Разработка стратегии ценообразования на предприятие ООО "3-я пристань"

 

     4. Фо (начало) = Выручка / Среднегодовая  стоимость ОПФ = 50580 руб. / 9306 руб. = 5,43;

     Фо (конец) = 30909 руб. / 8775 руб. = 3, 52.

     5. Фе (начало) = Среднегодовая стоимость  ОПФ / Выручка = 9306 руб. / 50580 руб. = 0, 18;

     Фе (конец) = 8775 руб. / 30909 руб. = 0,28.

     6. Фв (начало) = Среднегодовая стоимость  ОПФ / Среднестатистическая численность человек = 9306 руб. / 41 чел. = 226 руб./чел.;

     Фв (конец) = 8775 руб. / 41 чел. = 214 руб./чел.

     Рассчитав фондоотдачу, было найдено отношение  объема предоставленных организацией услуг продукции в денежном натуральном  выражении к среднегодовой стоимости ОПФ.

     Фондоотдача показывает, сколько услуг получено с каждого рубля действующего ОПФ организации. Т.е. в кафе «3-я  Пристань» на начало отчетного года с каждого рубля действующих  ОПФ на 1,91 было получено больше услуг, чем на конец года.

     Фондоемкость  – это обратный показатель фондоотдачи. Рассчитав её можно узнать необходимую величину ОПФ для получения данного объема продукции. Проведя анализ, было выявлено сокращение использования оборудования на 0,1 что в совокупности с остальными показателями привело к сокращению прибыли.

     Фондовооруженность  труда – это отношение среднегодовой  стоимости ОПФ к числу рабочих  в наибольшую смену. Она отражает степень обеспеченности рабочих  средствами труда. Т.е., чем больше используются ОПФ, тем больше прибыли они могут  принести организации и работникам. 

     2.3 Анализ метода ценообразования на предприятии 

     Сегодня рынок ресторанных услуг вступил  в новый этап своего развития, когда  посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность. Реалии сегодняшнего дня таковы, что ресторан это не только то место, где можно насладиться тонкостями кулинарного искусства, а заодно, и приятно провести время. Скорее наоборот, это место, где можно с удовольствием провести время, а заодно и изысканно поесть. Но чтобы ресторан привлекал к себе клиентов, нужно всё продумать до мелочей, особенно методы ценообразования на продукцию.

     Исчисление  продажных цен на блюда и изделия  в кафе «3-я Пристань» осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

     Основными документами при калькуляции  блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания, национальных кухонь.

     Цена  реализации отдельного блюда определяется следующим образом. В калькуляционную карточку заносятся: перечень сырья и продуктов согласно Сборнику рецептур, необходимых для приготовления данного блюда и количество сырья и продуктов в кг по нормам брутто (в случае поступления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др. нормы продуктов определяют по весу нетто) на 100 порций или 10 кг, а также учетная продажная цена за 1 кг каждого компонента.

     Количество  каждого вида сырья умножают на его  учетную цену, результат суммируют  и получают стоимость сырьевого  набора на 100 порций или 10 кг. Эта стоимость указывается в строке "Общая стоимость продуктов" в графе «Сумма».

     В случае учета продуктов и сырья  по покупным ценам, калькуляция составляется в следующем порядке. В калькуляционную  карточку заносятся учетные (покупные) цены соответствующих продуктов. Определяется стоимость сырьевого набора (без наценки и НДС). Рассчитывается сумма наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой, цена одного блюда без НДС, сумма НДС и цена одного блюда с НДС (цена реализации).

     Рассмотрим  расчет цены блюда «Борщ с телятиной и белыми грибами» в таблице 4. Стоимость бульона костного рассчитана предварительно отдельно. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей. Если установить норму 400 или 300 г, то нормы закладки продуктов, указанных в рецептуре, надо умножать соответственно на 40 кг (100 порций по 400 г) или 30 кг (100 порций по 300 г). Стоимость набора и в том и в другом случае делят на 100. Если установить норму 250 г (1/2 порции), то стоимость набора необходимо разделить на два. 

