Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Апреля 2013 в 23:43, курсовая работа
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Введение
1. Технологическая часть
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Определение пропускной способности зала
1.3 Определение количества блюд
1.4 Определение покупных товаров.
1.5 Разработка производственной программы
1.6 Определение состава складских помещений
2. Организационная часть
2.1 Организация снабжения производства сырьем
2.1.1 Организация работы складских помещений
2.2 Организация работы доготовочных цехов кафе
2.2.1 Организация работы холодного цеха
2.2.2 Организация работы горячего цеха
2.3 Организация обслуживания потребителей в кафе
Заключение
Список литературы
1. Запеканка «Изюминка» (рис, морковь, яблоко, изюм, сливочное масло)
2. Фруктовый салат «Радуга» (ананас, апельсин, киви, яблоко, кедровый орех, йогурт)
3. Тирамису апельсиновое
4. Десерт творожный с вишней (творог, сливки, вишня)
5. Десерт «Гавайи» (взбитые сливки, ананас)
6. Десерт «Лесные ягоды» (вбитые сливки, черника, смородина, ежевика)
7. Мороженное ассорти с ягодами
8. Мороженное крем-брюм
Таблица 4 – Определение количества блюд по часам реализации в ПОП
Часы работы |
количество потребителей |
вторые горячие блюда |
горячие напитки |
холодные напитки |
кондитерские изделия |
холодные закуски |
горячие закуски |
супы |
сладкие блюда |
нормы потребления | |||||||||
0,2 |
0,3 |
0,2 |
0,4 |
0,3 |
0,2 |
0,1 |
0,3 | ||
9-10 |
30 |
6 |
9 |
6 |
12 |
9 |
6 |
3 |
9 |
10-11 |
30 |
6 |
9 |
6 |
12 |
9 |
6 |
3 |
9 |
11-12 |
40 |
8 |
12 |
8 |
16 |
12 |
8 |
4 |
12 |
12-13 |
100 |
20 |
30 |
20 |
40 |
30 |
20 |
10 |
30 |
13-14 |
100 |
20 |
30 |
20 |
40 |
30 |
20 |
10 |
30 |
14-15 |
100 |
20 |
30 |
20 |
40 |
30 |
20 |
10 |
30 |
15-16 |
60 |
12 |
18 |
12 |
24 |
18 |
12 |
6 |
18 |
16-17 |
30 |
6 |
9 |
6 |
12 |
9 |
6 |
3 |
9 |
17-18 |
40 |
8 |
12 |
8 |
16 |
12 |
8 |
4 |
12 |
18-19 |
60 |
12 |
18 |
12 |
24 |
18 |
12 |
6 |
18 |
19-20 |
90 |
18 |
27 |
18 |
36 |
27 |
18 |
9 |
27 |
20-21 |
45 |
9 |
13 |
9 |
18 |
13 |
9 |
4 |
13 |
Итого: |
725 |
145 |
217 |
145 |
290 |
217 |
145 |
72 |
217 |
Расчётное меню составляется в соответствии с ассортиментным перечнем, соответствующему данному типу предприятия, по действующим сборникам рецептур. Расчёт условных блюд производится по формуле 3.
[3] nусл = n * kтруд
Где:
nусл – кол-во условных блюд
n – кол-во блюд данного вида
ктруд– коэффициент трудоёмкости
Все расчеты представлены в таблице 4.
