Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Декабря 2011 в 13:40, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является подробный расчет организации пирожковой закусочной на 30 посадочных мест.
Введение
1.характеристика предприятия
2.характеристика структуры производства
3.организация продовольственного снабжение предприятия
4.характеристика цеха
5.организационно – технологические расчеты
1.расчет производственной программы предприятия
2.Разработка ассортиментного перечня предприятия
3.Разработка меню предприятия
4.Разработка планово – расчетного меню предприятия
5.Составление таблицы и графика реализации блюд
6.Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
6.Подбор технологического оборудования и инвентаря
1.Серийное технологическое оборудование
2.Немеханическое оборудование.
3.Подбор кухонной посуды и инвентаря
7.Расчет рабочей силы
8.Расчет площади цеха
9.Графическая часть
10.Охрана труда
11.Экологические аспекты производства
12.Заключение
13.Список использованной литературы
|
Норма закладки | |||||
| На 1 порцию | На 13 порции | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Огурцы соленые | 202,6 | 2633,8 | 2633,8 | 3423 | ||
| Лук репчатый | 35,8 | 465,4 | 465,4 | 6050,2 | ||
| Масло растительное | 10 | 130 | 130 | 1690 | ||
| Выход | 150\100\150 | |||||
Калькулятор: Малышева И.Г.
Краткая технологическая
приготовление блюд: огурцы нарезают
тонкими ломтиками, добавляют шинкованные
репчатый лук и поливают растительным
маслом.
Таблица № 12
| Номер рецептуры | № 134 | №165 | № 56 | № 895 | ||||||||||||||||
| Наименование блюд | Сельдь с луком | Паштет из печени | Салат из соленых огурцов | Заправка для салатов | ||||||||||||||||
| Количество порций | 1 | 39 | 1 | 39 | 1 | 39 | 1 | 39 | 1 | 13 | 1 | 39 | 1 | 39 | ||||||
| Вес продукта (Б-брутто,
Н-нетто ) |
Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | ||||
| 1 | Сельдь | 73 | 2817 | 35 | 1365 | |||||||||||||||
| 2 | Лук репчатый | 36 | 1404 | 30 | 1170 | |||||||||||||||
| 3 | Заправочный для салатов | 20 | 780 | |||||||||||||||||
| 4 | Печень говяжье | 248 | 9672 | 140 | 5460 | |||||||||||||||
| 5 | Масло сливочное | 15 | 585 | 15 | 585 | |||||||||||||||
| 6 | Шпик | 20,8 | 811,2 | 20 | 780 | |||||||||||||||
| 7 | Лук репчатый | 23,8 | 928,2 | 10 | 390 | |||||||||||||||
| 8 | Морковь | 18,6 | 725,4 | 10 | 390 | |||||||||||||||
| 9 | Яйца | 1\2шт | 20 | 4 | 156 | |||||||||||||||
| 10 | Молоко | 10 | 390 | 10 | 390 | |||||||||||||||
| 11 | Огурцы соленые | 202,6 | 2633,8 | 162 | 2106 | |||||||||||||||
| 12 | Масло растительное | 10 | 130 | 10 | 130 | |||||||||||||||
| 13 | Масло растительное | 270 | 10530 | 70 | 2730 | |||||||||||||||
| 14 | Уксус 3%-ный | 130 | 5070 | 130 | 5070 | |||||||||||||||
| 15 | Сахар | 9 | 351 | 9 | 351 | |||||||||||||||
| 16 | Перец черный | 0,4 | 15,6 | 0,4 | 15,6 | |||||||||||||||
| 17 | Соль | 4 | 156 | 4 | 156 | |||||||||||||||
| Номер рецептуры | № 488 | №21 | №202 | |||||||||||
| Наименование блюд | Творог с сыром | Закрытые бутерброды | Щи суточные | |||||||||||
| Количество порций | 1 | 26 | 1 | 26 | 1 | 26 | 1 | 26 | 1 | 15 | 1 | 15 | ||
| Вес продукта (Б-брутто,
Н-нетто ) |
Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | ||
| 1 | Творог | 76 | 1976 | 75 | 1950 | |||||||||
| 2 | Сыр | 33 | 858 | 30 | 780 | |||||||||
| 3 | Сметана | 30 | 780 | 30 | 780 | |||||||||
| 4 | Сыр голландский | 25 | 650 | 21 | 546 | |||||||||
| 5 | Хлеб | 50 | 1300 | 50 | 1300 | |||||||||
| 6 | Масло сливочное | 10 | 260 | 10 | 260 | |||||||||
| 7 | Кости свинокопченые | 12,5 | 187,5 | 12,5 | 187,5 | |||||||||
| 8 | Капуста квашенная | 71,4 | 1071 | 62,5 | 937,5 | |||||||||
