Отчет о прохождении производственной технологической практики

      Тостовый  хлеб, продукты для питания штата, свиную вырезку, а также те продукты, которых оказалось недостаточно на рабочий день привозит экспедитор кофейни. 
 

     3.Организация работы и вопросы технологии заготовочных цехов предприятия 

     Кофейня работает как предприятие с полным производственным циклом, т.е. обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции. Поскольку производственные мощности предприятия небольшие, организована бесцеховая структура. Наименование цехов являются условными, выражающими не структурное подразделение производства, а лишь обособление помещений заготовочного и раздаточного цехов.

     Назначение  заготовочного цеха – первичная обработка сырья, выработка полуфабрикатов, а также готовых к потреблению блюд и снабжение ими раздаточного цеха.

     Ассортимент заготовочного цеха: блины, блинчики, вафли для десерта, жульены, сандвичи, крем-суп грибной, куриный, со шпинатом, с форелью, суп овощной, суп с морепродуктами, штрудель фруктовый, сырники, пирог с яблоками, суфле, шашлычки из индейки, куриного филе, семги, креветок. 

     Таблица 1 – Техническая  оснащенность цеха

 
 
 

4. Организация  работы и вопросы технологии  доготовочных цехов предприятия

     Назначение  раздаточного цеха – выполнение заказов, полученных от потребителей.

     Таблица 2 – Техническая  оснащенность цеха

 

     В цехах организованы универсальные  рабочие места. При организации  рабочих мест были учтены следующие  общие требования:

     - обеспечение оптимальной площади;

     - учет при техническом оснащении  индивидуальных данных человека (рост);

     - размещение на рабочем месте  необходимых приспособлений, инструментов, весоизмерительных приборов, технологической  документации;

     - соблюдение санитарных и противопожарных  требований.

     Кухонная  посуда моется здесь же в моечной ванне и хранится на стеллажах.

     Важными психологическими факторами, оказывающими существенное влияние на работоспособность  поваров, являются освещение, вентиляция, окраска помещений. Цеха кофейни  оснащены вентиляцией и кондиционерами, потолки и стены окрашены в светлые и спокойные тона. А вот естественного освещения не достаточно, в цехах его вообще нет.

     Режим работы цехов – круглосуточный, рабочий день поваров длится 12 часов (линейный график, организовано две смены, работающие три дня через три, одинаковые по численности и составу), что отрицательно сказывается на состоянии работников. Я считаю, что можно этого избежать путем выхода поваров на работу по ступенчатому графику, т.к. посетителей в утренние и ночные часы не много. Но это возможно только в зимний период времени, в летнее время поток потребителей начинается с утра и продолжается до поздней ночи.

     Полуфабрикаты для работы на следующий день заготавливают  ближе к концу рабочего дня.

     В заготовочном цехе находится рабочее  место заведующей производством.

     Обязанности заведующей производством:

- составление  графиков выхода на работу  поваров;

- изучение спроса  потребителей;

- обеспечение  рационального использования сырья;

- осуществление  контроля за правильностью проведения  технологического процесса приготовления блюд;

- заказ и прием  сырья, продуктов, их контроль  по качеству и количеству;

- составление  отчетов об использовании товарно-материальных  ценностей и своевременное их  предоставление бухгалтеру;

- осуществление  бракеража блюд;

- разработка  новых блюд и десертов.

     Четкой  системы получения сырья из кладовой, а именно расчет его количества, необходимого для выпуска полуфабрикатов в смену, и выписка требования, не существует. Снятие остатков продукции, полуфабрикатов, сырья осуществляется два раза в месяц.

5.Реализация готовой продукции

     Как таковой раздачи на предприятии  не существует. Имеется стеллаж установленный в раздаточном цехе, на который выставляется готовая продукция.

     Чтобы официанту от раздачи попасть  в торговый зал ему нужно пройти через бар. Официант забирает блюдо с раздачи, относит его на барную стойку, выходит из бара, забирает с барной стойки блюдо и несет его к столу. Это не очень удобно для работы официанта.

     Посуда, необходимая повару для отпуска  блюда, располагается  на этом же стеллаже, но полкой ниже 

     6. Организация контроля качества  выпускаемой продукции на предприятии.

 

     Бракераж  – повседневный контроль за качеством приготовления пищи.

     Бракераж в кафе осуществляют заведующая производством периодически в течении рабочего дня, которая контролирует качество приготовленных блюд.

     Бракераж  готовой продукции проводится выборочно один раз в течение рабочего дня. Для определения качества блюд заведующая производством осуществляет выборочную проверку качества продукции на раздаче путем оценки её органолептических показателей, но прежде определяет массу готовых изделий.

     Качество  блюд и готовых кулинарных изделий  оценивают по следующим органолептическим  показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости  от их показателей изделия оцениваются по пятибалльной системе, с выводом среднеарифметического. Результаты фиксируются в специальном журнале, который нумеруется и храниться у заведующего производством. Оценку ”отлично” получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям. Изделия, получившие оценку «неудовлетворительно» снимаются с реализации.

     На  данном предприятии имеются следующий перечень документов для сертификации:

1. Устав предприятия
2. заключение ЦГСЭН
3. Акты проверок ЦГСЭН
4. Договоры на проведение исследований продукции с ЦГСЭН или др. лабораториями, аккредитованными в Системе ГОСТ Р
5. Санитарный журнал
6. Санитарный паспорт
7. Договор с Дезстанцией
8. Договор на вывоз мусора
9. Заключение Госпожарнадзора
10. Акт обследования Госпожарнадзора
11. Протокол по измерению сопротивления изоляции, проверки заземляющих устройств
12. Договор на проведение работ по ремонту и техническому обслуживанию систем обеспечения производства (механического, теплового, холодильного и торгового оборудования)
13. Инструкция по охране труда
14. Журнал по технике безопасности
15. График проведения инструктажа
16. Перечень моющих средств для уборки помещений и мытья посуды и разрешение на них МЗ или Госсанэпиднадзора
17. Ассортиментный перечень кулинарной продукции и кондитерских изделий, согласованный с ЦГСЭН
18. Санитарный паспорт на машину для перевозки продуктов
19. Сертификаты соответствия, удостоверения качества, ветеринарные свидетельства, справки с рынка, товарно-транспортные накладные
20. Договоры с поставщиками сырья и продукции
21. Журнал о качестве продукции
22. Технологические карты на ассортиментный перечень
23. Бракеражный журнал
24. Перечень установленного технологического оборудования, в т.ч. холодильного, механического, теплового, моечного и др.
25. Список средств измерений, в т.ч. весоизмерительное оборудование, контрольно-кассовые машины и д.р.
26. Список производственного и обслуживающего персонала с указанием должности и образования
27. Должностные инструкции
28. Медицинские книжки
29. Договор с кожно-венерологическим диспансером
30. Журнал гнойничковых заболеваний
31. Контрольный журнал
32. Книга отзывов
33. Акты отбора проб и протоколы результатов исследований кулинарной продукции и кондитерских изделий по микробиологическим и д.р. показателям.