Отчет о прохождении производственной технологической практики

 

МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА

 

ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ  НАПИТКИ

СМУЗИ (фруктовое  пюре с соком)

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Кофейни в Красноярске 

     С 2002-го по 2006 год продажи кофе в  России постоянно росли, и в прошлом  году они достигли почти 130 тысяч  тонн, а в денежном выражении - 2,5 миллиарда долларов. По статистике большинство россиян предпочитают растворимый кофе, он составляет 75 -80% российского рынка. Однако число любителей «кофейного порошка» сокращается в пользу роста численности истинных ценителей кофе в зернах. Одним из основных факторов, влияющих на развитие культуры потребления кофе является открытие кофеен. По словам специалистов, это экономически успешные проекты. Сегодня в Красноярске насчитывается порядка 30 кофеен. Рентабельность их деятельности может достигать 200%, а окупаемость составляет 1-2 года, с учетом, что большинство кофеен рассчитаны на средний ценовой уровень.  
           Мария Мирошниченко, корреспондент: "Так получилось, что в России зародилась мода на кофе, а как правильно пить напиток знают далеко не все. В хорошей кофейне можно узнать тонкости кофейной церемонии. К примеру, если вы хотите действительно насладиться им, нужно выпивать стакан воды перед употреблением кофе, чтобы адекватно воспринимать его вкус. Кофе нужно пить медленно, наслаждаясь его вкусом и ароматом, но, не забывая при этом, что он может остыть".  
          Опытные рестораторы знают, чтобы предприятие приносило прибыль и оправдывало инвестиции, следует учитывать несколько факторов. Один из них - местоположение. Суть продаж кофейни - импульсная, спонтанная покупка. Как правило, у любого есть деньги на чашечку кофе. Чем больше людской поток около кофейни, тем она успешнее. Огромное значение также имеет атмосфера в помещении и сервис.  
            Дмитрий Степанов, ресторатор: "Я всегда и везде делаю упор только на качество. Кофе должен быть таким же, каким человек получил его в прошлый раз". 
По мнению операторов рынка, в Красноярске отношение к кофе иное, нежели в столичных городах. В мегаполисах люди в силу более высокого ритма жизни, стали меньше уделять внимания душевному напитку. Для них выпитая чашка кофе, сравнима с выкуренной сигаретой. В свою очередь, и владельцы кофеен влияют на воспитание культуры пития кофе. 
          Дмитрий Степанов, ресторатор: "Скорее всего, с запада идут немного дурные тенденции. Это когда наш максимализм: « Я хочу, чтобы было самое лучшее, уступает вопросам технологичности, экономики. Когда начинает выбирать - это зерно стоит 1000 рублей, а это 950, давай возьмем за 950. Хотя очевидно, что уступает в качестве. Любые сетевые проекты - всегда приводят к удешевлению закупочных продуктов и к удешевлению продажных цен выходящего продукта". 
          Аналитики едины во мнении, что количество желающих заработать на кофейной гуще в Красноярске будет расти. Возможно, конкуренция обострится, потребовав с одной стороны снижения издержек, а с другой более целенаправленную коммуникационную политику, направленную на привлечение и удержание потребителей и развитие марки. Эксперты сходятся во мнении, что продолжать прививать населению вкус к кофе смогут только единичные именные кофейни. 
 
 
 
 
 
 

      ЧТО ТАКОЕ КОФЕ?

 

 

      Забота и преданность кофейной культуре не заканчивается развитием и успехом кофейни.

      Наоборот, внимание и уход требует кофе, начиная с зерна и заканчивая чашкой.

      Кофе это действительно продукт, созданный руками. Удача кофейной чашки зависит от тщательного наблюдения и ухода тех 50 кофейных зерен, которые утром превращаются в наш любимый напиток.

      Кофе это семя ягоды с дерева, которое растёт в узком субтропическом поясе, охватывающим весь земной шар, в местах находящихся приблизительно до 2 ООО метров над уровнем моря. Растение кофе - это вечнозелёное дерево с кожистыми овальными листьями. Оно достигает высоты до 6 метров и имеет стержневой корень, прорастающий на глубину около 2,5 метра. Чтобы облегчить сбор урожая, деревья подрезают до 1,5 - 2 метра.

      Кофейная ягода созревает в разное время, поэтому в основном она собирается вручную. Чтобы произвести пол килограмма обжаренного кофе требуется 2 тысячи кофейных ягод. Так как каждая ягода содержит два боба, пол килограмма кофе получится из 4 тысяч кофейных бобов.

