Организация работы горячего цеха ресторана европейской на 75 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Ноября 2012 в 17:47, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.

Содержание работы

Введение.
1. Характеристика проектируемого предприятия;
2. Характеристика проектируемого цеха (производства);
3. Технологическая часть:
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей;
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале;
3.3. Разработка плана-меню;
3.4. Составление таблицы реализации блюд;
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства);
3.6. Разработка графика выхода на работу;
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования;
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства);
4. Графическая часть
4.1. График загрузки зала
4.2. План цеха, производства с размещением оборудования;
Заключение
Перечень используемой литературы.

Скачать целиком (94.17 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Организация работы горячего цеха ресторана на 75 мест.docx

— 97.26 Кб (Скачать файл)



 

 

 

 

ХЛЕБ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И  МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

   

Хлеб ржаной

    
   

Хлеб пшеничный

    
   

Пирожное «Наполеон»

    
   

Пирожное «Марс»

    
   

Пирожное «Кокос»

    
   

Пирожное «Белая ночь»

    
   

Пирожное «Северное сияние»

    
   

Пирожное «Вишня»

    
   

Трюфель венский

    
   

Ананас в йогурте

    
   

Бананы в шоколаде

    
   

Слойка с курагой

    
   

Слойка со сгущенкой

    

 

3.4 Составление  таблицы и реализация блюд

 

Для расчета технического оборудования необходимо знать количество блюд, реализуемых за каждый час  работы зала.

Значение этих показателей  определено по формуле:

    Пчас=Пq*Кчас (4)

Где: Пчас – количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за 1 час работы зала;

Пq-количество блюд реализуемых за 1 день;

Кчас – коэффициент перерасчета блюд за час:

Кчас=Nчас / Nq(5)

Где: Nчас – количество потребителей за час;

Nq – количество потребителей за день.

Полученные данные сводим в таблицу 6.

 

 

Таблица 6 – Коэффициент  перерасчета блюд за час

Наименование блюд

Кол-во порций

11–12

12–13

13–14

14–15

15–16

16–17

18–19

19–20

20–21

21–22

22–23

Коэффициент перерасчета блюд за час

0,8

0,11

0,15

0,13

0,13

0,15

0,04

0,04

0,04

0,03

0,03

Рыбные фрикадельки с бульоном

44

35

50

7

6

6

7

2

2

2

1

1

Суп пикантный с креветками

20

16

2

3

3

3

3

1

1

1

1

1

Суп-харчо

24

19

3

4

3

3

4

1

1

1

1

1

Суп-пюре из птицы

22

18

2

3

3

3

3

1

1

1

1

1

Рыба жареная во фритюре

50

40

6

8

7

7

8

3

3

3

2

2

Рыба жареная на вертеле

30

24

3

5

4

4

5

2

2

2

1

1

Крабы с рисом

25

20

3

4

3

3

4

1

1

1

1

1

Кальмары в соусе

33

26

4

5

4

4

5

1

1

1

1

1

Оленина тушеная в пиве

10

8

1

2

1

1

2

1

1

1

1

1

Грудинка фаршированная

40

32

4

6

5

5

6

2

2

2

1

1

Бифштекс с яйцом

30

24

3

5

4

4

5

1

1

1

1

1

Бифштекс с луком

30

24

3

5

4

4

5

1

1

1

1

1

Антрекот с кабачками тушеными

10

8

1

2

1

1

2

1

1

1

1

1

Азу

12

10

1

2

1

1

2

1

1

1

1

1

Телятина запеченная в соусе

15

12

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

Говядина тушеная с черносливом

20

16

2

3

3

3

3

1

1

1

1

1

Птица под паровым соусом

15

12

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

Почки по-русски

30

24

3

5

4

4

5

1

1

1

1

1

Почки с грибами

15

12

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

Картофель в соусе

14

11

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

Картофель в соусе с грибами

14

11

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

Кофе со сливками

50

40

6

8

7

7

8

3

3

3

2

2

Кофе с мороженым

40

32

4

6

5

5

6

2

2

2

1

1

Шоколад

10

8

1

2

1

1

2

1

1

1

1

1

Чай с вином

15

12

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1


 

3.5 Расчет рабочей  силы для цеха

 

Расчет рабочей силы в  цехе производится на основании производственной программы цеха и нормального  времени для приготовления блюд каждого вида значащихся в плане-меню и изготавливаемого в цехе.

 

N1=n*Нвр/3600*Tcм*l(6)

 

Где: N1 – расчетное количество работников;

n-количество изделий или блюд изготавливаемых за день;

Tcм – продолжительность смены (8 час);

l – коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14).