Таблица 5 – Расчетное меню
Расчетное меню на 1 день | ||||||
Наименование блюд |
Выход гр. |
% разбивка |
Количество блюд данного вида |
Количество блюд по группам |
Коэффициент трудоемкости |
Количество условных блюд |
1.Горячие напитки |
100% |
224 |
||||
Чай черный |
200 |
10 |
22 |
0,1 |
2,2 | |
Чай зеленый |
200 |
10 |
23 |
0,1 |
2,3 | |
Чай цветочный |
200 |
10 |
22 |
0,1 |
2,2 | |
Чай каркаде |
200 |
10 |
23 |
0,1 |
2,3 | |
Чай с мелиссой |
200 |
10 |
22 |
0,1 |
2,2 | |
Чай с лимоном |
200 |
10 |
22 |
0,2 |
4,4 | |
Кофе Американо |
200 |
10 |
23 |
0,1 |
2,3 | |
Кофе Латте |
200 |
10 |
23 |
0,2 |
4,6 | |
Кофе с молоком |
200 |
10 |
22 |
0,2 |
4,4 | |
Какао |
200 |
10 |
22 |
0,2 |
4,4 | |
2.Холодные напитки |
100% |
150 |
||||
Холодный чай с клубничным вк. |
200 |
16 |
24 |
0,1 |
2,4 | |
Кофе-гляссе |
200 |
17 |
25 |
0,3 |
7,5 | |
Морс брусничный |
200 |
18 |
27 |
0,3 |
8,1 | |
Сок в ассортименте |
200 |
15 |
23 |
0,1 |
2,3 | |
Сок свежевыжатый |
200 |
16 |
24 |
0,1 |
2,4 | |
Коктейль "Фантазия" |
300 |
18 |
27 |
3 |
81 | |
3.Кондитерские изделия |
100% |
299 |
||||
Пирожное "Птичье молоко" |
100 |
10 |
29 |
0,1 |
2,9 | |
Торт творожный "Лакомка" |
400 |
10 |
31 |
0,1 |
3,1 | |
Пирог яблочный |
300 |
10 |
29 |
2 |
58 | |
Пирожок с печенью и рисом |
120 |
10 |
30 |
0,6 |
18 | |
Пирожок с яйцом и луком |
120 |
10 |
31 |
0,6 |
18,6 | |
Рулет бисквитный |
140 |
10 |
29 |
2 |
58 | |
Кекс лимонный |
90 |
10 |
30 |
0,6 |
18 | |
Булочки сдобные с кремом |
90 |
10 |
30 |
0,6 |
18 | |
Слойка с яблоком |
100 |
10 |
30 |
0,7 |
21 | |
Слойка со сгущенкой |
100 |
10 |
30 |
0,7 |
21 | |
4.Холодные закуски |
100% |
224 |
||||
Сельдь под шубой |
160 |
12 |
27 |
1,5 |
40,5 | |
Капуста квашенная с брусникой |
100 |
14 |
31 |
1,1 |
34,1 | |
Грибы маринованные |
100 |
12 |
27 |
0,4 |
10,8 | |
Рулада куриная |
150 |
12 |
26 |
3,5 |
91 | |
Салат "Лето" |
150 |
13 |
30 |
1,3 |
39 | |
Салат "Мясной" |
150 |
12 |
26 |
2,2 |
57,2 | |
Салат "Солнечный" |
150 |
13 |
28 |
2,2 |
61,6 | |
Салат "Нежность" |
150 |
12 |
29 |
1,8 |
52,2 | |
5.Горячие закуски |
100% |
150 |
||||
Омлет с ветчиной |
130 |
20 |
30 |
0,4 |
12 | |
Шпроты на гренках |
75 |
20 |
30 |