      Кофейное дерево дает первый урожай через 4-5 лет.

      Развитие ягоды начинается, когда на дереве появляются белого цвета, нежные, пахнущие жасмином цветы. Цветение начинается в сухой период и продолжается до первых дождей. Один цветок цветет примерно 3 дня

      А в течении от 6 до 9 месяцев развиваются сами ягоды. Плоды кофе Арабика созревают через 5-8 месяцев, плоды кофе Робуста - через 9-11 месяцев. 

     В процессе созревания ягоды меняют цвет от зеленого к желтому, а потом становятся темно красными, почти черными. 

     СТРОЕНИЕ КОФЕЙНОЙ ЯГОДЫ

     Плод кофе обычно состоит из двух семян (кофейных бобов), расположенных плоскими сторонами друг к другу. Каждый отдельный боб плотно покрыт серебристой кожицей и относительно свободно размещается в пергаментной кожице. Оба боба находятся в сладкой сочной мякоти кофейной вишни, твердой кожице красного цвета

    Рис. - От ягоды до боба

 

 
 
 

      Шелуху с ягоды надо смыть прежде, чем сушить бобы. Как только бобы высохли, их рассыпают на бетонный пол под солнцем. На этой стадии бобы все еще содержат внутри кожицу или кожуру, которую надо удалить машиной. После этого бобы называют «зеленым» кофе из-за зеленого цвета, и чтобы показать, что они еще не обжарены. Зеленый кофе продается фирмам, которые обжаривают и упаковывают их под именем своей собственной компании.

ВИДЫ КОФЕ

АРАБИКА И РОБУСТА

     Кофейное дерево насчитывает 80 видов и принадлежит к роду растений семейства мареновых. Коммерческую ценность для торговли представляют только два вида кофе:

• Coffea Arabica (кофе Арабика)
• Coffea conophora (robusta) (кофе Робу ста)

       Внешне эти два вида различаются не сильно. Однако, как потребительский товар они чрезвычайно отличаются друг от друга.

       70% мирового производства кофе приходится на Арабику, 30% на кофе Робуста.

       АРАБИКА 

     Именно этот сорт кофе стал знаменем движения в поддержку элитного кофе. К этому сорту относятся природные разновидности Бурбон (Bourbon) и Типика (Турка), натуральные гибриды Пибари (Peaberry) и Марагоджип (Maragogype) и полученные искусственно гибриды Катура (Caturra), Катуаи (Catuai), Катимор (Catimor), Мараго-Катура (Marago-Caturra) и Веридад коламбия (Veridad Colombia). Кофе сортов Арабика пришелся по вкусу миллионам ценителей сложного вкуса с богатой гаммой оттенков - благодаря им и существует 6-миллиардная ($ США) отрасль элитного кофе. 

       Очищенные сырые зерна кофе Арабика имеют вытянутую овальную форму и волнистый надрез. Цвет варьируется от сине-зеленого до зеленого и светло-желтого. Длина зерна 5-8 мм. 

        Лучшие сорта Арабики выращивают на крутых склонах на высоте от 600 до 1800 метров над уровнем моря, что практически исключает введение механизации. Каждая операция в кофейном производстве осуществляется вручную. Прежде, чем попасть к вам каждый фунт кофе проходит через 38 пары рук. Это в десять раз больше чем для конкурирующих товаров (вино, пиво, сигары и т.п.)

        Кофейные деревья вида Арабика достигают в высоту 6 метров и живут в среднем около 50 лет.

        Кофе этого вида перерабатывается самыми различными способами - от крайне примитивных до сложнейших, с применением современных технологий.

        Многие страны-производители кофе инвестируют сейчас миллионы долларов в создание современной инфраструктуры производства кофе. Лидерами в этой области являются Колумбия, Бразилия, Коста-Рика и Никарагуа.

        Кофе, приготовленный из лучших сортов Арабики, обладает сложным, богатым вкусом и богатой гаммой оттенков, которые варьируются от цитрусового до шоколадного, от цветочного до перечного, от терпкого до сладкого. Фактически все оттенки и ароматы, обозначенные для вин, можно найти и среди высококачественных сортов Арабики. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     РОБУСТА

     Робуста: Этот вид, получивший всемирное распространение, представляет из себя дерево высотой до 15 метров. На первый взгляд, листья дерева Робуста больше и они более рифленые, чем у Арабики. Обычно такой кофе выращивают на низких плоских возвышенностях, позволяющих применять механизированные способы уборки урожая, благодаря чему Робуста является самым недорогими из существующих сортов кофе.

