Организация производства на предприятиях общественного питания

Нередко около входа в  ресторан владельцы выставляют двусторонние раздвижные штендеры, на которых мелком записывают основные и наиболее привлекательные ценовые позиции меню ресторана, время и стоимость бизнес-ланча. Установка штендера не требует специального разрешения.

На витрине ресторана, при входе или в самом зале можно установить специальные световые акриловые меню (люминисцентные лампы расположены внутри короба и для прохожих не видны). Сделанные на них фломастером записи светятся на темном фоне. Ненужную запись можно просто стереть губкой.

Кроме того, при оформлении витрины или помещения можно  использовать роторнные дисплеи с внутренней подсветкой и красочными, сменяющими друг друга слайдами с меню и фотографиями блюд, коктейлей и т.п.

Информация потребителей о меню экспресс-обедов может быть не только на сегодня, но и на завтра. Это обязывает работников ресторана тщательно продумывать меню экспресс-обедов, включать в них блюда, пользующиеся особым спросом:

Ресторан «Салют» приглашает вac на дешевый и вкусный экспресс-обед с 12 до 17 ч. Вы затратите не более 30 мин. Для любителей овощных блюд в меню имеются морковные и картофельные котлеты, голубцы.

При размещении рекламы на автостраде следует учитывать особенности  ее восприятия из окна движущегося  транспорта. Цель ее — сообщить водителю, туристу, пассажиру информацию о  ближайших ресторанах, кемпингах, мотелях, гостиницах. Она рассчитана на мгновенное восприятие, поэтому должна быть лаконичной, написанной крупным жирным шрифтом: Через 10 км — ресторан «Сказка». У бензоколонок, автостоянок вывешивают плакаты, подробно рассказывающие о новых блюдах того или иного ресторана, особенностях его кухни. Для привлечения внимания к этим плакатам (объявлениям) их помешают в оригинальные рамки или делают небольшой выразительный рисунок с изображением кулинарного изделия или блюда.

Важный элемент рекламы  — эмблема ресторана. Хороший рекламный эффект дает ее использование в сочетании с интересным шрифтом, рисунком. Неплохо, когда эмблема-значок украшает и одежду официанта, и плакаты, и саму вывеску ресторана.

Современная реклама не ограничивается действием только в местах продажи. Она ищет клиента и активно  воздействует на него с помощью радио, газет, телевидения. Средства массовой информации могут формировать общественное мнение о ресторанах, кафе, столовых.

Питание является одним из основных условий существования  человека, а проблема улучшения качества питания и проведение досуга —  одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, вкусовые свойства и ассортимент продуктов питания, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность человека. Современной наукой разработаны принципы рационального питания, касающиеся количественного и; качественного состава пищи, режима питания. Однако эти принципы еще не стали достоянием широких слоев населения, не вошли в быт каждой семьи.

Причиной этого в значительной мере является отсутствие надлежащей пропаганды и рекламы тех знаний в области питания, которыми должен быть вооружен человек. Многие люди еще не имеют ясного представления о правилах рационального питания.

О них вспоминают только тогда, когда появляются последствия неправильного питания — болезненные явления. Отсутствие убедительной рекламы и пропаганды приводит к тому, что некоторые люди забывают вовремя поесть или едят на ходу, пренебрегая услугами общественного питания. Нередко наблюдается и противоположная картина — человек переедает, пренебрегая своими возрастными особенностями, условиями климата, характером профессиональной деятельности. Из-за незнания элементарных основ питания некоторые люди непомерно увлекаются потреблением изделий из сдобного теста, другие едят на ужин острые закуски, да еще нередко сопровождают свою трапезу рюмкой алкоголя. Решение проблемы организации питания в соответствии с научно обоснованными нормами немыслимо без широкой и систематической пропаганды современных достижений общественного питания. Правильно организованная реклама общественного питания может оказывать значительное влияние на характер потребления продуктов населением, в известной степени регулировать это потребление.

Организация рекламы рационального  питания должна предусматривать использование самых разнообразных средств — короткометражных фильмов, специальных диапозитивов, магнитофильмов, листовок, плакатов. Плакаты можно вывешивать не только на предприятиях общественного питания, но и в учреждениях, поездах и т.д. Телевизионная передача «Здоровье» также может сыграть здесь значительную роль.

Богатый арсенал средств  должен содержать аргументы, направленные не только на пропаганду рациональных норм питания, но и на условия приема пищи. Необходимо подчеркивать в рекламных сообщениях внешние атрибуты предприятий общественного питания — чистоту, комфорт, культуру обслуживания, аппетитный вид только что приготовленных блюд. Эстетические условия приема пищи, как известно, являются существенным фактором повышения культуры питания населения.

