

• макронутриенты (углеводы, жиры, белки, нейропептиды, макроэлементы кальций, цинк и другие),
• микронутриенты (витамины, ферменты, аминокислоты, ДНК, РНК, микроэлементы и другие)
• нанонутриенты (хром, селен, ванадий, германий и другие).

Наличие в организме сбалансированного  количества нутриентов жизненно важно, так как они играют ключевую роль в биохимических реакциях, без  которых невозможна жизнь.

Ученые обнаружили, что все огромное разнообразие пищевых продуктов, которые  человек употребляет в пищу, на самом деле сводится к 6 основным компонентам. Эти компоненты, входящие в состав любого продукта, называются пищевыми веществами. Итак, к пищевым веществам  относятся:

• белки;

• углеводы (включая клетчатку);

• жиры (насыщенные, ненасыщенные);

• витамины (жирорастворимые и водорастворимые);

• минеральные вещества или минералы;

• вода.

Естественно, в каждом продукте свое соотношение  пищевых компонентов, что, собственно, и объясняет различия в свойствах  всех продуктов.

 

БЕЛКИ

Белки – сложные соединения, состоящие  из аминокислот. Поступающие с пищей  белки расщепляются до аминокислот, которые используются на построение белков, свойственных организму человека. Часть аминокислот может расщепляться, для получения энергии или  построения организмом других аминокислот, не поступивших с пищей. Некоторые  аминокислоты не синтезируются организмом и должны поступать с пищей. Эти  аминокислоты называют незаменимыми. Поэтому полноценность белковых продуктов во многом определяется содержанием в них незаменимых аминокислот.

Белки — это основной строительный материал организма, необходимый для образования новых мышечных волокон, восстановления травмированных и замены отмерших тканей во всех органах. Кроме того, все ферменты, т.е.регуляторы химических процессов в организме, также являются белками.

Количество белков в пищевом  рационе различных групп населения  колеблется от100 до 130 грамм в сутки. Недостаток белков в пище или незаменимых  аминокислот отрицательно сказывается  на ЦНС, печени, эндокринных железах, задерживается рост и развитие. При  значительном недостатке белка развиваются  отёки. Избыток белка в организме  приводит к перегрузке организма  продуктами их распада.

Богатые источники белка: белое  мясо цыплят и индюшки, печень и мясо телят, рыба и рыбопродукты, творог, белок яиц.

Растительные белковые продукты, как  правило не содержат всех незаменимых  аминокислот. В тех случаях, когда  растительная пища преобладает в  пищевом рационе человека (например, у вегетарианцев), ее приходится искусственно обогащать незаменимыми аминокислотами в виде специальных пищевых добавок.

Важное замечание, касающееся качества белковых пищевых продуктов и  их кулинарной обработки. Любые способы  сохранения белковых продуктов (в первую очередь, мясных) снижают пищевую  ценность данного продукта. Многократное замораживание и оттаивание, добавление консервантов и т.п. разрушают природную  структуру хрупких белковых молекул. Пищевая ценность замороженного  мяса, как минимум, на 40% ниже по сравнению  с тем же незамороженным продуктом. В принципе, надо стремиться к натуральным  продуктам (типа парного мяса, свежей рыбы, яиц, белого мяса птицы), причем слишком интенсивная обработка таких продуктов (например, сильное прожаривание или долгое вываривание) также снижает пищевую ценность белков. Так, 100 г кусок, вырезки говядины, приготовленный «с кровью», будет более ценным с точки зрения питательности нежели 300 г того же вываренного мяса.

 

УГЛЕВОДЫ

Углеводы – органические соединения, состоящие из углерода, кислорода  и водорода. Их подразделяют на моносахариды (глюкоза), дисахариды (сахар) и полисахариды (крахмал). В организме всасываются  только моносахариды. Другие углероды постепенно расщепляются, чем обеспечивается постепенное поступление моносахаридов  в кровь.

Эти вещества (простые и сложные) являются основным источником энергии  для работы мышцы и всего организма в целом. Кроме того, углеводы  обеспечивают питанием клетки коры головного мозга. Часть углеводов представляет собой так называемую клетчатку, которая практически не усваивается организмом (например, мякоть огурцов, бананов и многих фруктов).

Богатые источники углеводов: мучные продукты (выпечка из цельносмолотых зерен злаковых, спагетти и все  виды пасты, пицца), фасоль, чечевица, горошек  и особенно соя, мед, варенье, фруктоза, пищевой сахар (лучше так называемый «желтый» нежели очищенный, или рафинированный).

 

МИНЕРАЛЫ

Многое из того, что сказано о  витаминах справедливо и для минералов . Это отдельные низкомолекулярные вещества, соли и ионы солей, которые даже в микроколичествах поддерживают в норме многие функции организма. Так, ионы кальция обеспечивают прочность костей, соотношение ионов калия и натрия определяют тонус мышц, от содержания железа в организме зависит нормальный уровень гемоглобина и т.д. Всего насчитывают более 30 минералов и микроэлементов, без которых невозможно нормальное функционирование организма.

Как и в случае с витаминами, часто; возникают ситуации, когда  пищевых продуктов недостаточно для поддержания баланса минералов. Поэтому качественные поливитаминные препараты, как правило, содержат и  необходимые добавки минералов  и микроэлементов.

Таблица. Потребность здорового человека в некоторых минерала

МИНЕРАЛЫ (мг)
кальцин	фосфор	железо	магнин	калнй
1000-1200	1250-1500	25-30	400-600	4000-4500

 

ЖИРЫ

Жиры – органические соединения, структурными элементами которых являются глицерин и жирные кислоты. Они являются концентрированными источниками энергии. Однако физиологическое значение жиров  не исчерпывается их энергетической ценностью. Часть из них находится  в организме в виде соединений с белками, и входят в состав клеточных  элементов. Некоторые жиры являются носителями жирорастворимых витаминов  – А,Д,Е,К. Здоровому человеку, не склонному к полноте необходимо в сутки 1,3-1,5 г жира на килограмм  веса.