Организация производства на предприятиях общественного питания

Официанты и метрдотели, непосредственно контактирующие с  посетителями, должны быть хорошо проинформированы и о другой форме успешного продвижения ресторанных услуг, Основанной на вручении гостям призов при комплексной покупке: один сувенир за визит. Например, в «Макдоналдсе» вместе с детским обедом «Happy meal» продаются различные дорогостоящие игрушки. Разумеется, такой маркетинговый подход может себе позволить только очень богатый ресторан, не желающий разменивать свой имидж на дешевые игрушки или мелкие сувениры. Небольшие рестораны вряд ли станут тратиться на вычурные дорогие подарки.

Довольно редко купоны раздают посетителям ресторанов при входе с предложением принять  участие в лотерее или играх, что повышает их интерес к данному  заведению. Нередко вместо лотереи устраиваются розыгрыши, когда посетители из кусочков мозаики собирают цельную композицию или стирают защитный слон с карточек, чтобы обнаружить пол ними выигрыш.

Нередко с целью привлечения  посетителей в ресторан в ранние часы устраивается мероприятие, получившее название «ранние пташки». Гость, пришедший и ресторан сразу же после его открытия, получает возможность отобедать но более низкой цене. Система скидок распространяется также на отдельные категории посетителей: студентов, военных, пенсионеров, детей, обедающих вместе с родителями.

В ряде ресторанов функционируют клубы особенных событий, для чего постоянных посетителей просят зарегистрировать информацию об их дне рождения, годовщинах знаменательных событий или других памятных мероприятиях. Затем им направляются предложения отметить это событие торжественным обедом, на котором подаются блюда со скидкой.

В перспективе для общественного  питания наиболее актуальным будет развитие клубных и дисконтных систем для персонального маркетинга. Так, клубная программа «Треко» для ресторанов позволит обслуживать постоянных клиентов (с ней работает в Москве казино «Метелица»). Масштабная программа «Почетный гость» предусматривает ситуацию, когда клиент, набрав очки при посещении одного из заведений сети, получает возможность потратить их (получить скидку или другие привилегии) в любом другом ресторане сети. Все почетные гости получают также почетную рассылку на электронный адрес, узнать сумму набраных очков можно по телефону.

Для некоторых посетителей  выпускаются подарочные сертификаты, обладатели которых могут рассчитывать на бесплатные обеды. При этом рестораторы учитывают, что виновники торжества редко когда приходят обедать в одиночестве, а приглашают друзей, родственников. Подарочные сертификаты могут также выпускаться на определённую сумму, хотя в этих случаях сумма счета за обед окажется больше номинала сертификата.

Для формирования интереса посетителей к новым блюдам или  специфическим продуктам, не известным  на данном сегменте ресторанной индустрии, устраивается презентация блюд и напитков. Дегустационные порции предлагаются гостям вместе с обычными блюдами, заказанными ими, причем бесплатно.

На Западе популярность приобрели  ресторанные фестивали типа «Шоколадные  фантазии», посвященные использованию  в питании какого-то продукта или ингредиента (пряностей, морепродуктов и т.д.). Несмотря на дороговизну проведения фестивалей они собирают большое число посетителей, которые потом становятся постоянными клиентами ресторана.

Презентация различных марок  вин ведущими европейскими фирмами-производителями  служит действенным средством их продвижения на российский рынок. Так, итальянский производитель «Дистиллерии Бонавентура Маскио» познакомил общественность с граппой и виноградными дистилятами нулем презентации их московским рестораторам, сомелье и журналистам.

Нередко презентация происходит на выставке, как это произошло с участием поставщиков табака, напитков и оборудования. В рамках выставки проходят конкурсы поваров, барменов и официантов, устраиваются сигарные вечера. Дегустация, например, в одном из ресторанов кубинских сигар сопровождалась специальным ужином, включающим медальоны из омара с копченой осетриной и двумя видами икры, утиную грудку с оладьями из риса и суп-пюре из белой спаржи.

Один из маркетинговых  приемов, используемый для привлечения дополнительного контингента посетителей в ресторан, — устройство «шведского стола» (стоимостью 17 дол. на одного посетителя) по определенным дням недели в вечернее время. В результате этого приема в ресторанах появились постоянные клиенты в нетрадиционное для посещений время. Для них предусмотрен двойной размер накопительной скидки на карточку почетного гостя.

В небольшом ресторане, кафе или баре можно открыть дополнительный бизнес, который будет способствовать созданию имиджа данного заведения. Это может быть маленький магазинчик или даже обыкновенный лоток, где продавались бы книги по кулинарии, чайная посуда, кофемолки, буклеты с фирменными рецептами данного заведения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Практическое задание.

 

Составить калькуляцию для  приготовления блюда и рассчитать его стоимость на предприятии 1 категории, данные внести в таблицу, при расчете  нормы использовался «Сборник рецептур».

 

Борщ с фасолью, №181 по сборнику рецептур.

Наименование  продуктов	Закладка на 10 порций, в кг	Закладка на 1 порцию, в кг	Цена за 1 кг., в руб.	Сумма за 1 порцию, в руб.	Продажная цена блюда, наценка 100%
Лук репчатый	0,48	0,048	15	0,72
Морковь	0,5	0,05	20	1
Капуста	1,0	0,1	11	1,1
Свекла	2,0	0,2	20	4
Фасоль	0,4	0,04	65	2,6
Петрушка	0,13	0,013	200	2,6
Томатное пюре	0,3	0,03	60	1,8
Кулинарный жир	0,2	0,02	50	1
Уксус 3%	0,16	0,016	22	0,35
Сахар	0,06	0,006	24	0,14
Итого:				15,31	30,62

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение 

 

Повышение эффективности  общественного питания основывается на общих для всего народного  хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких  результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

 

Список используемой литературы:

1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учеб. для ПТУ. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Высш . шк., 1990. – 128 с.
2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования. 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 416 с.
3. Хапенков В.Н.  Организация рекламной деятельности. Учеб. песобие для нач. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия»,2005. – 240 с.
4. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство: Учебник/ пер. с англ. – М.: ЮНИТИ, 1999.- 463с.
5. Панкратов Ф.Г., Баженов Ю.К., Шахурин В.Г. Основы рекламы. Учебник. – 8-е изд., перераб. и доп.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2006.- 526 с.