По характеру обращения  реклама должна быть дифференцированной. Она может. Обращаться к отдельным группам населения. Необходимо принимать во внимание климатические и географические условия, в которых живут люди. При этом нужно учитывать и индивидуальные вкусы посетителей, их привычки, национальные особенности.

Реклама должна максимально приблизиться к потребителю и пропагандировать такое питание, которое бы наиболее соответствовало его энергетическим затратам. Потребителю необходимо хотя бы приблизительно знать число килокалорий, содержащихся в том или ином блюде, энергетическую ценность своего дневного рациона. Как известно, большинство людей не располагают такой информацией. В связи с этим назрела необходимость в меню предприятий общественного питания рядом с наименованием блюла .указывать и его калорийную ценность.

Различные формы рекламы  проводятся ресторанами для достижения следующих целей:

информация потенциальных  и реальных клиентов о нововведениях и событиях, происходящих в данном ресторане;

 представление посетителям  новых блюд.

Для достижения этих целей  используются ньюс-релизы (от англ. news release) — данные, изложенные в виде памятки о рекламируемом ресторане, его меню, услугах, специальных предложениях. Подобные памятки, выполненные в виде сувенира, посетители стремятся сохранить для того, чтобы воспользоваться приглашением и посетить это заведение с родственниками или друзьями. Меню само по себе может служить средством рекламы. Красочно оформленное меню с четко напечатанными названиями блюд и ценами свидетельствует о высоком уровне обслуживания в ресторане. На обложках меню помимо эмблемы ресторана помещают фотографии фирменных блюд.

В некоторых зарубежных ресторанах карточки меню раздают в виде сувениров  наряду с подносами, пепельницами, имеющими эмблему данного ресторана. Эти  вещицы — знаки внимания к посетителю — лишний раз напоминают о ресторане фирменной эмблемой или приглашением снова прийти сюда пообедать.

Туристы проявляют интерес  к достопримечательностям данной местности, историческим фактам и т.п. Для удовлетворения их интереса могут быть использованы разнообразные средства рекламы: памятки, проспекты, путеводители, дорожные карты. Как правило, посетители охотно берут на память рекламные сувениры, сообщают знакомым и друзьям об особенностях приготовления блюд, обслуживании, интерьере. Хорошо, если открытки и проспекты снабжены ярким, эмоционально написанным текстом, как это сделано в ресторане «Славянский базар» (Москва). Вот этот текст.

«Славянский базар» не просто старинный московский ресторан. Это одна из страниц живой, вечно юной истории города. «Славянский базар» не существует сам по себе, отдельно от традиций московского гостеприимства.        Частыми гостями ресторана были известные писатели, художники, композиторы, музыканты, уважаемые профессора, знаменитые адвокаты и врачи, деятели русской культуры.

Бывали в ресторане  В.В.Стасов, П.И.Чайковский, Н.А.Римский-Корсаков. Специально по заказу «Славянского базара»  И.Е. Репин написал художественное панно, на котором изображена группа славянских композиторов.

«Славянский базар» запечатлен в мемуарной и художественной литературе. Впечатления, оставшиеся от посещения «Славянского базара», нашли отражение в произведениях А.П.Чехова, В.А.Гиляровского.

Как и сто лет назад, надпись под славянскую вязь приглашает отдохнуть с дороги, побеседовать с друзьями, отмстить праздник и семейное торжество, провести свободное время.

Еще один вариант открытки-сувенира этого же ресторана.

«Славянский базар» — старейшина московских ресторанов. Как и сто лет назад, в его гостеприимных стенах устраиваются банкеты, свадьбы, товарищеские вечера, отмечаются семейные праздники. Для 8, 10, 20, 30 и 50 человек могут быть предоставлены банкетные залы.

В «Славянском базаре»  все традиционно: гостеприимство, обильное разнообразное угощение, русские  национальные мелодии и песни.

Торжество, отмечаемое в  «Славянском базаре», останется  в памяти надолго.

Рекламные сообщения в  газетах, как правило, носят характер обращения к читателям газеты.

Если вы хотите попробовать, чем лакомились предки, в ресторане  «Сармат» это сделать очень просто. Приготовленные по рецептам кулинаров древности блюда «Сарматская еда», «Курица по-сарматски», «Закуска казачья» наверняка удовлетворят самый придирчивый вкус. Вам их подадут в Общем и Казачьем залах.

