Технико-технологические
карты.
Технологические карты.
Калькуляционные карты.
Выполнили
ст 4 курса
гр: РС-08
Лейнвеберг Ольга
Баранова Надежда
Проверила : Жихарева В.С.
Технико-технологическая
карта (ТТК) - документ, разрабатываемый
на новую продукцию и устанавливающий
требования к качеству сырья и пищевых
продуктов, рецептуру продукции, требования
к технологическому процессу изготовления,
к оформлению, реализации и хранению, показатели
качества и безопасности, а также пищевую
ценность продукции общественного питания.
== ТТК
разрабатываются только
на новую нетрадиционную
продукцию, впервые
изготовляемую на предприятии
общественного питания.
Технико-технологические
карты:
- -
область применения;
(здесь указывают наименование блюда (изделия)
и определяют перечень и наименования
предприятий (филиалов), которым дано право
производства и реализации данного блюда
(изделия)).
- -
требования к сырью;
(запись о том, что продовольственное сырье,
пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые
для изготовления данного блюда (изделия),
должны соответствовать требованиям нормативных
и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р,
ТУ) и иметь сопроводительные документы,
подтверждающие их качество и безопасность
в соответствии с нормативными правовыми
актами РФ).
- -
рецептура (включая норму расхода
сырья и пищевых продуктов брутто и нетто,
массу (выход) полуфабриката и/или выход
готового изделия (блюда)).
ТТК
содержит => разделы:
- -
технологический
процесс; (раздел содержит подробное
описание технологического процесса изготовления
блюда (изделия), в том числе режимы механической
и тепловой обработки, обеспечивающие
безопасность блюда (изделия), применение
пищевых добавок, красителей, виды технологического
оборудования и др.)
- -
требования к оформлению,
подаче, реализации
и хранению продукции
общественного питания; (раздел
отражает особенности оформления и подачи
блюда (изделия), условия хранения и реализации,
сроки годности, а при необходимости и
условия транспортировки).
- -
показатели качества
и безопасности
продукции общественного
питания; (здесь указывают органолептические
показатели блюда (изделия): внешний вид,
текстуру (консистенцию), вкус и запах,
а также запись о том, что микробиологические
показатели блюда (изделия) должны соответствовать
требованиям [2].
- -
информационные данные
о пищевой ценности
продукции общественного
питания. (Здесь указываются данные
о пищевой и энергетической ценности блюда
(изделия)).
- УТВЕРЖДАЮ
- Руководитель
организации (Ф.И.О., дата)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА №________
- Название
блюда (изделия)________
- 1 ОБЛАСТЬ
ПРИМЕНЕНИЯ
- 2 ТРЕБОВАНИЯ
К СЫРЬЮ
- 3 РЕЦЕПТУРА
Наименование
сырья и продуктов. Расход сырья
и продуктов на 1 порцию, г :-брутто;
-нетто. ВЫХОД (гр)
- 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
ПРОЦЕСС
- 5 ТРЕБОВАНИЯ
К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- -Вид реализации;
-Допустимый срок хранения; -Срок годности
- 6 ПОКАЗАТЕЛИ
КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- 6.1 Органолептические
показатели качества: Внешний вид;
Цвет; Вкус и запах
- 6.2 Микробиологические
показатели: соответствие требованиям
СанПиНа
- 7 ПИЩЕВАЯ
ЦЕННОСТЬ на выход (гр):Белки, г; Жиры, г;
Углеводы, г; Калорийность, ккал
- Ответственный
за оформление ТТК в кафе _________________________
- Зав. производством
кафе ________________________________
Примерный
образец ТТК:
ТК
на продукцию общественного
питания - документ, содержащий
рецептуру и описание технологического
процесса изготовления продукции, оформления
и подачи блюда (изделия).
В
рецептуре указывают нормы расхода
продуктов брутто и нетто на одну
или более порций, или на один
или более кг, выход (массу нетто)
полуфабрикатов и выход продукции
общественного питания (кулинарных
полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных
и мучных кондитерских изделий).
Технологическая
карта
- Организации
и предприятия
- Источник
рецептуры*________________________
- Технологическая
карта №.______
- Наименование
блюда (изделия) _____
- Наименование
сырья, пищевых продуктов
- Масса брутто,
г, кг
- Масса нетто
или полуфабриката, г, кг
- Масса готового
продукта, г, кг
- Масса на______
порций
- Технологический
процесс изготовления, оформления и подачи
блюда (изделия), условия и сроки реализации1*
- ВЫХОД на
1 порцию
- ВЫХОД на
1 кг
- Информация
о пищевой ценности 2): белки - …. жиры -
…., углеводы - …., калорийность - ……
- 1) Технологический
процесс изготовления, оформления и подачи
блюда (изделия) может располагаться на
оборотной стороне бланка технологической
карты.
- 2) Информация
о пищевой ценности располагается в ТК
по усмотрению руководителя организации.
- Подписи:
- Зав. производством
(или его заместитель, шеф-повар, или старший
повар)
- Калькулятор,
технолог (при наличии)
Примерный
образец ТК:
Технол.
Карт.(пример)
В общественном
питании используется принцип
нормативной калькуляции, т.е.
расход сырья на определенное
блюдо строго нормирован.
- Калькуляция
составляется в калькуляционных карточках
установленной формы.
- Калькуляцию
можно составлять на одно блюдо или на
100 блюд.
- Перед составлением
калькуляции необходимо знать ассортимент
выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой
набор, который определяется по Сборникам
рецептур.
Сборник рецептур
регламентирует: нормы вложения сырья
по массе брутто в граммах, отходы
при первичной (холодной) обработки
сырья в процентах к нормам
брутто; норм вложения продуктов по
массе нетто (массе полуфабриката),
потери при тепловой обработке в
процентах к нормам нетто и
массе полуфабриката; нормы выхода
готовых изделий; массу продуктов
в готовой продукции, массу (в
граммах) каждого блюда в целом.
Калькуляционные
карты
- В стоимость
набора продукты входят по стоимости:
цена приобретения + торговая надбавка,
а продажная стоимость определяется
путем добавления к указанной
общей стоимости сырьевого набора
наценки общественного питания.
- Калькуляция
является основой для
определения продажной
цены готовой продукции в организациях
общественного питания, при общеобразовательных
школах, средне-специальных и высших учебных
заведениях, т.е. в тех организациях, где
нормативным документом устанавливается
предельный размер торговой наценки. При
формировании продажной цены нужно учитывать
покупные цены на товар (продукты), но это
не должно являться определяющим фактором.
Продажные цены указываются в меню в рублях
или в какой-либо валюте (ст. 317 ГК РФ). В
последнем случае потребитель должен
быть проинформирован о порядке пересчета
иной валюты в рубли.
Кальк.
Карт. (пример)