Проектирование холодильной установки

Сохранение  качества продуктов при холодильном  хранении в значительной степени  зависит от санитарного состояния  камер. Поэтому необходимо периодически проводить микробиологический контроль камер для своевременного выявления  степени их обсемененности плесенями. Камеры, зараженные плесенями, следует  дезинфицировать согласно «Санитарным  правилам для предприятий холодильной  промышленности».

Полы в  камерах и коридорах, лестничные клетки и лифты для подъема  пищевых продуктов из холодильных  камер в производственные помещения  убирают по мере их загрязнения, но не реже одного раза в смену. Жирные и скользкие полы и двери в  холодильных камерах с плюсовой температурой, в коридорах и лестничных клетках промывают горячим раствором  мыла или щелока и протирают насухо.

Для уборки холодильного оборудования используют специальный  инвентарь и хранят его отдельно от инвентаря, применяемого для уборки других помещений и оборудования

Для устранения посторонних запахов в холодильных  камерах их периодически проветривают или обрабатывают озоном.

Сроки хранения продуктов устанавливают в соответствии с утвержденными нормами.

Ответственность за соблюдение технических и санитарных правил хранения пищевых продуктов  возлагается на руководителя предприятия. Контроль за соблюдением санитарных правил хранения пищевых продуктов  осуществляется органами Государственного санитарного надзора и ведомственными санитарными службами.

Для сохранения высокого качества пищевых продуктов  при хранении в торговом холодильном  оборудовании (разборных камерах, шкафах, прилавках и витринах) необходимо следить за строгим соблюдением  температурного режима хранения. Загружать  продуктами холодильное оборудование можно лишь после того, как будет  достигнута требуемая температура  хранения. Прилавки, шкафы и витрины  не рассчитаны на охлаждение продуктов, поэтому их следует загружать  только охлажденными продуктами. Использование  холодильного торгового оборудования для охлаждения горячих блюд или  напитков не допускается. Загрузка холодильного оборудования и размещение продуктов  в нем должны проводиться согласно техническим требованиям. При правильной загрузке продукты укладывают равномерно по всей площади полок таким образом, чтобы они не касались стенок охлаждаемой  камеры и между ними остался проход для воздуха. При неправильной загрузке или перегрузке оборудования продуктами ухудшаются условия циркуляции воздуха, что приводит к неравномерному их охлаждению и отеплению внутренних слоев. Запрещается покрывать решетчатые полки холодильного оборудования бумагой, тканью и другими материалами, препятствующими  циркуляции охлаждающего воздуха. Не допускается  укладка продуктов вплотную к  испарителю холодильной машины, минимальное  расстояние -- 40 мм.

Поддержание требуемой температуры в охлаждаемой  камере зависит от условий работы испарителя холодильной машины. Во время работы холодильной машины на стенках испарителя намерзает  слой снега, от толщиныкоторого зависит  как работа холодильной машины, так  и всего оборудования. При намерзании слоя снега в 5-- 7 мм забиваются каналы между ребрами испарителя, резко  ухудшается процесс теплообмена  между воздухом и холодильным  агентом, что приводит к увеличению температуры в охлаждаемой камере, увеличению расхода электроэнергии и коэффициента рабочего времени. Поэтому  необходимо своевременно оттаивать  снеговую шубу с испарителя. Оттаивание снеговой шубы следует выполнять  строго по инструкции. Если оборудование не укомплектовано специальными автоматическими  устройствами для оттаивания снеговой шубы, то при оттаивании удаляют  из охлаждаемой камеры все продукты, выключают холодильную машину и  открывают двери. Талую воду собирают в поддоны и удаляют из оборудования. Его протирают насухо и после  этого включают холодильную машину. Удалять снеговую шубу с испарителя холодильной машины с помощью  механических средств нельзя, так  как можно повредить стенку испарителя и нарушить герметичность системы.

Если холодильное  оборудование не загружено продуктами, то его следует отключить. По окончании  рабочего дня все продукты из витрин следует переложить в камеры, шкафы  или прилавки, а холодильные машины витрин отключить.

Обслуживающему  персоналу без надобности не рекомендуется  открывать охлаждаемые камеры. При  этом повышается температура и влажность  воздуха в камере. Освещение в  холодильных камерах должно включаться только при загрузке или выгрузке продуктов.

О правильности эксплуатации холодильных машин  и оборудования можно судить по режиму их работы.

Хранение

Температура хранения большей части фруктов  и овощей близка к точке замерзания воды и должна поддерживаться в узких  пределах (с отклонениями до 0,5° С) так же, как и относительная  влажность воздуха. Например, яблоки, груши, капусту следует хранить  при --1-н+2°С и влажности 90--95%; черешню, вишню, виноград -- при той же температуре  и несколько меньшей влажности (88--92%).

В холодильных  камерах, оборудованных охлаждающими батареями (со свободным движением  воздуха), такую точность получить не удается: у батарей температура  и влажность воздуха ниже, вдали  от них -- выше. Поэтому камеры холодильников  для хранения фруктов и овощей обычно оборудуют воздухоохладителями.

Часто эти  аппараты рассчитывают на повышенную тепловую нагрузку во время предварительного охлаждения поступающих грузов. Тогда  во время хранения скорость движения воздуха уменьшают в 2--3 раза. Возможна также работа с периодическим  включением вентиляторов, обеспечивающая смену воздуха между штабелями  или внутри штабелей фруктов.

Разность  температуры воздуха и холодильного агента (или рассола) должна быть не больше 8--10° С при охлаждении и 4--5° С при хранении.

Температурные условия в штабеле складываются в зависимости от его размеров, формы и расположения относительно охлаждающих приборов.

