Производственный процесс на предприятии пищевой отрасли и направления его оптимизации

 2. Анализ организации производственного процесса на предприятии пищевой отрасли ОАО «Булочно-кондитерский комбинат» 
2.1 Краткая характеристика ОАО «БКК» 
Открытое акционерное общество «Булочно-кондитерский комбинат», образованное в 1986 году, одно из самых крупных и динамично развивающихся предприятий хлебопекарной отрасли Республики Татарстан. 
Адрес ОАО «БКК»: г. Казань, ул. Адоратского, 50.  
БКК сегодня это: 
1) Более 30% производства хлеба Казани; 
2) Более 62 тонн хлебобулочной и более 10 тонн кондитерской продукции ежедневно; 
3) 80 наименований хлебобулочных и 100 наименований кондитерских изделий; 
4) Коллектив из 700 квалифицированных специалистов; 
5) Собственная транспортная служба, позволяющая вывезти всю произведенную продукцию; 
6) Собственная аккредитованная лаборатория, оснащенная самым современным оборудованием. 
Комбинат оснащен современным оборудованием, позволяющим выпускать широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий. За счет собственных средств комбинат проводит непрерывную реконструкцию и приобретает современное оборудование. С 1996 года были установлены: чешские линии для производства подового хлеба и мелкоштучной продукции, итальянская линия для производства высококачественного печенья, пущено в эксплуатацию оборудование для производства вафельной продукции австрийской фирмы «ФрансХаасВаффельмашиннен». В 2005 году была введена в строй уникальная автоматическая линия для производства пшеничного, ржаного и ржано-пшеничного формового хлеба. А в 2006 году запущена автоматическая линия по производству батонов. 
Сегодня проблема качества стоит перед производителями как никогда остро. Причем качество должно быть подтверждено соответствующими документами. ОАО «БКК» первым в отрасли стал работать над этими вопросами: создали службу качества с большими полномочиями, усовершенствовали все этапы производства от входного контроля сырья и очистки воды, до хранения готовой продукции. Была реорганизована система управления, обучены специалисты. В результате в 2004 году получили сертификат соответствия менеджмента качества международному стандарту ISO 9001-2000. В 2005 году проведена сертификация комбината по системе НАССР, рекомендованной Европейской организацией качества для пищевых предприятий. В начале 2006 года получено свидетельство Духовного управления мусульман о производстве продукции в соответствии с нормами Ислама с маркировкой «Халяль». Европейским фондом по управлению качеством была успешно проведена процедура проверки, подтверждающая признание предприятия по «Модели делового совершенства» (EFQM) на уровне «Стремление к совершенству». /4/ 
ОАО «Булочно-кондитерский комбинат» - постоянный участник всероссийских и республиканских конкурсов, на которых продукция предприятия всегда занимает призовые места. Более 50 наград завоеваны за последние три года, из них такие как: золотые медали и дипломы первой степени самой престижной международной выставки пищевой промышленности, проводящейся в России «Продэкспо», дипломы Всероссийского смотра качества кондитерских изделий и т.д. 

