Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Ноября 2012 в 11:39, контрольная работа
Предприятия общественного питания в зависимости от функционального назначения, ассортимента реализуемой продукции, разнообразия и сложности изготовления продукции, технической оснащенности, методов обслуживания, квалификации персонала, качества обслуживания, номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на следующие типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др. Величина каждого из указанных типов характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и количеством выпускаемых блюд в смену.Оптимальное количество мест в обеденных залах предприятий разных типов составляет: ресторан — 50—200; бар винный, молочный, гриль —25—50; бар пивной— 25—100; кафе общего типа — 50—200; кафе специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и т. д.) — 25—100; столовая общедоступная — 50—200; столовая диетическая — 50—100; столовая раздаточная — 25—50; закусочная общего типа— 25—50; закусочная специализированная — 25—50; кафетерий — 8—50.
1. Особенности организации обслуживания в предприятиях различных типов и классов 3
2. Характеристика столового белья: виды, ассортимент, размеры, назначение 10
3. Правила подачи горячих и холодных напитков, кондитерских и табачных изделий 12
4. Характеристика смешанных (комбинированных) банкетов: назначение, их виды и особенности обслуживания 16
5. Установить очередность подачи, посуду и приборы с указанием метода подачи, рекомендовать алкогольные напитки к меню 17
Список использованных источников 20
Клубника со взбитыми сливками, фуа-гра из гусиной печени в малиновом соусе, борщ сибирский, яичница – глазунья, салат – рыбный, вертел оригинальный пикантный с соусом креветочным, сациви из кур, кофе по – восточному, сыр, устрицы.
Наименование блюда по меню |
Посуда для отпуска с производства |
Приборы для раскладки |
Сервировка |
Метод подачи |
Алкогольные напитки |
Салат рыбный |
Салатник, поставленный на пирожковую или закусочную тарелку |
Салатный прибор (ложка для салата) |
Закусочная, пирожковая тарелки, закусочный прибор, фужер, полотняная салфетка |
Европейский |
Водка, горькие настойки |
Устрицы |
Металлическое блюдо с углублениями для раковин |
- |
Закусочная тарелка, вилка для устриц |
Европейский |
Белое столовое вино, брют, сухое и полусухое шампанское |
Сациви из кур |
Двухпорционный салатник, поставленнвй на закусочную тарелку. При групповом обслуживании фарфоровая ваза или большой (многопорционный) салатниц |
Десертная ложка
Столовая ложка |
Закусочная тарелка, закусочный прибор |
Английский |
Красное столовое вино |
Сыр |
Сырное блюдо или керамическая (сырная) тарелка |
Нож для нарезки и раскладки сыра (нож – вилка для сыра) |
Закусочный нож и вилка, закусочная тарелка |
Европейский |
Брют, сухое и полусухое шампанское |
Яичница - глазунья |
Порционная сковорода |
- |
Закусочная тарелка, закусочный прибор, десертная ложка для желтков |
Европейский |
- |
Борщ сибирский |
Суповая миска |
Ложка разливательная |
Глубокая столовая тарелка, мелкая столовая тарелка, столовая ложка |
Английский |
- |
Вертел оригинальный пикантный с соусом креветочным |
По две шпажки на подогретой мелкой столовой тарелке, соус в фарфоровом соуснике |
Столовая ложка и вилка (прибор для раскладки универсальный) |
Столовый прибор (нож и вилка), подстановочная тарелка |
Европейский |
Белое столовое вино |
Фуа-гра из гусиной печени в малиновом соусе |
Подогретая мелкая столовая тарелка |
Столовая ложка и вилка |
Подстановочная тарелка, столовый прибор (нож и вилка) |
Европейский |
Красное столовое вино |
Клубника со взбитыми сливками |
Креманка стеклянная |
- |
Пирожковая тарелка, резная бумажная салфетка, десертная ложка |
Европейский |
Десертное |
Кофе – по восточному |
Джезва (турка) чайная ложка |
- |
Кофейная пара, стакан с охлажденной кипяченой водой |
Европейский |
Коньяк ХО, Экстра, марочный |