 

 

 

 

 

 

Таблица 7 – Расчет рабочей  силы для цеха

№ п/п

Наименование блюд

Количество блюд

Норма времени

Количество работников

1

Рыбные фрикадельки с бульоном

44

150

0,2

2

Суп пикантный с креветками

20

150

0,09

3

Суп-харчо

24

100

0,07

4

Суп-пюре из птицы

22

110

0,07

5

Рыба жареная во фритюрнице

50

100

0,15

6

Рыба жареная на вертеле

30

90

0,8

7

Крабы с рисом и соусом

25

110

0,08

8

Кальмары в томатном соусе

33

110

0,08

9

Оленина тушеная в пиве

10

120

0,03

10

Грудинка фаршированная рисом

40

60

0,07

11

Бифштекс с яйцом

30

70

0,07

12

Бифштекс с луком

30

150

1,9

13

Антрекот с тушеными кабачками

10

70

0,02

14

Азу

12

220

0,08

15

Телятина запеченная в соусе

15

180

0,1

16

Говядина тушеная с черносливом

20

180

0,1

17

Птица под паровым соусом

15

90

0,02

18

Почки по-русски

30

120

0,1

19

Почки с грибами

15

120

0,05

20

Картофель запеченный под соусом

14

120

0,5

21

Картофель запеченный под соусом с грибами

14

120

0,5

22

Кофе черный со сливками

50

10

0,1

23

Кофе черный с мороженым

40

10

0,01

24

Шоколод

10

15

0,01

25

Чай с вином

15

10

0,1

Всего:

5,3


Общая численность работников в цехе с учетом выходных, праздничных  дней, дней болезни, отпусков определяется по формуле:

N2=N1*K1 (7)

Где: N2 – общее число работников в цехе;

N1 – расчетное количество работников;

K1 – коэффициент, учитывающий праздничные и выходные дни (1,59).

Тогда: 5,3*1,59=8 человек.

3.6 Составление  графика выхода на работу

 

При составлении графика  вначале производят расчет эффективности  рабочего времени по формуле:

Ээф=(К – (П+В))*Тсм(8)

Где: Ээф – эффективный фонд рабочего времени;

К – количество календарных дней;

П – количество праздничных дней;

В-количество выходных дней;

Тсм – продолжительность рабочей смены (8).

 

Рисунок 2 – График выхода на работу работников горячего цеха

 

 

 

 

 

 

 

 

3.7 Расчет и  подбор торгово-технологического  и немеханического оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей  производительности, площади или  вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени  работы, коэффициента использования  принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

Площадь жарочной поверхности  плиты, необходимая для приготовления  блюд рассчитывается по формуле:

nf

F = – (9)

φ

 

где п – количество наплитной посуды;

f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты;

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час. Оборачиваемость определяется по формуле:

 

       Т

φ = – (10)

      t ц

 

Т – продолжительность расчетного периода;

t ц – продолжительность технологического цикла;

 

 

 

 

 

 

Расчеты сводятся в таблицу 9.

Таблица 9 – Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд

Кол-во блюд в максимальные часы загрузки

Тип наплитной посуды

Вместимость посуды, л

Кол-во посуды, шт.

Габаритные размеры, диаметр, мм

Площадь единицы посуды, м2

Продолжительность технологическогоеала, мин

Оборачиваемость

Площадьжарочной поверхности, м2

Рыбные фрикадельки

35

Котел

20

1

300

0,07

90

0,9

0,07

Суп пикантный

16

кастрюля

10

1

237

0,05

70

0,8

0,06

Суп харчо

19

кастрюля

10

1

237

0,05

65

0,8

0,06

Суп-пюре из птицы

18

Кастрюля

10

1

237

0,05

70

0,8

0,06

Крабы с рисом

20

Кастрюля

6

1

202

0,04

40

1,2

0,03

Оленина в пиве

8

Сотейник

3

1

205

0,03

60

1

0,03

Азу

10

Кастрюля

3

1

205

0,03

60

1

0,03

Говядина с черносливом

16

Кастрюля

6

1

202

0,04

50

1,1

0,03

Телятина в соусе

12

Кастрюля

4

1

224

0,05

55

1

0,05

Птица под соусом

12

Кастрюля

6

1

202

0,04

55

1

0,03

Почки по-русски

24

Сотейник

8

1

237

0,05

50

1

0,05

Кофе со сливками

40

Кастрюля

6

1

202

0,04

10

6

0,006

Кофе с мороженым

32

кастрюля

8

1

237

0,05

10

6

0,008

Шоколад

8

Кастрюля

2

1

185

0,2

10

6

0,003

Чай с вином

12

Кастрюля

3

1

205

0,03

7

6

0,005

Итого

                

0,52


 

 

 

 

 

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха

 

Полезная площадь разрабатываемого цеха – это площадь, занимаемая оборудованием. По сумме полезной площади с учетом коэффициента использования можно определить расчетную площадь цеха. Расчет полезной площади цеха представлен в таблице 10.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

 

        Sоб

Sц = – (11)

       η

 

где Sц – общая площадь цеха; м2

Sоб – полезная площадь цеха; м2

η – коэффициент использования площади цеха, для горячего – 0,28–0,3.