Возможно  свободное движение воздуха в  штабеле, обдувание его снаружи  и продувание воздуха через штабель. В последнем случае достигается  более равномерное распределение  температуры и влажности.

Потери массы  от испарения снижаются при повышении  влажности воздуха, но вместе с тем  растут потери от загнивания (вызванные  микроорганизмами), поэтому влажность  воздуха обычно выбирают не ниже 85% и не выше 92%.

Неисправности, определяемые контрольным  осмотром работающей машины

— Использование  холодильного оборудования в перенапряженном  режиме. В первую очередь это относится  к холодильным витринам, служащим для демонстрации товара, а не для  его хранения. Перезагрузка витрин по уровню выкладки товара в демонстрационном объеме ведет к перенапряженному режиму работы агрегата, что уменьшает  срок его службы. Высота загрузки при  выкладке товара в холодильных или  морозильных витринах не должна превышать 150 мм над уровнем поддона.

— Практически  все холодильное оборудование рассчитано на работу при температуре окружающего  воздуха до 25 С. В летних условиях температура в торговых помещениях доходит до 30°С и выше. Это также  отрицательно влияет на работу агрегата. Экономия на установке дополнительных вентиляционных систем или систем кондиционирования  может привести к выходу из строя  холодильного оборудования.

— Нерегулярность проведения профилактических работ. Это  особенно характерно для весенне-летнего  периода, когда тополиным пухом  и пылью забивается машинное отделение. Соблюдение правил эксплуатации холодильных  установок и техники безопасности способствует надежной работе оборудования и предотвращает несчастные случаи.

Для работников торговли должен быть проведен специальный  вводный инструктаж по правилам техники  безопасности, эксплуатации автоматических хладоновых холодильных установок, электробезопасности и порядку  оказания первой помощи при несчастном случае. Не реже одного раза в 6 мес. должен проводиться инструктаж на рабочем  месте. Вблизи холодильного агрегата на видном месте вывешивают инструкцию по эксплуатации холодильных установок. К проведению монтажных работ  и обслуживанию холодильного оборудования допускаются только лица, специально обученные, имеющие диплом мастера  по холодильной технике. Правила  техники безопасности запрещают  эксплуатировать холодильные установки, не имеющие защитного заземления электродвигателей. Опасно пользоваться холодильной установкой, если открыты  токонесущие части ее электрических  приборов, не защищены вращающиеся  и движущиеся части оборудования. Запрещается эксплуатировать оборудование при неисправных приборах автоматики, прикасаться к движущимся частям включенного в сеть агрегата независимо от того, находится он в работе или  в периоде автоматической остановки. Следует избегать попадания на кожу хладагентов, так как из-за низкой температуры испарения в атмосферных  условиях они вызывают ожог. Вдыхание паров хладагентов может иметь  вредное последствие для здоровья. При обнаружении значительной утечки хладагента следует немедленно включить вентиляцию или открыть окна и  двери для проветривания помещения. При работе с хладагентом или  оборудованием, наполненным хладагентом, нужно иметь защитные очки и резиновые  перчатки.

Работа с  открытым пламенем или другими горячими поверхностями при контакте с  хладагентом может быть причиной химической реакции с выделением вредных паров.

Работа компрессора  допускается только с хладагентом, указанным производителем. Запрещается  выпуск хладагентов в атмосферу. При попадании хладагента в машинное помещение затрудняется поиск утечки с помощью детектора.

Перед подключением компрессора к сети также необходимо проверить электрические данные двигателя и наличие заземления. Следует учитывать, что корпус компрессора  может иметь температуру до 100°С.

Виды, периодичность и содержание технического обслуживание

Торговое  холодильное оборудование устанавливают  в сухом, наиболее холодном месте  помещения. Для нормаль ной и  экономичной работы холодильное  оборудование следует устанавливать  в местах, не подверженных прямому  действию солнечных лучей, и как  можно дальше, но не менее 2 м от отопительных приборов и других источников тепла. Не рекомендуется открывать дверцы в сторону по тока теплого воздуха.

При размещении оборудования необходимо, чтобы к  конденсатору агрегата обеспечивался  свободный доступ воздуха, поэтому  он должен быть установлен на расстоянии не менее 0,2 м от стены. Оборудование со встроенным агрегатом также должно иметь свободный доступ воздуха  к решеткам машинного отделения.

Оборудование  необходимо содержать в чистоте. Наружную его часть следует периодически протирать слегка влажной фланелью и вытирать насухо. Внутренние стенки каждую неделю необходимо промывать  с мылом, затем ополаскивать чистой водой и насухо вытирать.

В целях достижения минимальных потерь холода раздвижные створки витрин и прилавков, двери  холодильных шкафов и камер рекомендуется  открывать только в случае надобности и на короткий срок.

В витринах, шкафах продукты укладывают с зазором, чтобы , расстояние до стекол или стенок было не менее мм. Несоблюдение этого  требования отрицательно влияет на температурный  режим.

Чем ниже температура  окружающего агрегат воздуха, тем  ниже давление конденсации и, следовательно, выше холодопроизводительность установки  и экономичнее ее работа. Предельно  допустимая температура воздуха, окружающего  холодильную машину, -- 32 --35"С, для  южных ионов -- 38-- 40"С. При более  высокой температуре воздуха  давление конденсации достигает  установленного верхнего предела и  моноконтроллер автоматически выключает  агрегат.

Помещения, в  которых устанавливают сборные  камеры, должны быть просторными и  иметь высоту не менее 2,3 м. При установке  камер на верхних этажах следует  проверить прочность междуэтажных перекрытий, так как при полной их загрузке оказывается значительное давление.

При нарушении  нормальной работы холодильного оборудования необходимо немедленно выключить электродвигатель компрессора и вызвать механика, обслуживающего холодильную установку.