0,7 |
21 | |
Блины по-русски |
200 |
20 |
30 |
1,7 |
51 | |
Жульен грибной |
130 |
20 |
30 |
1,8 |
54 | |
Закуска "Башня" |
180 |
20 |
30 |
1,9 |
57 | |
6.Супы |
100% |
75 |
||||
Бульон с яйцом и курицей |
400 |
33 |
25 |
1,5 |
37,5 | |
Бульон куриный с гренками |
400/80 |
33 |
24 |
1,2 |
28,8 | |
Бульон мясной с расстегаем |
400/120 |
34 |
26 |
1,5 |
39 | |
7.Вторые горячие блюда |
100% |
150 |
||||
Свиная отбивная запеченная с помидорами |
300 |
20 |
30 |
1,2 |
36 | |
Плов |
250 |
20 |
30 |
0,9 |
27 | |
Рыба припущенная с овощами |
300 |
20 |
30 |
1,3 |
39 | |
Голубцы |
250 |
20 |
30 |
2,5 |
75 | |
Пельмени по-домашнему |
250 |
20 |
30 |
0,6 |
18 | |
8.Сладкие блюда |
100% |
224 |
||||
Клубничное суфле |
200 |
12 |
29 |
2 |
58 | |
Шоколадный крем |
180 |
12 |
26 |
0,7 |
18,2 | |
Фруктовое конопе |
100 |
14 |
32 |
0,8 |
25,6 | |
Тирамиссу лимонное |
150 |
12 |
26 |
0,1 |
2,6 | |
Десерт творожный с черникой |
200 |
13 |
28 |
0,7 |
19,6 | |
Десерт "Орешек" |
200 |
13 |
30 |
0,7 |
21 | |
Мороженное сливочное с клубничным соусом |
250/25 |
12 |
26 |
0,3 |
7,8 | |
Мороженное фруктовое |
250 |
12 |
27 |
0,3 |
8,1 | |
Итого: |
1414,2 | |||||
День 2 | ||||||
1.Горячие напитки |
100% |
224 |
||||
Чай черный |
200 |
10 |
22 |
0,1 |
2,2 | |
Чай зеленый |
200 |
10 |
23 |
0,1 |
2,3 | |
Фруктовый чай |
200 |
10 |
22 |
0,1 |
2,2 | |
Чай с молоком |
200 |
10 |
23 |
0,1 |
2,3 | |
Чай с мятой |
200 |
10 |
22 |
0,1 |
2,2 | |
Чай с медом |
200 |
10 |
22 |
0,2 |
4,4 | |
Кофе Эспрессо |
200 |
10 |
23 |
0,1 |
2,3 | |
Кофе Капучино |
200 |
10 |
23 |
0,3 |
6,9 | |
Кофе по-венски |
200 |
10 |
22 |
0,3 |
6,6 | |
Горячий шоколад |
200 |
10 |
22 |
0,2 |
4,4 | |
2.Холодные напитки |
100% |
150 |
||||
Холодный чай с яблочным вк. |
200 |
16 |
24 |
0,1 |
2,4 | |
Морс вишневый |
200 |
18 |
27 |
0,3 |
8,1 | |
Сок в ассортименте |
200 |
16 |
24 |
0,1 |
2,4 | |
Сок свежевыжатый |
200 |
15 |
23 |
0,1 |
2,3 | |
Розовый лимонад |
200 |
18 |
27 |
0,1 |
2,7 | |
Коктейль молочный |
300 |
17 |
25 |
3 |
75 | |
3.Кондитерские изделия |
100% |
299 |
||||
Пирожное "Медовый бисквит" |
200 |
10 |
29 |
2 |
58 | |
Торт шоколадный "Сластена" |
400 |
10 |
30 |
0,1 |
3 | |
