Введение

     С переходом к рыночной экономике  произошло значительное расширение торговых связей, что в свою очередь, привело к насыщению российского потребительского рынка разнообразной продукцией как отечественного, так и импортного производства. В первую очередь это относится к пищевым жирам. Поэтому возникает проблема многостороннего изучения товара и более четкого подхода к показателям, характеризующим его качество.

     Научно  обоснованные приемы переработки жирового сырья позволили получить продукцию с заданными свойствами. Весьма актуальна проблема обеспечения безопасности пищевых продуктов. Эта проблема решается при проведении обязательной сертификации действенного механизма государственного контроля за качеством пищевой продукции.

     Жиры  являются одним из основных продуктов  питания и служат основным сырьем для жироперерабатывающей промышленности. Жиры входят в состав растений, животных и микроорганизмов. У растений жир  содержится главным образом в  семенах и плодах, у животных он сосредоточивается на внутренних органах  и в подкожной клетчатке,  много жира находится в печени. Обладая низкой теплопроводностью, жир в подкожном слое служит хорошим изолятором тепла, предохраняя животных от переохлаждения и одновременно играя роль аккумулятора химической энергии, которую организм использует при недостатке пищи. Термин «жиры» используется в различных значениях. Например, в товароведении этот термин обозначает группу пищевых продуктов: растительные масла, животные топленые жиры, маргарин, кондитерские, кулинарные, хлебопекарные жиры и майонез.

     Целью курсовой работы является: управление качеством животных топленых жиров 
 

     

1. Факторы, формирующие уровень  качества

     Животные  жиры по химическому составу отличаются от большинства растительных масел  более высоким содержанием в  молекулах триглицеридов насыщенных жирных кислот: стеариновой, пальмитиновой, миристиновой.

     Из  ненасыщенных жирных кислот в животных жирах в значительном количестве содержится олеиновая кислота, других ненасыщенных жирных кислот в этих жирах немного.

     Жирнокислотный  состав животных жиров, точнее преобладание в составе триглицеридов насыщенных жирных кислот, определяет их консистенцию: твердую (говяжий, бараний, жиры), мазеобразную (свиной, сборный, костный), а также  температуру плавления и застывания, величину йодного числа.

     Сырьем  для получения животных топленых жиров является жировая или костная  ткань, отделяемая при первичной  обработке крупного рогатого скота, овец, свиней, а также жировая  ткань домашней птицы.

     Сало-сырец  в зависимости от места отложения  бывает подкожным, внутренним и межмускульным.

       Внутренний  жир характеризуется более высокой  температурой плавления, чем подкожный. Жир, расположенный на внутренних органах, неодинаков по качеству.

Лучшим  считается жир сальника, а также  жир, находящийся около почек  и сердца. Жир, снятый с желудка  и кишечника, имеет специфический  неприятный запах.

     Сало-сырец, предназначенное для перетопки, сортируют, удаляют прирези мяса, промывают в холодной воде, чтобы  удалить остатки крови и другие загрязнения.

     Применяют два способа вытапливания жира: сухой  и мокрый.

При сухом  способе жировое сырье нагревают  в котлах без добавления воды. Нагреваясь, жир увеличивается в объеме и  выделяется из клеток, скапливаясь  на поверхности. Остатки разрушенной  ткани, называемые шкварой, оседают  на дно. Всплывший жир отделяют и  фильтруют.

     Полученный  этим способом жир отличается стойкостью в хранении, но имеет темный цвет и специфический запах поджаренной  шквары.

     При мокром способе жировое сырье  непосредственно соприкасается  с водой.

     Это исключает подгорание сырья. Однако в воде развариваются остатки  соединительной ткани шквары, и образовавшийся бульон трудно отделить от жира, что  делает жир менее стойким в  хранении.

     В настоящее время получают жир  мокрым способом на установках непрерывного действия. Это сокращает процесс  жиротопления и время воздействия  факторов, неблагоприятно влияющих на качество жира. В жирах, полученных непрерывным методом, сохраняются  витамины, фосфатиды и другие биологически ценные вещества.

     Хранят  животные топленые жиры при температуре  от -5 до -8°С без заметного изменения качества до 6 мес. В магазинах эти жиры рекомендуется хранить при температуре 0-4°С и относительной влажности воздуха около 80% не более месяца.

