Типы современных ресторанов. Оснащение, автоматизация инженерного оборудования

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

- Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. [13]

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

- Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д.р.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

- Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

- Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

- Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.[14]

3 ОСНАЩЕНИЕ, АВТОМАТИЗАЦИЯ ИНЖЕНЕРНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

В последние годы мы можем наблюдать значительный рост численности предприятий общепита - ресторанов и кафе. В связи с растущей конкуренцией возникает необходимость использовать уже имеющиеся ресурсы максимально эффективно и рационально, чтобы продолжать существовать на рынке. Наиболее оптимальным путем борьбы с конкурентами является вложение в поддержку и развитие своего бизнеса — улучшение дизайна, кухни и, конечно, обслуживания. И автоматизация ресторана — один из главнейших инструментов, при помощи которого происходит развитие бизнеса.

Автоматизация ресторана — это современная профессиональная система управления, которая имеет много функций и легко модернизируется. Цель этой системы — значительно повысить эффективность управления заведением, ускорить процесс обслуживания и свести до минимума все возможные злоупотребления со стороны персонала, особенно воровства.

Немалая доля успеха любой организации зависит от высококлассного сервиса и максимально оперативной работы обслуживающего персонала. Именно благодаря возможностям системы автоматизации можно в оптимальном соотношении сочетать и скорость и качество одновременно.

Преимущества ресторана с установленной системой автоматизации в сравнении с другими аналогичными, но без такой системы очевидны. Автоматизированное предприятие общественного питания имеет более высокое качество сервиса, скорость обслуживания клиентов также намного выше, чем у неавтоматизированных ресторанов и кафе. Ошибки при оформлении заказа практически исключены, так как и обработка и передача происходят полностью в автоматическом режиме. Это дает возможность не только контролировать процессы от момента приема заказа до его исполнения, но и отслеживать финансовые результаты работы ресторана.

Благодаря специализированному комплексу ПО и оборудованию, предназначенного для того, чтобы автоматизировать различные процессы на предприятии общественного питания, становится возможным в несколько раз увеличить возможности управления ресторанным бизнесом. Также становится возможным внедрение маркетинговых и учетных политик самого нового поколения и получение максимально правдивой информации о работе заведения.

При помощи автоматизации можно четко зафиксировать все обязанности персонала, прописать сферу ответственности каждого сотрудника, предотвратить разного рода злоупотребления с их стороны, а также максимально снизить роль человеческого фактора в производстве услуг и в управлении.

Также установление системы автоматизации способствует упрощению операций, связанных со счетом, обеспечению гибкого управления политикой акций, бонусов и скидок. Управляющие рестораном получают возможность учитывать и задолго планировать различные банкеты и корпоративные мероприятия, а также делать работу с клиентами более персонализированной. Автоматизация ресторана позволяет вести учет забронированных постоянными посетителями столиков.

Руководство ресторана получает возможность ведения непрерывного мониторинга работы абсолютно всех структур заведения, анализировать полученные данные и прогнозировать вероятные результаты деятельности ресторана.

Автоматизированная система управления дает возможность максимально эффективно управлять предприятием, анализируя накопленные данные, и определяя какие предпринятые шаги способствуют повышению прибыли, а какие нет. Из огромного количества самых разнообразных отчетов, предназначенных для различных проверяющих или для управления рестораном, можно узнать самые полные сведения о доходах и расходах предприятия за определенный промежуток времени и по каждому конкретному производственному подразделению (бар, кухня), или даже по каждому столику, напитку или блюду.

Большую роль оснащение ресторана АСУ играет в улучшении качества управления и осуществления строжайшего контроля каждой сферы заведения. Во-первых, это обеспечение безопасности операций, связанных с финансами и точный подсчет объема выручки за определенное количество времени. Владельцы ресторанов, которым не все равно какой доход приносит их дело, уже давно обзавелись системой программно-аппаратного комплекса. От наличия специального автоматизированного оборудования во многом зависит успех ведения дел, по сути оно является гарантом будущего процветания и благополучия. Немаловажным фактором развития также является соответствующая квалификация персонала. С помощью автоматизированной системы можно сгладить некоторые недостатки в работе, а также устранить любые неполадки, которые могут возникнуть в работе персонала.

Цель каждого руководителя — довести обслуживание в собственном ресторане до уровня совершенства. Автоматизация ресторана значительно повышает качество и эффективность производственной части заведения.

3.1 Структура производства ресторана «Золотой улей»

Ресторан «Золотой улей» имеет полный производственный цикл.

Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной.

Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом.

Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

Административно-бытовые помещения могут иметь самостоятельный вход.

Рисунок 1 - Структура производства

3.2 Характеристика, оснащение и автоматизация рабочих мест в ресторане «Золотой улей»

В ресторане «Золотой улей» с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.

Рабочим местом называется часть производственной пощади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Площадь рабочего мета должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.

Организация рабочих мест в мясо – рыбном цехе

В мясо – рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.

Организуются следующие рабочие места:

- для механической кулинарной обработке мяса и птицы;

- для механической кулинарной обработке рыбы;

- для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.

На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.

На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.

Организация рабочих мест в овощном цехе

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:

- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

- обработка репчатого лука и чеснока;

- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

Организация рабочих мест в холодном цехе

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;