Пирог вишневый |
300 |
10 |
29 |
2 |
58 | |
Пирожок с мясом |
120 |
10 |
32 |
0,6 |
19,2 | |
Пирожок с яйцом и рисом |
120 |
10 |
29 |
0,6 |
17,4 | |
Пирожок с творогом и изюмом |
120 |
10 |
29 |
0,6 |
17,4 | |
Кекс "Маковка" |
90 |
10 |
30 |
0,6 |
18 | |
Ромовая баба |
90 |
10 |
30 |
0,6 |
18 | |
Слойка с шоколадной пастой |
90 |
10 |
31 |
0,7 |
21,7 | |
Хворост |
60 |
10 |
30 |
0,6 |
18 | |
4.Холодные закуски |
100% |
224 |
||||
Кета с луком |
90 |
12 |
27 |
0,4 |
10,8 | |
Форшмак из сельди |
150 |
12 |
27 |
1,8 |
48,6 | |
Салат грибной |
140 |
12 |
26 |
1,5 |
39 | |
Салат с рисом и курицей |
150 |
13 |
31 |
2,2 |
68,2 | |
Салат "Греческий" |
150 |
13 |
30 |
1 |
30 | |
Салат "Мимоза" |
160 |
12 |
26 |
1,6 |
41,6 | |
Ветчинные рулетики |
90 |
12 |
26 |
0,5 |
13 | |
Баклажаны с грецкими орехами |
150 |
14 |
31 |
1,9 |
58,9 | |
5.Горячие закуски |
100% |
150 |
||||
Блины с рыбой |
200 |
20 |
30 |
1,6 |
48 | |
Куриные рулеты |
150 |
20 |
30 |
2 |
60 | |
Омлет с горошком |
140 |
20 |
30 |
0,4 |
12 | |
Яичница глазунья |
130 |
20 |
30 |
0,4 |
12 | |
Гренки сладкие |
150 |
20 |
30 |
0,6 |
18 | |
6.Супы |
100% |
75 |
||||
Бульон с фрикадельками |
400 |
32 |
24 |
1,5 |
36 | |
Бульон с мясным пирогом |
400/250 |
34 |
26 |
1,5 |
39 | |
Уха |
400 |
34 |
25 |
1,3 |
32,5 | |
7.Вторые горячие блюда |
100% |
150 |
||||
Котлеты мясные с картофелем-пюре |
300/200 |
20 |
30 |
1,6 |
48 | |
Фаршированный перец |
170 |
20 |
30 |
2,4 |
72 | |
Пельмени с рыбой |
200 |
20 |
30 |
0,6 |
18 | |
Вареники с картофелем |
250 |
20 |
30 |
0,6 |
18 | |
Сырники со сметаной |
170/20 |
20 |
30 |
0,9 |
27 | |
8.Сладкие блюда |
100% |
224 |
||||
Запеканка "Изюминка" |
200 |
12 |
26 |
0,5 |
13 | |
Тирамису апельсиновое |
150 |
12 |
27 |
0,1 |
2,7 | |
Десерт творожный с вишней |
200 |
12 |
27 |
0,7 |
18,9 | |
Десерт "Гавайи" |
200 |
12 |
27 |
0,7 |
18,9 | |
Десерт "Лесные ягоды" |
200 |
13 |
30 |
0,7 |
21 | |
Фруктовый салат |
170 |
14 |
31 |
0,8 |
24,8 | |
Мороженное крем-брюле |
250 |
12 |
26 |
0,3 |
7,8 | |
Мороженное ассорти с ягодами |
250 |
13 |
30 |
0,3 |
9 | |
Итого: |
1244,1 | |||||
Первый день является более трудоемким днем и по нему ведутся все расчеты в курсовой.