     При производстве Робусты ручной труд почти не применяется. Робуста является основным компонентом коммерческих и баночных сортов кофе (Фолджерс (Folgers), Максвел Хаус (Maxwell House), Юбан (Yuban) и т.д.) 

     Зерна кофе Робуста более круглые, имеют прямой надрез и гораздо меньше размером, чем Арабика. Цвет - желтовато-серый. В плоде Робуста может быть только один круглый боб, чаще всего это происходит на концах ветвей кофейного дерева. Эти бобы (или зерна) в процессе подготовки отсортировывают в отдельную группу. Кофе этого вида густой и крепкий, иногда слегка сладковатый. В целом чашка кофе, сваренного из таких зерен, имеет обыкновенный, ничем не примечательный вкус.

     В торговле Робуста используется главным образом в смесях, где является весьма ценным компонентом благодаря своей крепости; используют ее и для производства растворимого кофе; во время этого процесса несколько смягчается чересчур резкий вкус Робусты. Несмотря на то, что деревца Робусты необходимо искусственно опылять и обихаживать буквально с первых дней их жизни, возделывать эту культуру все же проще, и когда во второй половине XIX в. многочисленные плантации Арабики были уничтожены ржавчиной, то вместо нее по большей части была посажена именно Робуста. 

     В настоящее время ее выращивают в тропиках повсюду, но больше всего Робусты поставляют на рынок Восточная и Центральная Африка, Юго-Восточная Азия и Бразилия, где она произрастает на высоте от 0 до 700 метров над уровнем моря.

     Робуста выдерживает весьма влажный климат с уровнем осадков 3000 мм и более, но ни в коем случае нельзя допускать, чтобы под деревьями застаивалась вода. Иначе неглубокие корни Робусты позволят влаге просочиться туда, где ее совсем не ждут.

     Кроме того, Робуста выживает и при очень высокой температуре воздуха,  хотя предпочитает 24-30 градусов Цельсия.

     Крупнейшими производителями Робусты являются Бразилия, Вьетнам, Мексика и Индонезия.

     Традиционно кофе этого сорта перерабатывается самым примитивным способом. Нередко в мешках с Робустой содержится до 7% различных примесей: веточек, камешек, листьев, монет, ногтей и попадаются даже целые экземпляры лягушек, пауков и птиц!

     С ростом популярности эспрессо, производители Робусты стали предлагать покупателям хорошо очищенные зеленые зерна. Мытые, шлифованные, выдержанные и отсортированные кофейные зерна предлагаются сейчас практически каждой страной-производителем Робусты.

     В зернах Робусты почти в три раза выше содержание кофеина, чем в Арабике. Робуста используется во всем мире как основной компонент смесей Эспрессо, не только потому что является дешевым наполнителем, придающим кофе повышенную крепость. Более грубый, "землистый" вкус, густая пенка и высокое содержание кофеина - вот основные причины использования этого сорта кофе. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ИСКУСТВО ВСПЕНИВАНИЯ МОЛОКА

     Немного творчества, и с помощью паровой трубки можно творить чудеса. При правильном подходе из обычного молока можно приготовить шелковистое молоко, оставляющее на языке тончайший атласный вкус. В зависимости от напитка эта нежная пенка может иметь разную густоту - от густоты сметаны (в молоко вбивается минимальное количество воздуха) для подачи с Латте, до полной воздушности для популярнейшего трюка с участием эспрессо - кофе Капучино.

     Густота взбитого молока целиком и полностью зависит от того, как вы будете взбивать молоко. Чтобы лучше представить процесс, можно вспомнить эскимосскую традицию придумывать множество слов для обозначения разных видов снега. То же самое следует сделать для эспрессо, который может иметь структуру Латте, Макиато и Капучино.

     Вспененное молоко, используемое в приготовлении напитков из эспрессо должно иметь ультра тонкую структуру. Наши аргументы в пользу ультра тонкой структуры в том, что именно такая структура обеспечивает нежный (ровный, сладковатый, гладкий) вкус молока и, кроме того в максимальной степени усиливает вкус кофе. Живописные шедевры можно создать только из молока, взбитого в пену из микроскопических пузырьков.