Оперативное средство рекламирования — радио- и телереклама. Однако по эффективности психологического воздействия радиореклама уступает телевизионной. По телевидению могут рекламироваться блюда из малоизвестных, но полезных продуктов, демонстрироваться способы их приготовления. Телерепортаж иногда передается непосредственно из ресторана. При этом особое внимание должно быть обращено на интерьер предприятия, особенности обслуживания, приготовления блюд и т.д.

Несмотря на разнообразие рекламных средств, используемых в  общественном питании, лучшей рекламой любого ресторана служат отличное качество блюд и высокая культура обслуживания. Эти средства не требуют дополнительных расходов, а эффективность их высока.

Одна из форм рекламы ресторанов—  проведение в них воскресных семейных обедов, о чем предварительно даются сорбщения в газетах, а у входов в рестораны размещаются красочно оформленные рекламные щиты. На них — приглашение посетить ресторан: «Всей семьей на русский чай и русские блины». В вестибюле ресторана в этих случаях нередко устраивают выставки-продажи кулинарных и кондитерских изделий. Звучат мелодии русских народных песен. Ассортимент предлагаемых блюд для воскресного обеда подбирается из оригинальных блюд: щи петровские, щи невские, бульон с расстегаями, «колдуны» с маслом, уха рыбацкая. После семейного обеда посетители покупают на выставке мясные, овощные, мучные и рыбные полуфабрикаты, разнообразные изделия из дрожжевого,   песочного и  слоеного теста.

Bo многих ресторанах семенные обеды проходят в виде тематических встреч: «Русское застолье», «Дни сладкоежек» (для детей), «Приглашаем на вареники».

1.2 Продвижение ресторанных услуг

Популярное меню, отличное обслуживание еще не гарантируют ресторану прибыли, если никто, за исключением постоянных клиентов, не будет об этом знать. Поэтому для любого ресторана важно вести работу по продвижению своих услуг — это позволит привлекать больше гостей и получать стабильную прибыль.

Продвижение ресторанных  услуг — это рекламирование, персональные торговые презентации, стимулирование сбыта ресторанной продукции с помощью купонов, призов, лотерей, специальных мероприятий и скидок, «клуба особенных событий», подарочных сертификатов.

Персональное продвижение  состоит в представлении ресторана потенциальным клиентам торговых презентаций, проводимых в следующей последовательности:

открытие презентации;

вовлечение клиента в  ее процесс;

непосредственно презентация;

 закрытие презентации.

Для этих целей используются рекламные послания как средство персонального продвижения: менеджер ресторана рассылает письма бизнесменам и молодоженам с предложением посетить данное заведение.                          Популярной формой продвижения услуг ресторанных заведений являются купоны —метод предложения скидки, представления нового блюда в меню, а также увеличение сбыта конкретного блюда. В качестве типов купонов могут быть использованы следующие:

два блюда по цене одного: при покупке одного блюда посетитель получает второе бесплатно;

единичные или  множественные скидки, представляемые посетителю при заказе, например, двух порций шашлыков или комплексного обеда;

специальные цены на строго обусловленные виды блюд;

скидки, распространяемые только на строго оговоренные размеры порций блюд;

скидки в форме предложения большей по размеру порции по цене меньшей;

скидки, представляемые рестораном посетителю при условии, что он заказывает блюда на определенную сумму. Данный вид скидок может проявляться:

в форме процентов (например 20% от суммы счетов, превышающих 25 у.е.);

в форме абсолютных величин (например, 1 у.е. при сумме заказа больше 5 у.е);

награждение посетителя бесплатным блюдом при условии, что он сделал заказ на обусловленные рестораном виды блюд. Например, заказав десерт, он получает бесплатно чашку кофе; заказав основное блюдо (бифштекс с яйцом или солянку мясную сборную), получает бесплатно салат к нему;

недельные (месячные) купоны, полученные посетителем, позволяют ему в течение оговоренного срока получать по сниженным расценкам определенное блюдо;

возвратные купоны, вкладываемые в пакет с заказом на предприятиях типа «fast food», что способствует увеличению продаж во время «мертвого сезона», когда спрос на определенные продукты и изделия резко падает; в ресторанах возвратные купоны выдаются посетителям, покидающим ресторан после обеда; наибольшую популярность получили возвратные купоны, выдаваемые посетителям на определенные дни недели, когда в ресторане мало гостей, или на определенные блюда, сбыт которых нужно активизировать.

Использование купонов несет  в себе некоторые негативные последствия: поскольку купоны влекут постоянные скидки на одни и те же блюда, посетители психологически начинают воспринимать цену со скидкой как обычную и потому отказываются покупать блюдо по его обычной цене. Предотвратить возникновение таких настроений помогает система ограничений: на каждом купоне обозначается срок окончания его действия или проставляется предупреждение «не действует в выходные дни».