Нормативно правовая база предприятия общественного питания

     Государственные налоговые инспекции  Министерства РФ по налогам и сборам  выполняют следующие функции:

• контроль за соблюдением налогового законодательства, правильностью исчисления, полнотой и своевременностью внесения в соответствующих бюджет налогов и других обязательных платежей, установленных законодательством РФ;
• контроль за применением контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением.

     Имеют право:

• обследовать любые используемые для извлечения доходов (прибыли) либо связанные с содержанием объектов налогообложения независимо от места их нахождения производственные, складские, торговые и иные помещения налогоплательщиков;
• проверять все документы, связанные с исчислением и уплатой налогов, получать необходимые объяснения, справки и сведения по вопросам, возникающим при проверке;
• приостанавливать операции налогоплательщиков по счетам в банках и кредитных учреждениях в случаях непредставления в налоговый орган документов, связанных с исчислением или уплатой налогов;
• осуществлять досмотр вещей и товаров при проведении проверок;
• осуществлять изъятие вещей и документов, являющихся объектом правонарушений;
• при выявлении алкогольной продукции, находящейся в незаконном обороте, приостанавливать действие лицензии на осуществление оптовой и розничной торговли алкогольной продукцией с одновременным внесением в орган, выдавший такую лицензию, представления об ее аннулировании.

     Штрафные  санкции:

• с виновных должностных лиц по составам правонарушений, предусмотренных статьей 156.2 КоАП РСФСР , - 100 МРОТ;
• с руководителей предприятий, организаций и учреждений и с физических лиц, зарегистрированных в качестве предпринимателей без образования юридического лица, - от 50 до 100 МРОТ;
• с юридических лиц и граждан-предпринимателей в соответствии с Законом РФ от 18.06.93 №521-1 «О применении контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением» - от 10 до 700 МРОТ. В соответствии с Постановлением Конституционного суда РФ от 12.05.98 №14-П за осуществление денежных расчетов с населением без применения ККМ штраф налагается в размере от 50 до 100 МРОТ. Штраф в размере 700 МРОТ применяется только в случае осуществления торговых операций (оказания услуг) после приостановления деятельности и обращения налоговых органов в суд с иском о ликвидации предприятия.

     Управления  государственной  противопожарной службы МВД РФ осуществляют:

• контроль за соблюдением противопожарных норм и правил предприятиями и организациями, независимо от форм собственности;
• рассматривают и согласовывают в части соблюдения требований пожарной безопасности градостроительную и проектно-сметную документацию на строительство, капитальный ремонт, реконструкцию, расширение и техническое перевооружение предприятий, зданий, сооружений.

     Имеют право:

• беспрепятственно посещать для проведения проверок соблюдения правил противопожарной безопасности любые объекты;
• выдавать руководителям предприятий, должностным лицам и гражданам обязательные для исполнения предписания по:
• устранению нарушений требований пожарной безопасности;
• обеспечению пожарной безопасности товаров (работ, услуг);
• снятию с производства, прекращению выпуска, приостановке реализации товаров (работ, услуг), на соответствующих требованиям пожарной безопасности.

     Штрафные  санкции с виновных должностных  лиц по составу правонарушения, предусмотренного статьей 169 КоАП РСФСР – до 1 МРОТ или предупреждение.

     На  предприятиях общественного питания  контроль качества продукции должен осуществляться на всех этапах технологического процесса производства, для чего создаются  службы входного, операционного и  выходного (приемочного) контроля с четким разделением функций и ответственности. Состав служб и количество членов определяется в зависимости от типа и штатного расписания предприятия.

     В состав службы входного контроля могут  входить заведующий складом (кладовщик), заместитель директора по снабжению, товаровед, заведующий производством, инженер. Комиссия осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов, полуфабрикатов) и проверку соответствия его качества требованиям нормативных и сопроводительных документов (ГОСТов, сертификатов соответствия, ТУ, ТИ, ОСТов, качественных удостоверений, товарно-транспортных накладных, ветеринарных заключений и т.д.).

     В случае сомнения в доброкачественности  или кондиции поступившего сырья (продуктов, полуфабрикатов) вызывают работника  аккредитованной  лаборатории для отбора проб на анализ. Одновременно приглашают (или ставят в известность) представителя поставщика, в присутствии которого осуществляют приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а в случае поставки недоброкачественного сырья отмечают в специальном журнале, который ведет ответственное за приемку продуктов лицо.

     Операционный  контроль проводится на всех этапах производства кулинарной продукции. Он  включает контроль правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой кулинарной обработки, рецептур, правил оформления и отпуска изделий и блюд. Осуществляют операционный контроль заведующий производством (или его заместитель), начальник цеха, повар-бригадир, инженер.

     Приемочный  контроль (контроль качества выпускаемой  продукции) организуется в зависимости  от типа предприятия. На заготовочном предприятии его проводят по мере изготовления каждой партии продукции  по органолептическим и физико-химическим показателям, а также по выходу (массе), упаковке и маркировке. Каждая партия продукции, выработанная в одну смену, сопровождается удостоверением качества.

     В общедоступных предприятиях общественного  питания оценку качества готовой  продукции проводит бракеражная комиссия в составе не менее 3 человек, возглавляемая директором предприятия. В ее состав могут входить заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир, повара 5,6 разрядов, инженер, медицинский работник, представитель общественной организации.

     Бракеражная комиссия проводит органолептическую  оценку качества блюд и изделий (внешний  вид, цвет, консистенция, запах, вкус), определяет фактическую массу штучных изделий  путем взвешивания, проверяет температуру  отпуска спиртовым термометром, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. Число проверок зависит от продолжительности работы смены, условий и сроков хранения готовой продукции. При определении качества продукции комиссия руководствуется шкалой снижения балльной оценки. Результаты проверки фиксируются в бракеражном журнале установленной формы. Комиссия имеет право снять продукцию с реализации в случае выявления брака или оценки качества  на «неудовлетворительно», оформляя соответствующий акт.

     Лучшим  работникам предприятий общественного  питания (как правило, повара 5,6 разрядов) может быть присвоено право личного  бракеража. В этом случае они сами являются контролерами и гарантируют  высокое качество блюд.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список литературы

1.Менеджмент  гостинец и ресторанов: Учебник/ Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко – 4-е изд.; - Мн.: Новое знание, 2003 год.

2.Культура  ресторанного сервиса: Учебное  пособие/ Федцов В.Г. – М.: «Дашков и К», 2008 год.

3.Ресторанный  бизнес в России/ И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М Мумрикова. – 4-е изд. – М.: Флинта: Наука, 2005 год.

4.Нормативные  документы по ресторанному бизнесу:  справочник/ Илона Федотова – М.: издательский дом – ресторанные ведомости, 2005 год.

5.Журнал  «Современный ресторан», №5/2007 год, издательский дом Просвещение, стр. 43.

6.Журнал  «Современный ресторан», №10/2007 год, издательский дом Просвещение, стр. 70.

7.Ресторанный  бизнес. Как открыть и успешно  управлять рестораном: Эгертон-Томас  Кристофер: перевод с английского  – М.: РосКонсульт, 2004 год.