Оценка качества кофе

•             пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента;

•             мешки бумажные четырехслойные;

•             мешки-вкладыши пленочные (полиэтиленовые).

Фасованный натуральный жареный кофе упаковывают в следующую транспортную тару:

•             ящики из древесины и древесных материалов массой до 25—30 кг.

Маркировка должна быть нанесена на потребительскую тару или на этикетку и содержать следующие данные: наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наименование страны и места происхождения; товарный знак; наименование продукта; обозначение стандарта; состав про¬дукта; сорт; массу нетто; способ приготовления; надпись "Срок хранения до... (дата)"; надпись "Хранить в сухом прохладном месте" и информацию о сертификации.

Также маркировка должна включать одно из следующих обозначений:

♦             кофе натуральный жареный (в зернах или молотый):

♦             кофе натуральный растворимый;

♦             кофейный напиток нерастворимый;

♦             кофейный напиток растворимый.

Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб. На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков.

При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения натурального жареного кофе со дня изготовления составляют определенное количество времени.

Упаковка, маркировка и хранение растворимого кофе. Для сохранения своих потребительских свойств растворимый натуральный кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзор к применению в пищевой промышленности, позволяют; сохранить качество продукции в течение срока годности.               
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Экспертиза качества кофе. 

1 . Объекты и методы исследования. 

Для проведения исследований были выбраны три образца натурального растворимого кофе, расфасованного в стеклянные банки по 50 г и металлическую банку по 100 г.

 
1) Кофе натуральный растворимый Cafe Pele производства Бразильской компании Cacique.  

 
2) Кофе натуральный растворимый сублимированный Jacobs Monarch производства немецкой компании ООО "Kraft Foods", 198323, Российская Федерация, Ленинградская область, Ломоносовский р-н, производственная зона "Горелово", квартал №12, Волохонское шоссе, д. 7/1. ГОСТ Р 51881

2002.  
 
3) Кофе натуральный растворимый гранулированный Nescafe Classic, производства компании ООО "Нестле Кубань", Россия, 352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2а. ТУ 9198-330-04605473. 
 
У кофе определяются следующие показатели:

 
1) Органолептические показатели. Определяются органолептическими методами в следующем порядке: вид и цвет, аромат и вкус. Метод заключается в оценке внешнего вида, цвета, вкуса и аромата по ГОСТ Р 51881-2002. внешний вид и цвет определяют визуально при ярком, рассеянном дневном свете или люминисцентом освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке. 

 
2) Физико-химические показатели:

 
* Определение массовой доли влаги методом ускоренного высушивания или методом высушивания до постоянной массы. Метод основан на высушивании исследуемого объекта в сушильном шкафу при температуре 130 0С;

 
* Определение массовой доли золы, нерастворимой в соляной кислоте и определение массовой доли экстрактивных веществ. Метод основан на извлечении экстрактивных веществ из навески анализируемого кофе кипячением с водой.

 
* Определение массовой доли металлических примесей и посторонних примесей. 
 
* Определение полной растворимости. Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде. 
 
* Определение кофеина фотометрическим методом определения массовой доли кофеина. Метод основан на гидролитическом окислении кофеина в тетраметилпурпуровую кислоту и последующем фотометрическом измерении интенсивности окраски ее раствора. 

 
* Определение рН. Метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами, погруженными в исследуемую среду.  
 
2. Оценка кофе по органолептическим показателям

 
Органолептические показатели определяли у трех различных производителей натурального растворимого кофе. Результаты приведены в таблице:

 
Таблица 2

Результаты органолептической оценки кофе. 
 

 
3. Определение физико-химических показателей кофе 

* Определение влаги методом ускоренного высушивания по ГОСТ 15113.4-77. "Методы определения влаги. Технические условия".

 
Метод основан на высушивании кофе в сушильном шкафу при температуре 130 0С. Были использованы следующая аппаратура, реактивы и материалы: бюксы стеклянные, весы лабораторные аналитические, шкаф сушильный электрический, эксикатор, кислота серная концентрированная, палочки стеклянные длиной 55 мм, песок очищенный прокаленный, щипцы.

 
Чистую бюксу с 5 г прокаленного песка и стеклянную палочку сушили вместе с крышкой в открытом виде в течение 30 минут в сушильном шкафу при температуре 130 0С. Затем охлаждали в эксикаторе с налитой на дно серной кислотой и взвешивали. 

 
Из пробы кофе в высушенную бюксу брали навеску массой 5 г. Открытую бюксу с навеской вместе с крышкой сушили в сушильном шкафу при температуре 130 0С 45 минут. После высушивания навески бюксу вынули из сушильного шкафа щипцами, закрыли крышкой, охладили в эксикаторе с серной кислотой и взвесили. Результаты испытания приведены в таблице.

 
Таблица 3

Результаты испытаний по определению влаги. 

 
Массовую долю влаги рассчитывают по формуле:   Х%=[(m1-m2)/m]*100%, где:

Х% - массовая доля влаги,

m - масса навески кофе, г;

m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г.

 
Получились следующие результаты:

Jacobs Monarch - 1%,

Cafe Pele – 4%,

Nescafe Classic – 2%.

 
По ГОСТ 29148-97 "Кофе натуральный растворимый. Технические условия" массовая доля влаги (Х, %) в норме в течение срока хранения не должна превышать 4%.  

Таким образом, все исследованные образцы кофе по содержанию влаги соответствуют ГОСТу. Наименьшее содержание влаги в кофе Jacobs Monarch, наибольшее - в Cafe Pele.

 
* Определение растворимости. Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде. 
 
Были использованы следующие приборы и материалы: кофе натуральный растворимый сублимированный Jacobs Monarch; кофе натуральный растворимый гранулированный Nescafe Classic; кофе натуральный растворимый Cafe Pele; весы лабораторные аналитические; вода дистиллированная температурой 18-20 0С; вода дистиллированная температурой 95-68 0С; колба мерная на 500 см3; стакан стеклянный лабораторный, вместимостью 350 см3; палочки стеклянные длиной 55 мм; секундомер.  
 
Навеску кофе массой 2,5 г помесили в стеклянный стакан и растворяли при помешивании в 150 см3 горячей и (отдельно) холодной воды. Продолжительность растворения кофе регистрировали по секундомеру. Результаты измерений записаны в таблице. 

Таблица 4

Результаты измерений растворимости кофе. 

 
Таким образом, растворимость всех образцов кофе в горячей и холодной воде находится в пределах нормы. Наиболее длительное время растворения имеет кофе Nescafe Classic.