 2.2 Анализ организации производственного процесса предприятия пищевой отрасли 
Главной особенностью производства на предприятиях пищевой промышленности является то, что товарооборот организаций заключается в жесткой связи процессов производства, реализации и потребления продукции. При производственном процессе на предприятии пищевой промышленности товарные потери возникают и в производстве собственного продукта и при реализации товаров. 
По характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом. На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию. 
Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий: 
• механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов); 
• тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах). 
Механическая и тепловая обработка продуктов состоят из механических, гидромеханических, тепловых, биохимических и химических процессов. 
Механические процессы - сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование продуктов. 
Гидромеханические процессы - мытье, замачивание, осаждение и фильтрование продуктов. 
Тепловые процессы - нагревание, охлаждение (в естественных условиях или с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация. 
Примером биохимического процесса может служить, например, брожение, вызываемое ферментами. 
Химические процессы происходят в результате введения веществ, реагирующих с составными частями продукта в заданном направлении, например добавление уксуса для маринования мяса. /6, с. 197/ 
Крупные предприятия пищевой промышленности имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский. ОАО «БКК» имеет хлебобулочный и кондитерский цехи. 
Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным цехам.  
Сущность организации производства на предприятиях пищевой промышленности заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. 
Для работы предприятий пищевой промышленности необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота. 
План снабжения предприятий пищевой промышленности разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов /14, с. 233/: 
1. потребность в сырье, товарах; 
2. запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода; 
3. поступление сырья и товаров. 
Сырье, поступающее на предприятия пищевой промышленности, хранят в складских помещениях.  
Складское хозяйство выполняет следующие функции /11, с. 177/: 
• создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов, топлива; 
• тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству; 
• создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами; 
• комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику. 
В целом складское хозяйство служит для приемки и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов. 
Организация складского хозяйства на предприятиях пищевой промышленности основывается на определенных нормах и правилах хранения продукции. 
Рассматривая организацию маркетинговой деятельности на предприятиях пищевой промышленности можно сделать вывод о том, что маркетинг является неотъемлемой частью при организации производственного процесса на предприятиях пищевой промышленности. 
Основные преимущества, которые дает маркетинг можно свести к следующим /14, с. 355/: 
1. Маркетинг обеспечивает и объективно предполагает постоянный поиск, изучение и формирование новых потребностей и средств их удовлетворения. 
2. Способствует осуществлению инновационных процессов к созданию ноу-хау в технологии производства и продвижении товаров на рынок к потребителю. 
3. Выступает основным элементом контроля и регулирования экономических отношений на микроуровне. 
4. Образует информационную основу функционирования предприятия и формирования его производственно-сбытовой стратегии. 
5. На макроэкономическом уровне осуществляет взаимосвязи между процессами производства и потребления. 
В целом при разработке маркетинговой стратегии предприятия пищевой промышленности важно, чтобы различные элементы этой стратегии (ценообразование, место, продукция, реклама, персонал) работали гармонично. 
ОАО «БКК» оснащен современным оборудованием, позволяющим выпускать широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий. За счет собственных средств комбинат проводит непрерывную реконструкцию и приобретает современное оборудование. 
Организационная структура управления ОАО «БКК» – линейно-функциональная. При таком построении выполнение узкоспециализированных функций переплетается с системой подчиненности и ответственности за непосредственное выполнение задач по производству продукции и ее поставке потребителям. 
Предъявляются строгие требования к сырью, упаковке и производственному процессу. В 2004 году ОАО «БКК» получило сертификат соответствия менеджмента качества международному стандарту ISO 9001-2000. В 2005 году проведена сертификация комбината по системе НАССР, рекомендованной Европейской организацией качества для пищевых предприятий. 
ОАО «БКК» имеет собственную транспортную службу, позволяющую вывезти всю произведенную продукцию, и собственную аккредитованную лабораторию, оснащенную самым современным оборудованием. 

 3. Оптимизация производственного процесса на предприятии пищевой отрасли 
Сущность организации производства на предприятиях пищевой промышленности заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. 
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях пищевой промышленности необходимо: 
- выбрать рациональную структуру производства; 
- производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; 
- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов; 
- правильно разместить оборудование. 
Политика ОАО "БКК" отражает наиболее приоритетные направления развития комбината. Политика направлена на достижение стратегической цели, реализацию миссии и отражает видение будущего ОАО "Булочно-кондитерский комбинат" /4/. 
Стратегическая цель - укрепление лидерства на завоёванных рынках сбыта и освоение новых. Для достижения стратегической цели, сохранения ценностей, реализации миссии и приближения желаемого будущего, определили 4 направления развития, которые зафиксированы в Политике предприятия. 
Основные направления Политики: 
1) В области качества и безопасности продукции – отражает стремление обеспечить стабильно высокое качество продукции и процессов, гарантировать безопасность продукции, а также удовлетворять всем требованиям и пожеланиям потребителей.  
2) Кадровая политика 
Целью кадровой политики является целенаправленная деятельность по созданию трудового коллектива, который наилучшим образом способствовал бы совмещению целей и приоритетов комбината и его работников. 
3) В области развития производства 
Современное оборудование и передовые технологии - ключевые факторы успеха ОАО «БКК». Поэтому важно направлять усилия на постоянный поиск нового в технологиях, методах производства, стремиться к использованию современного оборудования. 
4) В области повышения культуры производства – отражает намерения улучшить условия труда на рабочих местах, создать благоприятный климат на комбинате.  
Миссия ОАО "БКК" - обеспечить все слои населения продукцией, сочетающей в себе безупречное качество, превосходный вкус и доступность по цене, в праздники и будни. 
Видение - к 2009 году ОАО "Булочно-кондитерский комбинат" - высокотехнологичное процветающее предприятие с высокой культурой производства и широким ассортиментом продукции. 