| 9 | Морковь | 12,5 | 187,5 | 12,5 | 187,5 | |||||||||
| 10 | Петрушка | 3,25 | 48,75 | 2,5 | 37,5 | |||||||||
| 11 | Томатное пюре | 12,5 | 187,5 | 12,5 | 187,5 | |||||||||
| 12 | Кулинарный жир | 7,5 | 112,5 | 7,5 | 112,5 | |||||||||
| 13 | Мука пшеничная | 2,5 | 37,5 | 2,5 | 37,5 | |||||||||
| 14 | Чеснок | 1 | 15 | 0,75 | 11,25 | |||||||||
| 15 | Бульон | 200 | 30 | 200 | 30 | |||||||||
| Номер рецептуры | № 575 | №759 | №848 | |||||||||||
| Наименование блюд | Сосиски сардельки отварные | Пюре картофельное | Соус томатный | |||||||||||
| Количество порций | 1 | 26 | 1 | 26 | 1 | 26 | 1 | 26 | 1 | 1 | ||||
| Вес продукта (Б-брутто,
Н-нетто ) |
Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | ||
| 1 | Сосиски | 77 | 2002 | 75 | 1950 | |||||||||
| 2 | Гарнир №746 | 150 | 3900 | |||||||||||
| 3 | Соус №848 | 50 | 1300 | |||||||||||
| 4 | Картофель | 225,4 | 5860,4 | 169 | 4394 | |||||||||
| 5 | Молоко | 31,6 | 821,6 | 30 | 780 | |||||||||
| 6 | Маргарин | 9 | 234 | 9 | 234 | |||||||||
| 7 | Кости пищевые | |||||||||||||
| 8 | Маргарин столовый | 150 | 3900 | 150 | 3900 | |||||||||
| 9 | Морковь | 140 | 3640 | |||||||||||
| 10 | Лук репчатый | 12,6 | 327,6 | 10 | 260 | |||||||||
| 11 | Петрушка | 7,2 | 187,2 | 6 | 156 | |||||||||
| 12 | Томатное пюре | 5,4 | 140,4 | 4 | 104 | |||||||||
| 13 | Маргарин столовый | 70 | 1820 | 70 | 1820 | |||||||||
| 14 | Сахар | 4 | 104 | 4 | 104 | |||||||||
| 15 | 2 | 52 | 2 | 52 | ||||||||||
| Номер рецептуры | №339 | №859 | №1014 | |||||||||||
| Наименование блюд | Морковь с зеленым горошком в молочном соусе | Молочный соус | Кофе черный | |||||||||||
| Количество порций | 1 | 26 | 1 | 26 | 1 | 1 | 1 | 52 | 1 | 52 | ||||
| Вес продукта (Б-брутто,
Н-нетто ) |
Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | ||
| 1 | Морковь | 136 | 35,36 | 109 | 2834 | |||||||||
| 2 | Маргарин столовый | 10 | 260 | 10 | 260 | |||||||||
| 3 | Горошек зеленый консервированный | 77 | 2002 | 50 | 1300 | |||||||||
| 4 | Соус №859 | 75 | 1950 | |||||||||||
| 5 | Молоко | 150 | 3900 | 150 | 3900 | |||||||||
| 6 | Масло сливочное | 10 | 260 | 10 | 260 | |||||||||
| 7 | Мука пшеничная | 10 | 260 | 10 | 260 | |||||||||
| 8 | Бульон | 50 | 1300 | 50 | 1300 | |||||||||
| 9 | Сахар | 2 | 104 | 2 | 104 | |||||||||
| 10 | Маргарин столовый | 5 | 130 | 5 | 130 | |||||||||
| 11 | Кофе натуральный | 8 | 416 | |||||||||||
| 12 | вода | 206 | 10712 | |||||||||||
| 13 | ||||||||||||||
| 14 | ||||||||||||||
| Номер рецептуры | №1010 | № 1089 | №1091,№1115 | |||||||||||
| Наименование блюд | Чай с лимоном | Тесто дрожжевое и дрожжевое сдобное | Пирожки с мясом и луком | |||||||||||
| Количество порций | 1 | 1 | 1 | 52 | 1 | 52 | 1 | 52 | 1 | 52 | ||||
| Вес продукта (Б-брутто,
Н-нетто ) |
Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | ||
| 1 | Чай высшего сорта | 40 | 50 | |||||||||||
| 2 | Чай заварка | 50 | 2600 | |||||||||||
| 3 | Сахар | 150 | 7800 | |||||||||||
| 4 | Лимон | 7 | 364 | |||||||||||
| 5 | Мука высшего сорта | 12192 | 633984 | |||||||||||
| 6 | Сахар | 876,3 | 45567 | |||||||||||
| 7 | Маргарин столовый | 131,45 | 6835 | 292 | 15184 | 292 | 15184 | |||||||
| 8 | Меланж | 1314,45 | 6835 | |||||||||||
| 9 | Соль | 19,05 | 990,6 | |||||||||||
| 10 | Вода | 3238,5 | 168402 | |||||||||||
| 11 | Говядина | 124757 | 6487364 | 9183,4 | 47753 | |||||||||
| 12 | Лук репчатый | 868,7 | 45172 | 730 | 3796 | |||||||||
| 13 | Масса пассированного лука | 365 | 1898 | |||||||||||
| 14 | Мука пшеничная | 73 | 3796 | 73 | 396 | |||||||||
| 15 | Перец черный | 3,65 | 1905 | 3,65 | 1905 | |||||||||
| 16 | Соль | 73 | 3796 | 73 | 3796 | |||||||||
| 17 | Петрушка | 65,7 | 3416 | 51,1 | 2657 | |||||||||