Яйцо. Определение, строение, пищевая ценность. Макаронные изделия. Факторы, формирующие качество. Крупа

Министерство  образования и  науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Пермский  институт (филиал)

государственного  образовательного учреждения высшего профессионального  образования

Российский  государственный  торгово-экономический  университет

Кафедра «Товароведения и экспертизы товаров»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

по  дисциплине «Коммерческое  товароведение» 

               Выполнила – студентка  3 курса заочной формы

                                                  обучения факультета менеджмента организации

                                                  группы МЗ - 31

                                                  Минина Наталья Олеговна

                                                 Руководитель – Лядова И.И.

                                                Оценка_____________________ 

                                                 Дата_______________________

                                                 Подпись___________________ 

 

Содержание: 

1. Яйцо. Определение, строение, пищевая ценность. Требования к качеству, возможные дефекты………………………………………………………………3

2. Макаронные изделия. Факторы, формирующие качество. Оценка качества макаронных изделий. Дефекты и причины их возникновения……………………………………………………………………..8

3. Крупа. Факторы, формирующие качество. Порядок проведения оценки   качества органолептическим методом…………………………………............20

4. Список  использованной литературы………………………………………...26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Яйцо. Определение, строение, пищевая ценность. Требования к качеству, возможные дефекты. 

Яйцо  состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и  желтка (32%) (рис. 1).

 
 

1– скорлупа; 2, 3 – подскорлупные пленки; 4 –  белок; 5 – желток; 6 – воздушная камера; 7 – градинки; 8 – зародышевый диск.

                    ^{Рис. 1. Строение куриного яйца.} 

     Скорлупа  предохраняет содержимое яйца от внешних  влияний, испарения влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как  покрыта слоем засохшей слизи, а  при длительном хранении она становится блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими порами, которых больше на тупом конце яйца, через них идет обмен воздухом, а также могут проникать микроорганизмы, испаряться вода. Под скорлупой находится подскорлупная пленка. В процессе длительного хранения через поры, особенно на тупом конце яйца, испаряется влага, белок несколько усыхает, между белковой и подскорлупной оболочкой образуется воздушная камера – пуга¹. Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму. На поверхности желтка, в его верхней части, расположен зародыш.

     От  вида, породы и условий кормления  птицы, а также от срока и условий  хранения продукции зависит химический состав яиц. В состав белка входят 10,6 % белков, 0,9 % углеводов (глюкоза), 0,6 % минеральных веществ, 87,9 % воды, небольшое количество витаминов В₁, В₂ и ферменты протеиназа, оксидаза.

     К полноценным белковым веществам  белка относят овальбумин, овоглобулин и обладающий бактерицидными свойствами лизоцим. К неполноценным – овомукоид и овомуцин. В химическом составе яиц присутствует большое число веществ, придающих ему столь полезную пищевую ценность. Например, в желтке находятся жиры, фосфатиды, стерины. В жирах желтка около 70 % ненасыщенных жирных кислот.

     Половина  лецитина связана с ововителлином, часть – в комплексе с витамином, а часть фосфатидов желтка находится  в свободном состоянии. Роль лецитина в питании мозга и нервной ткани обусловлена большим содержанием фосфора. Химический состав яиц таков, что желток нерастворим в воде, при смешивании с жидкостями образует эмульсию. А жир в желтке находится в эмульгированном состоянии. Это связано с тем, что комплексы лецитина обладают высокой поверхностной активностью².

     Присутствующие  в желтке ксантофилл и каротин  обусловливают вместе с пигментом  овофлавином специфическую окраску  желтка. Более светлая окраска  в химическом составе яиц зимой  объясняется меньшим содержанием  каротиноидов в кормах птиц. Данная продукция в сыром виде, в особенности белок, усваивается плохо. Усвояемость их значительно увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром или солью, при кулинарной обработке.

     Сваренный всмятку продукт усваивается  легче, чем сваренный вкрутую. Химический состав яиц позволяет использовать их преимущественно в лечебном, детском и профилактическом питании. Данная продукция обладает высокой питательной ценностью, значительным содержанием лецитина, солей железа, кальция, витаминов А, Д, Е. Однако употребление их ограничивается при болезнях печени, атеросклерозе и в рационе лиц пожилого возраста. Не рекомендуется также употреблять данный продукт в сыром виде, так как содержащийся в этом случае авидин связывает биотин и препятствует его всасыванию в кишечнике.

     В зависимости от вида птицы различают  яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и  гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вызывать инфекционные заболевания³.

     В зависимости от сроков хранения и  качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 сут., не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 сут. со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 сут. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляемые потребительской кооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют, как столовые, – не позднее 2 сут. после поступления.

     Диетические и столовые яйца в зависимости  от массы подразделяют на пять категорий: высшая (масса одного яйца 75 г и  выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г).

     Требования  к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота – не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, – не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

     Содержимое  яиц не должно иметь посторонних  запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

     Для промышленной переработки используют яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»), а также  яйца с поврежденной скорлупой и  подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка (хранившиеся не более одних суток).

     Недопустимые  дефекты яиц: красюк – полное смешение желтка с белком в результате разрыва  желточной оболочки; тек – яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной  оболочкой, хранившееся более одних  суток; кровяное кольцо – с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений; затхлое яйцо – имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы; тумак – непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах; зеленая гниль – гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет; миражное – яйцо, изъятое из инкубатора как нёоплодотворенное; запашистое – яйцо с посторонним, неулетучивающимся запахом; выпивка – яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

     Маркировка  яиц. Каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой.

     На  диетических яйцах указывают: вид  яиц (диетические – Д, столовые –  С); категорию (высшая – В, отборная – 0, первая – 1, вторая – 2, третья – 3) и дату сортировки (число и месяц); на столовых яйцах указывают только вид яиц и категорию.

     Упаковка  и хранение. Яйца упаковывают в  ящики из гофрированного картона  или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные по 6–12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.

     Яйца  хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85–88%: диетические – не более 7 сут, столовые – от 8 до 25 сут, мытые – не более 12 сут. 

2. Макаронные изделия.  Факторы, формирующие  качество. Оценка  качества макаронных  изделий. Дефекты  и причины их  возникновения. 

         Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок  и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве,  не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Вода  является составной  частью макаронного  теста. Она обусловливает биохимические и физико - химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

Дополнительное  сырьё, применяемое  в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным  видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся  свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты  добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа  на 100 кг. муки.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной  клейковины содержание белковых веществ  в изделиях может  увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании  её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника  и других масличных  культур. Они могут  служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок  при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями  служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.