Заключение 
Результатами исследования теоретической и практической части курсовой работы стало изучение производственного процесса предприятия на примере предприятия пищевой отрасли ОАО «БКК». 
В первой главе рассмотрены теоретические основы организации производственного процесса на предприятиях пищевой промышленности: сущность производственного процесса, его особенности, составляющие. 
На основании вышеизложенного материала можно сделать следующие выводы. 
На сегодняшний день успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях пищевой промышленности. 
Производственный процесс представляет собой процесс труда, имеющий определенное техническое и организационное содержание, направленный на создание конкретных материальных благ и характеризующийся постоянством главного предмета труда. 
Главной особенностью производства на предприятиях пищевой промышленности является то, что товарооборот организаций заключается в жесткой связи процессов производства, реализации и потребления продукции.  
Таким образом, по характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом. На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию. 
Механическая и тепловая обработка продуктов состоят из механических, гидромеханических, тепловых, биохимических и химических процессов.  
 
Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным цехам. 
Сущность организации производства на предприятиях пищевой отрасли заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления продуктов питания. 
Для работы предприятий пищевой промышленности необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота. Сырье, поступающее на предприятия пищевой промышленности, хранят в складских помещениях.  
Организация складского хозяйства на предприятиях пищевой промышленности основывается на определенных нормах и правилах хранения продукции. 
Во второй главе курсовой работы был проведен анализ организации производственного процесса на примере предприятия пищевой промышленности ОАО «БКК». А также рассмотрены: краткая организационно-экономическая характеристика предприятия, организация производственного процесса на предприятии пищевой отрасли, основные рекомендации по совершенствованию организации и проведения производственных процессов на предприятии и оценка их эффективности. 
На основании проведенного анализа предприятия пищевой промышленности можно сделать следующие выводы. 
Открытое акционерное общество «Булочно-кондитерский комбинат», образованное в 1986 году, одно из самых крупных и динамично развивающихся предприятий хлебопекарной отрасли Республики Татарстан. 
Комбинат оснащен современным оборудованием, позволяющим выпускать широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий. За счет собственных средств комбинат проводит непрерывную реконструкцию и приобретает современное оборудование. 
Организационная структура управления ОАО «БКК» – линейно-функциональная. При таком построении выполнение узкоспециализированных функций переплетается с системой подчиненности и ответственности за непосредственное выполнение задач по производству продукции и ее поставке потребителям. 
Предъявляются строгие требования к сырью, упаковке и производственному процессу. В 2004 году ОАО «БКК» получило сертификат соответствия менеджмента качества международному стандарту ISO 9001-2000. В 2005 году проведена сертификация комбината по системе НАССР, рекомендованной Европейской организацией качества для пищевых предприятий. 
В третьей главе даны основные рекомендации по совершенствованию организации и проведения производственных процессов на предприятии пищевой отрасли. 

Список использованных источников 
1. Волков О.И. Экономика предприятия (фирмы) / О.И. Волков. – М.: Инфра-М, 2006. – 401с. 
2. Калачева А.П.Организация работы предприятия. – М.:ПРИОР, 2003. – 431с. 
3. Новицкий Н.И. Организация производства на предприятии: учебно-методическое пособие. – М.: Финансы и статистика, 2007. – 292с. 
4. ОАО «Булочно-кондитерский комбинат» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http: // www.bkk.ru 
5. Организация производства и управление предприятием / под ред. О.Г. Туровец, В.Б. Родионова, М.И. Бухалкова. – М.: Издательский дом «ИНФРА-М», 2005. – 544с. 
6. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях пищевой промышленности. – М.: Издательский дом "Дашков и К", 2005. – с. 385. 
7. Производственный менеджмент: учебник для вузов / под ред. проф. Ильенковой С. Д.. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. – 583c. 
8. Прыкин Б.В. Технико-экономический анализ производства: учебник для студентов вузов. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. – 474с. 
9. Разумов И.М. Организация, планирование и управление предприятием машиностроения. – М.: Машиностроение, 2005. 
10. Ребрин Ю.И. Основы экономики и управления производством: конспект лекций. – Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2006. – 145с. 
11. Сафронов Н. А. Экономика организации. – М.: Издательство «Экономистъ», 2005. – с. 256. 
12. Сергеев И.В. Экономика предприятия: учебное пособие. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Финансы и статистика, 2004. – 304с. 
13. Серебренников Г.Г. Организация производства: учебное пособие. – Тамбов: Изд-во ТГТУ, 2005. - 96 с. 
14. Титов В.И. Экономика предприятия: учебное пособие. – М.: Издательство «Дашков и К», - 2004. – с. 464. 
15. Фатхутдинов Р.А. Производственный менеджмент: учебник для вузов. – 4-е изд. – СПб: Питер, 2007. – 496 с.