Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 21:26, курсовая работа
В настоящее время индустрия общественного питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга, а также качественное обслуживание и проведение различных мероприятий.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
л
а
и
о
б
о
р
а
ч
и
в
а
е
м
о
с
т
и
м
е
с
т
в
з
а
л
е
в
т
е
ч
е
н
и
е
д
н
я
.
П
р
и
о
п
р
е
д
е
л
е
н
и
и
п
о
т
р
е
б
и
т
е
л
е
й
п
о
г
р
а
ф
и
к
у
з
а
г
р
у
з
к
и
з
а
л
а
,
о
с
н
о
в
н
ы
м
и
д
а
н
н
ы
м
и
д
л
я
с
о
с
т
а
в
л
е
н
и
я
г
р
а
ф
и
к
а
я
в
л
я
ю
т
с
я:
К
о
л
и
ч
е
с
т
в
о
п
о
т
р
е
б
и
т
е
л
е
й,
о
б
с
л
у
ж
и
в
а
е
м
ы
х
з
а
о
д
и
н
ч
а
с
р
а
б
о
т
ы
п
р
е
д
п
р
и
я
т
и
я,
о
п
р
е
д
е
л
я
е
т
с
я
п
о
ф
о
р
м
у
л
е
:
г
д
е
Nr
–
к
о
л
и
ч
е
с
т
в
о
п
о
т
р
е
б
и
т
е
л
е
й
,
о
б
с
л
у
ж
и
в
а
е
м
ы
х
з
а
о
д
и
н
ч
а
с
р
а
б
о
т
ы
п
р
е
д
п
р
и
я
т
и
я
,
ч
е
л
.;
Р
–
в
м
е
с
т
и
м
о
с
т
ь
з
а
л
а,
20
ч
е
л
.
;
Cr–
о
б
о
р
а
ч
и
в
а
е
м
о
с
т
ь
м
е
с
т
в
з
а
л
е
в
т
е
ч
е
н
и
е
д
а
н
н
о
г
о
ч
а
с
а
;
d –
с
р
е
д
н
и
й
п
р
о
ц
е
н
т
з
а
г
р
у
з
к
и
з
а
л
а
з
а
ч
а
с
%.
10-11
Nr
= 20
*0
,
5*30
/100=
3
11-12
Nr
= 20
*0,5
*50/100=5
Р
а
с
ч
е
т
ы
п
о
о
п
р
е
д
е
л
е
н
и
ю
к
о
л
и
ч
е
с
т
в
а
п
о
с
е
т
и
т
е
л
е
й
в
з
а
л
е
к
а
ф
е
т
е
р
и
я
п
р
е
д
с
т
а
в
л
е
н
ы
в
т
а
б
л
и
ц
е
2
.
|
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость места за час, Cr | Средний процент загрузки зала, d | Кол-во потребителей за час, Nr | Коэффициент перерасчета блюд, K |
| 10-11 | 0,5 | 30 | 3 | 0,025 |
| 11-12 | 0,5 | 50 | 5 | 0,042 |
| 12-13 | 0,5 | 50 | 5 | 0,042 |
| 13-14 | 0,5 | 60 | 6 | 0,050 |
| 14-15 | 0,5 | 70 | 7 | 0,058 |
| 15-16 | 1 | 100 | 20 | 0,168 |
| 16-17 | 1 | 100 | 20 | 0,168 |
| 17-18 | 1 | 100 | 20 | 0,168 |
| 18-19 | 1 | 70 | 14 | 0,117 |
| 19-20 | 1 | 60 | 12 | 0,100 |
| 20-21 | 0,5 | 40 | 4 | 0,033 |
| 21-22 | 0,5 | 30 | 3 | 0,025 |
Таблица 2 Количество
посетителей в зале кафетерия
Производим количество потребителей по формуле (1)
10-11 Nr = 20* 0.5* 30 / 100= 3 16-17 Nr = 20*1*100/100=20
11-12 Nr = 20* 0.5* 50 / 100= 5 17-18 Nr = 20*1*100/100=20
12-13 Nr = 20* 0.5* 50 / 100= 5 18-19 Nr = 20*1*70/100=14
13-14 Nr = 20* 0.5* 60 / 100= 6 19-20 Nr = 20*1*60/100=12
14-15 Nr = 20* 0.5* 70 / 100= 7 20-21 Nr = 20*0.5*40/100=4
15-16 Nr = 20* 1* 100 / 100= 20 21-22 Nr = 20*0.5*30/100=3
Nr
20
15
10
5
10 11
12 13 14 15
16 17 18 19 20
21 22 ч,работы
Количество посетителей
определяется по формуле:
N
дн
= Nr
общ
,
Где Nдн- количество посетителей обслуживаемых за день;
Nr общ- общее количество посетителей.
Количество посетителей
Nдн= 3+5+5+6+7+20+20+20+14+12+4+3=
Коэффициент перерасчета
блюд определяется по формуле,
Где
К-коэффициент перерасчета
Рассчитаем коэффициент
перерасчета блюд в таблице 2 по формуле
(3).
10-11 K=3/119=0,025;
11-12 К=5/119= 0,042;
12-13 К=5/119= 0,042;
13-14 К=6/119= 0,050;
14-15 К=7/119= 0,058;
15-16 К=20/119=0,168;
16-17 К=20/119=0,168;
4.2 Составление расчетного меню
Расчет блюд,
реализуемых за день, производится
по формуле:
Nбл=Nобщ*m, (4)
Где Nбл- количество блюд реализуемых за день;
Nобщ- количество потребителей;
m- коэффициент потребления блюд
Nбл=119*0,3=35,7
Таблица 3. Расчетное меню
| Наименование блюда | Выход, гр | Количество блюд |
| 1 | 2 | 3 |
| Бутерброды | ||
| Саламис | 120 | |
| Сладкие блюда | ||
| Мороженое шоколадное | 45 | |
| Мороженое клубничное | 45 | |
| Мороженое фисташковое | 45 | |
| Кондитерские изделия | ||
| Пирожное «Черный лес» | 100 | |
| Пирожное «Медовое» | 100 | |
| Пирожное «Шоколадно-банановое» | 100 | |
| Пирожное «Баваруаз»с фисташками | 100 | |
| Пирожное «Тирамиссу классичес.» | 100 | |
| Кекс «Шоколадно-ореховый» | 280 | |
| Хлебобулочные изделия | ||
| Хлеб «Солодовый» | 270 | |
| Хлеб «Луковый» | 185 | |
| Хлеб «Итальянский деревенский с сыром и оливками» | 320 | |
| Горячие напитки | ||
| Кофе «Капучино» | 150 | |
| Кофе «Американо» | 100 | |
| Кофе «Эспрессо» | 50 | |
| Холодные напитки | ||
| «Fanta» | 0,25 | |
| «Sprite» | 0,25 | |
| «Pepsi» | 0,25 | |
4.3 Составление технологических карт
Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются:
Технологические карты находятся
4.4
Организация