Таблица 6 – Сводная сырьевая ведомость
Наименование сырья |
кг. |
Чай-заварка зеленый |
0,092 |
Сахар |
1,748 |
Чай - заварка черный |
0,176 |
Чай - заварка цветной |
0,88 |
Чай - заварка каркаде |
0,092 |
Чай - заварка с мелиссой |
0,082 |
Лимон |
1,512 |
Кофе натуральный молотый |
1,116 |
Молоко |
8,5 |
Какао - порошок |
0,22 |
Мороженное |
14,2 |
Сливки |
10,44 |
Мед |
0,81 |
Брусника |
3,94 |
Апельсин |
12 |
Морковь |
29,23 |
Сельдь малосольная |
1,35 |
Свекла |
0,81 |
Картофель |
1,85 |
Яйцо |
149шт. |
Лук репчатый |
2,66 |
Майонез |
1 |
Капуста квашенная |
1,24 |
Масло растительное |
0,155 |
Опята |
0,81 |
Грузди |
0,945 |
Лисички |
0,945 |
Курица (филе) |
5,03 |
Свинина |
18,02 |
Огурцы |
2,23 |
Крабы |
1,68 |
Салат |
0,52 |
Капуста пекинская |
0,84 |
Сыр |
3,24 |
Кедровый орех |
0,58 |
Помидоры черри |
0,84 |
Рис |
2,67 |
Кукуруза |
0,58 |
Ветчина |
1,5 |
Специи |
0,692 |
Хлеб |
2,04 |
Шпроты |
1,2 |
Соленые огурцы |
0,6 |
Мука |
0,6 |
Белые грибы |
3,9 |
Бекон |
0,9 |
Шампиньоны |
2,1 |
Баклажаны |
2,4 |
Помидоры |
3,3 |
Бульон куриный |
17,1 |
Зелень |
0,55 |
Бульон мясной |
10,4 |
Баранина |
3 |
Кета |
7,5 |
Капуста белокочанная |
1,2 |
Томатная паста |
0,6 |
Клубника |
4,26 |
Бананы |
0,96 |
Груша |
0,96 |
Персики |
0,96 |
Виноград |
0,16 |
Творог |
2,8 |
Черника |
1,12 |
Грецкий орех |
0,6 |
Изюм |
0,9 |
Шоколад |
0,59 |
Соль |
0,748 |
Сок |
2,7 |
Ревень |
3 |
Лук зеленый |
15 |
Сода |
0,06 |
Киви |
0,96 |
1.6 Определение состава складских помещений
Расчет складских помещений
Площадь складской группы в мІ, для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле 4.
[4] Fпол = G * T / q,
Где:
F – площадь помещения (мІ);
G – суточный запас продуктов (кг);
T – срок хранения (сутки);
q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади (кг/мІ);
в – коэффициент увеличения площади на проходы (2,2);
Общая площадь камеры определяется по формуле 5.
[5] Fобщ = Fпол * в,
Таблица 7 – Камера хранения овощей, плодов, зелени
Наименование прод. |
Суточный запас пр. (кг) |
Срок хранения (сутки) |
Нагрузка на мІ пола (кг/мІ) |
Площадь занимаемая продуктами (мІ) |
Лимон |
1,512 |
2 |
90 |
0,07 |
Брусника |
3,94 |
2 |
90 |
0,19 |
Апельсин |
12 |
2 |
90 |
0,59 |
Морковь |
29,23 |
5 |
300 |
1,07 |
Свекла |
0,81 |
5 |
300 |
0,03 |
Картофель |
1,85 |
5 |
400 |
0,05 |
Лук репчатый |
2,66 |
5 |
200 |
0,15 |
Огурцы |
2,23 |
5 |
200 |
0,12 |
Салат |
0,52 |
2 |
90 |
0,03 |
Капуста пекинская |
0,84 |
2 |
90 |
0,04 |
Помидоры черри |
0,84 |
5 |
180 |
0,05 |
Баклажаны |
2,4 |
5 |
190 |
0,14 |
Помидоры |
3,3 |
5 |
220 |
0,17 |
Зелень |
0,55 |
2 |
100 |
