Технология и организация производства

                                        Вопросы к контрольной  работе №1 

1.Технологический процесс кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы и изготовление полуфабрикатов из неё.     В настоящее время разработана техническая документа на широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы, которые предусмотрено выпускать централизованно. К ним относятся: тушки цыплят разделанные тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке филе куриное, филе куриное с косточкой, окорочек куриный набор для бульона куриный, тушка индюшиная, подготовленная к кулинарной обработке, филе индюшиное икорочек индюшиный, бедро индюшиное, набор для бульона из мяса индеек, полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный наборы из субпродуктов птицы (кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек); котлеты особые из кур, котлеты особые из индеек. 

Из субпродуктов предусмотрено выпускать наборы для студня, рагу, суповой. Наборы состоят  из обработанных голов, ножек, шеи, крыльев, желудка и сердца. Для студня используют все субпродукты, для рагу — желудки, сердце, шею и крылья, для супов, головы и ноги. 

При нейтрализованном производстве изготовление полуфабрикатов производится по следующей схеме: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка разделанных тушек, обработка потрохов, изготовление порционных полуфабрикатов, охлаждение. 

Размораживание  рекомендуется производить при  температуре 0—8 С и относительной  влажности 90—95. Тушки раскладывают на стеллажи так, чтобы они не соприкасались  друг к другом. Процесс размораживания длится 10—20 ч. На мелких предприятиях птицу размораживают при 16—18 С, разложив ее на стеллажах или столах в заготовочном цехе. 

Перед опаливанием  у птицы с головы удаляют бумагу, из анального отверстия — бумажный тампон. Тушку птицы расправляют, оттягивают ножки и крылышки, чтобы обеспечить удаление нитевидного пера. Опаливают птицу над некоптящим пламенем газовой горелки. У опаленной птицы удаляют гребешок, затем отрубают голову по 2-й шейный позвонок. У всех видов птицы, за исключением индеек, кожу шеи надрезают вдоль со стороны ее с шеи, затем шею отрубают по последний шейный позвонок. Для прикрытия места отруба оставляют часть кожи длиной примерно 5—6 см. Удаляю невод, зоб и трахею. Крылья у кур, индеек, уток и гусей по локтевой сустав, ножки — у всех видов птицы сустав. Потрошат птицу через разрез, предварительно срезав кожу у анального отверстия. При потрошении удаляют внутренний жир (сальник) и внутренние органы; участки тушек, пропитанные желчью, срезают. Пищевые отходы (головы, ноги, печень, желудок- сердце) обрабатывают. 

Выпотрошенную тушку промывают холодной водой  температурой не выше 15 С, удаляя при  этом загрязнения, сгустки крови, остатки  внутренностей. Промытые тушки укладывают на стеллажи для удаления воды. 

Обработанную тушку формуют, чтобы она стала более компактной и равномернее проваривалась или прожаривалась. Заправляют тушку «в кармашек» или в две нитки. При заправке «в кармашек» куском кожи с шеи закрывают горловое отверстие, завертывая кожу на спинку и закрепляя ее подвернутыми крыльями. В разрезы кожи на брюшке вправляют ножки. 

Дичь после  размораживания ощипывают, начиная  с шеи. При этом натягивают кожу, чтобы она не рвалась, и выдергивают  по несколько перьев резким движением  в направлении, противоположном росту перьев. Далее дичь обрабатывают по такой же схеме, что и птицу. У мелкой птицы крылья отрубают полностью. У крупной — ножки обрубают по заплюсневый сустав, а у мелкой — на 1—2 см ниже заплюсневого сустава. 

Из птицы и  дичи можно приготовить порционные полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты чаще всего готовят из кур или индеек. Ниже приводится характеристика некоторых полуфабрикатов, которые выпускаются централизованно. 

Филе натуральное  представляет собой большую грудную  мышцу без поверхностной пленки с надрезанным сухожилием. В него может быть вложено малое филе без сухожилия или кусочки другого филе. 

Окорочка выделяют вместе с кожей и костями по зобедренному суставу и подвздошной  кости. 

Котлеты особые из кур или индеек готовят, используя  с кожей, хлеб пшеничный, воду, соль и жировочные сухари. 

Котлеты в мелких предприятиях общественного питания  ем изготавливают из мякоти кур с  добавлении риса сырца или сливочного масла. 

                                                                    

2. Производство охлаждённых блюд и кулинарных изделий в  функциональных ёмкостях (холодные закуски, супы)

   Холодный цех организуется на предприятиях с цеховой структурой производства      ную.

