Экономика предприятия общественного питания

     При анализе структуры ассортимента покупных товаров наибольшее внимание уделяется реализации кондитерских изделий, безалкогольных напитков и фруктов. В то же время продажа пива, винно-водочных изделий должна постоянно сокращаться. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Основные фонды субъектов хозяйствования представляют собой материально-вещественные ценности, функционирующие в качестве средств труда, которые необходимы для осуществления процессов производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания. Многократно обслуживая эти процессы, основные фонды не изменяют всей вещественной формы и постепенно, частями, по мере снашивания (износа) переносят свою стоимость на изготавливаемую продукцию общественного питания.

     В соответствии с действующим учетом к основным фондам относятся средства труда, которые функционируют более одного года и имеют стоимость свыше 30 МЗП за единицу.

     Основные фонды предприятия общественного питания составляют часть их материально-технической базы, рост и совершенствование которой является важнейшим условием увеличения объемов товарооборота, прибыли и повышения их технической оснащенности.

     Основные фонды по своему составу неоднородны. В связи с этим существует их классификация: по их роли в процессе производства, функциональному назначению, формам собственности, способам участия в производстве, реализации и организации потребления кулинарной продукции, по принадлежности.

     Соотношение стоимости отдельных групп основных фондов в их общей стоимости, выраженное в процентах, называется структурой основных фондов. Различают производственную, технологическую и другие структуры основных фондов.

     Производственная структура определяется соотношением активной и пассивной части основных фондов в их общей величине.

     Технологическая структура представляет собой соотношение отдельных видов основных фондов в их общей стоимости. Она дает представление о функциональном составе основных фондов, является важным показателем развития предприятия и характеризует особенности соотношения отдельных видов средств труда в общей стоимости основных фондов.

     Структура основных фондов предприятия общественного питания зависит от ряда факторов: типа предприятия (ресторан, кафе, столовая и др.), количества мест, форм обслуживания, форм организации производства. Особое влияние на технологическую структуру основных фондов оказывает здание предприятия питания: относится ли к отдельно стоящим или оно встроенное, либо встроенно-пристроенное, или предприятие питания занимает часть первого этажа жилого дома, или часть помещения какого-либо учреждения, учебного заведения. Если здание отдельно стоящее, то его стоимость учитывается в балансе предприятия. Во всех остальных случаях, а таких в системе общественного питания свыше 90 %, стоимость помещений не учитывается в балансе предприятия, что искажает реальную технологическую структуру основных фондов предприятия.

     Основные фонды предприятия питания связаны с оказанием населению услуг различного характера. Основные фонды предприятия питания выполняют не только производственные, но и непроизводственные функции. Производственные функции связаны с выпуском кулинарной продукции. Кроме того, основные фонды предприятий питания участвуют в хранении запасов сырья и товаров. Непроизводственные функции в первую очередь связаны со сменой форм стоимости. Они призваны также создавать оптимальные условия труда для работников сферы общественного питания.

     Основные фонды общественного питания имеют сходство с фондами торгового предприятия и предприятиями пищевой промышленности. Сходство с предприятиями торговли заключается, во-первых, в том, что в структуре основных фондов общественного питания преобладает доля зданий, сооружений, то есть пассивной части основных фондов. Во-вторых, основные фонды предприятия массового питания, так же как и основные фонды торгового предприятия, связаны с реализацией товара.

     Одним из источников экономического роста предприятия становится повышение эффективности использования основных фондов, которое на предприятии питания проявляется в увеличении объема товарооборота, прибыли, экономии затрат труда. Интенсивное использование основных фондов дает возможность получать продукцию общественного питания без дополнительных капитальных затрат.

     Для определения экономической эффективности использования основных фондов предприятия питания применяется система показателей.

     Фондоотдача предприятия питания определяется отношением валового товарооборота или оборота по продукции собственного производства к среднегодовой стоимости основных фондов. Этот показатель можно применять и для характеристики эффективности использования какой-либо части основных фондов, например активной.

     Фондоемкость — показатель, обратный фондоотдаче. Это отношение стоимости основных фондов к товарообороту.

     Фондооснащенность и фондовооруженность характеризуют величину основных фондов на одного работника предприятия питания.

     Коэффициент эффективности использования основных фондов характеризует величину прибыли на 1 руб. основных фондов. Этот показатель, выраженный в процентах, называется рентабельностью основных фондов.

     Можно определить коэффициент эффективности использования активной части основных фондов

     Рассчитываются и такие показатели, как прибыль на одно место, прибыль на 1000 шт. (1т) изготовленных изделий.

     Эффективность основных фондов зависит от удельного веса активной части основных фондов.

     Большое значение для определения эффективности использования основных фондов имеют и такие показатели, как розничный товарооборот на одно место на предприятии питания, товарооборот на 1 м² площади торгового зала, оборот по продукции собственного производства на 1 м^2. производственной площади, оборот по продукции собственного производства на одно место.

     Важное значение для оценки эффективности использования основных фондов имеют натуральные показатели. К ним относятся количество мест в торговых залах в расчете на одного работника предприятия; работника производства; на одного потребителя. Можно определить коэффициент сменности работы, который устанавливается делением количества отработанных за сутки часов на восемь.

     Рекомендуется также при оценке эффективности использования основных фондов предприятия питания рассчитывать интегральные показатели. Их целесообразно применять в том случае, когда показатели эффективности использования основных фондов имеют разную направленность. Например, фондоотдача возросла, а коэффициент эффективности основных фондов снизился.