     Таблица 4Организация: ООО «3-я Пристань» Калькуляционная карточка №18 Борщ с телятиной и белыми грибами

 

     Определенная  в таком порядке цена реализации блюда сохраняется до изменения  компонентов в сырьевом наборе или цены на тот или иной вид сырья и продуктов. В случае таких изменений, определяется новая цена реализации. Ее расчет заносится в следующую свободную графу калькуляционной карточки с указанием в заголовке этой графы даты изменения.

     При расчете цены второго горячего блюда используют следующий вариант включения гарниров и соусов в цену блюда.

     В калькуляцию основного блюда  гарнир не включается. Цену вторых блюд указывают в меню без гарниров, а наименования, цены и выход гарниров указывают отдельно. При этом выход гарнира соответствует норме, указанной в рецептуре, а цена за одну порцию указывается в зависимости от цены за 1 кг. Для определения цены одной порции гарнира делают дополнительный расчет. Преимущества этого варианта очевидны: потребителям обеспечивается свободный выбор гарнира, а повару не надо помнить выход различных гарниров. Аналогично включают в цену блюда и соусы. 

 

      ГЛАВА 3. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ЦЕНОВОЙ  ПОЛИТИКИ ПРЕДПРИЯТИЯ 

     3.1 Совершенствование ценообразования кафе «3-я Пристань» 

     В условиях рынка ориентация предприятий на получение прибыли является непременным условием предпринимательской деятельности. Прибыль является основным источником собственного капитала предприятий и формой распределения национального дохода. На основании прибыли может быть дана оценка экономической эффективности проведения хозяйственных мероприятий на предприятиях различных отраслей народного хозяйства. Использование показателя прибыли в качестве оценочного позволяет установить прямую зависимость между размером полученного эффекта и стимулированием.

     Рассмотрев  основные показатели финансово-хозяйственной  деятельности кафе «3-я Пристань»  предлагается провести ряд мероприятий  по совершенствованию ценовой политики предприятия. 

 

      Рисунок 4. Проект мероприятий по разработке ценовой политики кафе «3-я Пристань»

 

      Предложения:

     1. Ввести должность экономиста  по планированию. В обязанности  которого включить:

     - работу по экономическому планированию  на предприятии, направленному  на организацию рациональной  хозяйственной деятельности;

     - определение пропорций развития  производства исходя из конкретных  условий и потребностей рынка,  выявление и использование резервов  производства с целью достижения  наибольшей результативности деятельности  предприятия;

     - участие в технико-экономическом  обосновании освоения новых видов продукции, новой техники и прогрессивной технологии, механизации и автоматизации производственных процессов;

     - участие в разработке мероприятий  по эффективному использованию  капитальных вложений, повышению  конкурентоспособности производимой продукции и производительности труда, снижению издержек производства и реализации продукции, повышению рентабельности производства, увеличению прибыли, устранению потерь и непроизводительных расходов;

     - участие в проведении маркетинговых  исследований и прогнозировании развития предприятия в условиях рыночной экономики.

     Введение  должности экономиста по планированию предположительно благотворно скажется на работе рассматриваемого предприятия  питания.

     2. Провести мероприятия по активизации  рекламной деятельности с целью информирования существующих и потенциальных гостей ресторана об изменениях в ценообразовании кафе «3-я Пристань», что необходимо для привлечения большего числа посетителей. В этих целях предлагается использовать:

     - плакаты, стикеры в кафе с информацией о введении системы скидок;

     - распространение брошюр и листовок  по близлежащим офисам и домам.

     3. Учитывая специфику кафе «3-я  Пристань» - предлагается ввести ценностный метод ценообразования на новые блюда и блюда от шеф-повара. Данная стратегия заключается в установлении высокой цены на товар или услугу на небольшом сегменте рынка и «снятии сливок» в виде высокой рентабельности продаж. Цена держится высокой для того, чтобы новые покупатели, входящие в данный сегмент рынка выходили на качественно новый, более высокий уровень. Применение данной стратегии становится возможным при существующем наличии преимуществ предложения и его уникальности.

     4. Ввести систему скидок:

     - карта постоянного клиента;

     - накопительная карта;