(в ресторанах, столовой, кафе и др.).                                                          Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутер-

       На специализированных предприятиях  и в предприятиях небольшой  мощности,          бродов используют средства малой  механизации: машину для нарезки гастрономических

реализующих небольшой  ассортимент холодных закусок, имеющих  бесцеховую струк-           изделий МРГУ-370 (для нарезки и  укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезку

туру, для приготовления  холодных блюд отводится отдельное  рабочее место в общем         МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

производственном  помещении.                                                                    Холодный цех должен быть оснащен  достаточным количеством холодильного

       Холодный цех предназначен для  приготовления, порционирования и оформления        оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные

холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия,         шкафы (ШХ-0.4, ШХ-0.8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым

его класса. Так, в  ресторане 1-го класса в ассортимент  холодных блюд ежедневно долж-    шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотем-

но включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд.                               пературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах приме-

       В ассортимент продукции холодного  цеха входят:                                   няют ледогенераторы для получения  льда, который используется при приготовлении кок-

       • холодные закуски;                                                              тейлей, холодных напитков. Подбор  холодильного оборудования зависит  от мощности

       • гастрономические изделия (мясные, рыбные);                                     холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

       • холодные блюда (отварные, жареные,  фаршированные, заливные и др.);                    Подбор производственных столов  зависит от количества работников, одновре-

       • молочнокислая продукция;                                                       менно работающих в цехе, из  расчета, что рабочая площадь  на каждого работника

                                                                                        должна составлять не менее 1,5 м2. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в

       • холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты  и др.);

                                                                                        стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный мо-

                                                                                      
 

дулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах боль-            мещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом

ших столовых применяют  передвижные стеллажи для кратковременного хранения               СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда  готовят в лотках, то при отпуске их на-

блюд перед отправкой  их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточ-        резают на порции и перекладывают  в столовую посуду (лотки, закусочные тарелки) с

ный прилавок.                                                                           помощью специальных лопаток.

       В холодном цехе используются  разнообразные инструменты, инвентарь,  приспо-              Бутерброды - наиболее распространенная  закуска, особенно в местах  массового

собления: ножи поварской  тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки вет-     отдыха, в школьных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищных предприятиях и

чины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки,      т. д. Приготовляют бутерброды из хлеба  с маслом, различными гастрономическими про-

приспособление  для нарезки сыра, скребок для  масла, разделочные доски, ручные соко-     дуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят  обычные открытые

выжималки, приборы  для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, мус-          бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажиров различных видов транс-

сов.                                                                                    порта, делают бутерброды дорожные (закрытые); при обслуживании банкетов, приемов

       Организация рабочих мест в  холодном цехе. В холодных цехах  ресторанов            готовят закусочные бутерброды (канапе).

и других предприятий  с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют                  Основной процесс приготовления бутербродов - резка хлеба и продуктов на пор-

технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напит-      ции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами  и др.

ков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов            При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают

и винегретов; нарезки  гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирова-         ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные

ния и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных су-       приспособления для резки яиц  и т. п. При изготовлении бутербродов  в большом количест-

пов; сладких блюд и напитков.                                                           ве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую маши-

       На рабочем месте для приготовления  салатов и винегретов используют  ванны         ну. Для  ускорения процесса дозировки масла на порции устанавливают ручной маслоде-

или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают      литель типа РДМ. Если маслу для бутербродов  необходимо придать особое оформление

сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ»,         (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специальным формовочным скребком.

применяя ножи поварской тройки. Для механизации  нарезки овощей устанавливают уни-       При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмен-

версальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами. 
 

                                        Вопросы к контрольной  работе №2 

  1.Технологический процесс приготовления заварного полуфабриката (ручным, полумеханизированным и механизированным   способами) Заварной полуфабрикат готовится ручным, полумеханизированным и механизированным способами.

  Процесс приготовления  заварного полуфабриката состоит  из приготовления заварки, теста, формования теста, выпечки.

  Заварку готовят  из смеси муки, масла, воды и соли. В варочном котле нагреваются  до кипения масло, соль и вода. К  полученной массе постепенно добавляется  мука. Смесь тщательно перемешивается в течение 3-5 минут до образования  однородной эластичной массы, легко отстающей от стенок и дна, после чего ее загружают в месильную машину для дальнейшего замеса с меланжем. Температура смеси - 75-80"С. Влажность заваренной массы - 38-39 % .