Тогда:

 

     12,99

Sц = – = 43,3 м2

    0,3

 

Таблица 10 – Расчет полезной площади цеха

№ п/п

Наименование

оборудования

Марка

Кол-во, шт.

Габариты, мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Длина

Ширина

1

Фритюрницанапольная

Olis 72/02 FRE

2

400

700

0,56

2

Пароконвектомат

Bourgeois SE-4CR 4 1012

2

840

900

1,52

3

Сковорода электрическая

CECM-02

2

1050

840

1,77

4

Жарочный шкаф

RADA ШЭЖ-902

2

800

850

1,36

5

Стол производственный

С 6/6

5

1500

500

1,8

6

Плита электрическая

RADA ПЭ-704

2

700

800

1,12

7

Электрокипятильник

RADA BKM-25

2

380

327

0,2

8

Стеллаж производственный

CH 914–3C

3

900

400

1,08

9

Ванна моечная

M 226

3

1200

600

2,16

10

Котел пищеварочный

700/528

2

800

700

1,12

11

Вставка к тепловому оборудованию

  

8

0,8

0,4

0,3

 

Итого

        

12,99


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Заданием данного курсового  проекта было проектирование ресторана на 75 мест с выполнением технологических расчетов горячего цеха. Эта работа представляет собой первый этап проектирования предприятия питания.

Горячий цех проектировался с учетом архитектурно-планировочному, технологическому, инженерному решением. Оборудование в цехе расставлялось с учетом технологического процесса.

Эти знания помогут мне  в дальнейшем в практической деятельности при проектировании и реконструкции  предприятий пищевой промышленности и общественного питания.

В процессе проведенных технологических  расчетов по проектированию организации  работы горячего цеха ресторана на 75мест можно сделать следующие выводы:

  1. Выполнены поставленные задачи и цели работы;
  2. Удачно составлен график выхода на работу;
  3. План-меню составлен с учетом требования сбалансированного рационного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
  4. Проанализировав график загрузки зала, можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом и является прибыльным и конкурентоспособным.

 

 

Библиографический список

 

  1. ГОСТ 30602–97 «Общественное питание. Термины и определения».
  1. ГОСТ 50762–2007 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
  1. ГОСТ Р 50763–2007 «Общественное питание кулинарных продуктов, реализуемых населению. Общие технические условия».
  1. ГОСТ Р 50762–2007 «Общественное питание. Классификация предприятий».
  2. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М.. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2008. — 247 с.
  3. Калинина В. М.. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник для среднего профессионального образования. — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр "Академия"; "Мастерство", 2002. — 432 с.
  4. Радченко Л. А.. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. — Изд. 8-е. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. — 373 с.
  5. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В.. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. — М.: Дашков и К°, 2006 — 296 с.
  6. Шленская Т. В, Дедушкин С. А.. Проектирование предприятий общественного питания. Методические указания по курсовому проектированию для студентов всех форм обучения по специальности 260501 (2712) — "Технология продуктов общественного питания". — М.: МГУТУ, 2008.
  7. Шленская Т. В., Журавко Е. В., Новиченкова А. Ю.. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Рабочая программа и методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальностей 260501 "Технология продуктов общественного питания" 080507 "Менеджмент организации" всех форм обучения. — М.: МГУТУ, 2008.
  8. Ананина В. А., Ахиба С. Л., Лапшина В. Т., Мальгина Р. М., Соколов В. Л., Рубан А. П., Ясюгеня З. И., под ред Марчуга Ф. Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов ч. 1. — М.: Хлебпродинформ, 1996. — 616 с.
  9. Ананина В. А., Ахиба С. Л., Лапшина В. Т., Мальгина Р. М., Соколов В.
  10. http://www. Studentbank.ru
  11. http://www. Bestreferat.ru
  12. http://www. Kulinaria.ru
  13. http://www.aup.ru
  14. http://www.iteam.ru/
    15.  
  15. Л., Рубан А. П., Ясюгеня З. И., под ред Марчуга Ф. Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов ч. 2. — М.: Хлебпродинформ, 1997..
  16. Технологический каталог для проектирования объектов общественного питания. — М.: компания "Сухаревка", 2007.
  17. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. — М.: Госстандарт России, 1995. — 10c. — (Межгосударственные стандарты, ГОСТ 2.105-95).
  18. http://www.suharevka.ru/catalog/

Информация о работе Организация работы горячего цеха ресторана европейской на 75 посадочных мест