     Чтобы не допускать снижения эффективности использования основных фондов, необходимо проводить анализ показателей эффективности, выявлять факторы, влияющие на эффективность использования основных фондов, определять резервы роста эффективности основных фондов предприятия питания.

     В процессе торгово-производственной деятельности предприятию питания необходимо формировать оборотные средства — денежные ресурсы, авансируемые в оборотные производственные фонды и фонды обращения. Основное назначение оборотных фондов заключается в обеспечении непрерывности процесса производства продукции и реализации собственной продукции и покупных товаров, а также в своевременности финансирования коммерческой деятельности. Оборотные фонды однократно участвуют в процессе производства. Их стоимость целиком переносится на продукт.

     Предприятие общественного питания, как правило, производит затраты авансом. Вначале приобретаются сырье, полуфабрикаты, материалы, малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь, тара и т.д. Затем эти средства затрачиваются на производство продукции. Только после реализации этой продукции предприятие возмещает авансированные им денежные средства и получает определенные накопления. Так происходит кругооборот оборотных средств.

     Длительность одного цикла кругооборота составляет время движения оборотных средств в сфере производства и сфере обращения. Величина оборотных средств в значительной мере определяется периодом их кругооборота. Каждое предприятие общественного питания — часть народнохозяйственного комплекса, в котором процесс кругооборота средств составляет единое целое. Поэтому замедление кругооборота средств на предприятии приводит к нарушению системы расчетов с поставщиками, покупателями и банком не только этого предприятия, но и тех предприятий, которые экономически связаны с ними.

     Оборотные производственные фонды включают производственные запасы, полуфабрикаты, незавершенное производство, расходы будущих периодов, малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь, инструменты.

     Для обеспечения непрерывности процесса производства оборотным производственным фондам необходимы дополнительные фонды для обслуживания сферы обращения, которые называются фондами обращения. К ним относятся: товарные запасы, денежные средства предприятия (в кассе, на расчетном и других счетах в банке, в аккредитивах и др.) и средства в расчетах (подотчетные суммы, выданные отдельным лицам; средства, причитающиеся с покупателей продукции и др.).

     Оборотные фонды в отличие от основных непосредственно участвуют в обороте и выбывают из оборота по мере реализации собственной продукции и покупных товаров (за исключением предметов материально-технического оснащения). Стоимость оборотных фондов возмещается, как правило, в течение одного оборота, но всегда за более короткое время по сравнению с временем оборота основных фондов. Так, стоимость производственных запасов полностью переносится в стоимость продукции в течение одного оборота. Стоимость малоценных и быстроизнашивающихся предметов по цене приобретения в пределах одной минимальной зарплаты за единицу переносится через издержки производства и обращения в стоимость товара сразу же при их передаче в эксплуатацию. По остальным предметам материально-технического оснащения половина их стоимости переносится в стоимость продукции при передаче их в эксплуатацию, остальная часть — по мере их выбытия из-за непригодности.

     Особенность оборотных фондов состоит в том, что они непрерывно совершают оборот, превращаясь из товарной в денежную форму, из денежной в товарную, то есть постоянно обновляются.

     Таким образом, оборотные средства используются для закупки товаров, сырья, материалов, приобретения малоценных и быстроизнашивающихся предметов, материалов для хозяйственных нужд. Они представлены также денежной наличностью в кассе, на расчетном и других счетах в банке и ценными бумагами.

     В общем объеме всех финансовых средств предприятия питания до 80% составляют оборотные средства. В условиях недостатка товарных ресурсов доля товарных запасов может оказаться несколько ниже, чем в условиях насыщенного рынка. Структура оборотных средств по предприятию питания зависит от его финансового состояния на конкретную дату, соблюдения финансово-расчетной дисциплины. Так, высокий удельный вес дебиторской задолженности может свидетельствовать об ослаблении контроля за своевременным возвратом платежей.

     В практике учета и планирования оборотные средства подразделяются:

     по принципу организации их планирования на нормируемые и ненормируемые;

     по источникам формирования на собственные, заемные и привлеченные.

     К нормируемым оборотным средствам относятся: товарные запасы, денежные средства в кассе и пути, производственные запасы, полуфабрикаты, малоценные и быстроизнашивающиеся предметы, расходы будущих периодов. Размер нормируемых оборотных средств находится в непосредственной зависимости от объема товарооборота и выпуска собственной продукции, скорости обращения товаров (кроме предметов материально-технического оснащения). По этим видам оборотных средств устанавливаются нормы запасов в пределах минимально допустимых для осуществления торгово-производственной деятельности.

     К ненормируемым оборотным средствам относятся денежные средства на расчетном и других счетах, средства в расчетах с дебиторами, товары отгруженные и на ответственном хранении. Ненормируемыми эти средства называются потому, что они не планируются, не предусматриваются нормативы остатков этих средств. Кроме того, ненормируемые оборотные средства не имеют твердо фиксированных источников покрытия. Равным образом не предусматриваются остатки денежных средств на расчетном и других счетах. Источниками покрытия ненормируемых оборотных средств обычно являются прочие пассивы и средства временно свободных специальных фондов. Соотношение между отдельными видами оборотных средств в общей стоимости образует структуру оборотных средств предприятия.

     Структура оборотных средств зависит от типа предприятий общественного питания. Структура нормируемых оборотных средств предприятий общественного питания отличается тем, что наибольший удельный вес в их составе имеют оборотные средства в запасах товаров, полуфабрикатов и сырья, а также средства, вложенные в малоценные и быстроизнашивающиеся предметы. Доля нормируемых оборотных средств в общей их сумме может достичь 80 %.