0,02 |
Капуста белокочанная |
1,2 |
5 |
300 |
0,04 |
Клубника |
4,26 |
2 |
90 |
0,21 |
Бананы |
0,96 |
2 |
90 |
0,05 |
Груша |
0,96 |
2 |
90 |
0,05 |
Персики |
0,96 |
2 |
90 |
0,05 |
Виноград |
0,16 |
2 |
90 |
0,01 |
Черника |
1,12 |
2 |
90 |
0,05 |
Ревень |
3 |
2 |
90 |
0,15 |
Лук зеленый |
15 |
2 |
90 |
0,73 |
Изюм |
0,9 |
19 |
100 |
0,38 |
Киви |
0,96 |
2 |
90 |
0,05 |
Итого: |
4,48 | |||
Fобщ. = Fпол * в = 4,48 * 2,2 = 9,856
Таблица 8 – Расчет площади кладовой сухих продуктов
Наименование прод. |
Суточный запас пр. (кг) |
Срок хранения (сутки) |
Нагрузка на мІ пола (кг/мІ) |
Площадь занимаемая продуктами (мІ) |
Чай-заварка зеленый |
0,092 |
2 |
120 |
0,003 |
Сахар |
1,748 |
8 |
500 |
0,06 |
Чай - заварка черный |
0,176 |
2 |
120 |
0,01 |
Чай - заварка цветной |
0,88 |
2 |
120 |
0,03 |
Чай - заварка каркаде |
0,092 |
2 |
120 |
0,00 |
Чай - заварка с мелиссой |
0,082 |
2 |
120 |
0,00 |
Кофе натуральный молотый |
1,116 |
2 |
120 |
0,04 |
Какао - порошок |
0,22 |
2 |
120 |
0,01 |
Масло растительное |
0,155 |
10 |
220 |
0,02 |
Кедровый орех |
0,58 |
10 |
200 |
0,06 |
Рис |
2,67 |
8 |
500 |
0,09 |
Специи |
0,692 |
7 |
100 |
0,11 |
Хлеб |
2,04 |
2 |
80 |
0,11 |
Мука |
0,6 |
10 |
500 |
0,03 |
Томатная паста |
0,6 |
10 |
220 |
0,06 |
Грецкий орех |
0,6 |
10 |
200 |
0,07 |
Соль |
0,748 |
9 |
600 |
0,02 |
Сода |
0,06 |
7 |
100 |
0,01 |
Сок |
2,7 |
2 |
170 |
0,07 |
Майонез |
1 |
5 |
300 |
0,04 |
Итого: |
0,84 | |||
Fобщ. = Fпол * в = 0,84 * 2,2 = 1,848
Таблица 9 - Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно–жировых продуктов
Наименование прод. |
Суточный запас пр. (кг) |
Срок хранения (сутки) |
Нагрузка на мІ пола (кг/мІ) |
Площадь занимаемая продуктами (мІ) |
Молоко |
8,5 |
0,5 |
120 |
0,08 |
Мороженное |
14,2 |
3 |
120 |
0,78 |
Сливки |
10,44 |
3 |
160 |
0,43 |
Мед |
0,81 |
3 |
160 |
0,03 |
Сельдь |
1,35 |
5 |
260 |
0,06 |
Яйцо |
149шт. |
5 |
200 |
8,20 |
Капуста квашенная |
1,24 |
5 |
180 |
0,08 |
Опята |
0,81 |
5 |
180 |
0,05 |
Грузди |
0,945 |
5 |
180 |
0,06 |
Лисички |
0,945 |
5 |
180 |
0,06 |
Курица (филе) |
5,03 |
3 |
150 |
0,22 |
Свинина |
18,02 |
4 |
160 |
0,99 |
Крабы (консервы) |
1,68 |
10 |
260 |
0,14 |
Сыр |
3,24 |
5 |
220 |
0,16 |
Кукуруза (консервы) |
0,58 |
10 |
240 |
0,05 |
Ветчина |
1,5 |
5 |
120 |
0,14 |
Шпроты |
1,2 |
10 |
260 |
0,10 |
Соленые огурцы |
0,6 |
5 |
160 |
0,04 |
Белые грибы |
3,9 |
5 |
180 |
0,24 |
Бекон |
0,9 |
5 |
130 |
0,08 |
Шампиньоны |
2,1 |
5 |
160 |
0,14 |
Творог |
2,8 |
1,5 |
120 |
0,08 |
Шоколад |
0,59 |
5 |
80 |
0,08 |
Баранина |
3 |
4 |
160 |
0,17 |
Кета |
7,5 |
5 |
260 |
0,32 |
Итого: |
12,77 | |||