     Требования  к сырью.

• Перекисное число рафинированных дезодорированных растительных жировых компонентов, а также молочных компонентов должно быть не более 3 моль активного кислорода на килограмм, а потекшая часть срока годности (хранения) — не более 1/3 общего срока годности (хранения), установленного нормативным документом на соответствующий компонент

     Для изготовления сливочно-растительных и  растительно-сливочных спредов и  топленых смесей должно применяться  следующее основное сырье:

           Все используемое сырье по санитарно-гигиеническим и микробиологическим показателям должно соответствовать нормам по СанПиН 2.3.2.1078.

2. Недопустимые дефекты

     Требования  к качеству топленых животных жиров

     Органолептическая оценка качества животных жиров включает определение вкуса, цвета, запаха, консистенции и прозрачности в расплавленном  состоянии.

     Вкус  и запах жиров – характерные для данного вида жира, приятные, без посторонних привкусов и запахов. Но при продолжительном хранении, особенно при несоблюдении условий хранения и товарного соседства, могут появляться посторонние, неприятные привкусы и запахи, несвойственные данному виду жира.

     Цвет  большинства животных жиров светлый  с оттенками. В свином, бараньем, костном жирах допускается зеленоватый  оттенок.

     Консистенция  животных жиров зависит от соотношения  насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в составе молекулы триглицерида. Чем выше содержание насыщенных жирных кислот, тем тверже консистенция жира, и, наоборот, чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем мягче его консистенция.

     Прозрачность  в расплавленном состоянии характеризует  степень очистки жиров от посторонних  примесей. В расплавленном состоянии  жиры должны быть совершенно прозрачными.

     Из  физико-химических показателей в  животных жирах определяют кислотное  число, массовую долю влаги и летучих  веществ, а также содержание антиокислителей.

     Сорт  жира определяют в зависимости от величины кислотного числа. Жиры, имеющие  кислотное число не более 1,1-1,2 мг КОН, относят к высшему сорту, а жиры с кислотным числом от 1,2 до 2,2 мг КОН – к 1-му.

     Помимо  показателей, предусмотренных ГОСТом в животных жирах, определяют перекисное число и содержание альдегидов и  кетонов. Перекисное число характеризует  содержание первичных продуктов  окисления. Альдегиды и кетоны –  вторичные продукты окисления, образующиеся при распаде перекисей.

     О степени свежести жира, таким образом, можно судить по величине перекисного  числа (в г йода): свежий – до 0,03; свежий, не подлежит хранению – от 0,03 до 0,06; сомнительной свежести – от 0,06 до 0,1; испорченный – более 0,1.

дефект  – отдельное несоответствие продукции  установленным требованиям.

     Дефектом, характерным для животных жиров, является осаливание, сопровождающееся появлением неприятных «салистых» привкуса и запаха, обесцвечиванием жира и образованием белого налета.

     Не  допускаются для приготовления  блюд в общественном питании животные топленые жиры с неприятными привкусами и запахами, заплесневевшие или с  окраской, несвойственной доброкачественным  жирам. Розовато-красная окраска  свиного, говяжьего, бараньего жиров  и зеленоватая окраска сборного жира характеризует эти жиры как  испорченные. 

 

 

Заключение

     В процессе хранения происходит ряд химических и биологических процессов, которые  ведут к образованию  и накапливанию в жирах веществ ухудшающих органолептические и физико – химические показатели жиров оказывающих в большей или меньшей степени вредное действие на организм человека. В процессе окисления жира происходит образование веществ, которые улучшают органолептические показатели жиров оказывающих вредное воздействие на организм человека в большей или меньшей степени.

     Поэтому для замедления процесса окисления  необходимо хранить жиры в прохладном темном месте и в плотно закрываемой  упаковки для защиты от доступа кислорода.

 

Список литературы

1. Постановление Госстандарта России от 28.04.1999 № 21 «Правила проведение сертификации пищевых продуктов  и продовольственного сырья»
2. Гамов В.К., Ленцова Л.В., Каленик Т.К. Экспертиза пищевых жиров., / Под редакцией Гамова В.К. – Владивосток.: ДВГАЭУ., 2001.- 244 с
3. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. / Под редакцией Новикова А.И., Голубкина Т.С.., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. – М.: ИРПО; «Академия», 2000.- 480 с