Классификация пряностей по ОКП представлена в  таблице 1. 

     Таблица 2 Общероссийский классификатор продукции

 

     Согласно  ОКП пряности делят по следующим  показателям: Пряности пищевкусовые, приправы и добавки - концентраты и отходы их производства, пряности и смеси пряностей.

     Классификация пряностей по ТНВЭД представлена в таблице 2. 

     Таблица 2 Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности

 

     Согласно  ТН ВЭД пряности делят на: Перец  рода Piper; плоды рода Capsicum или рода Pimenta, сушеные, дробленые или молотые, плоды рода Capsicum или рода Pimenta, сушеные, дробленые или молотые, мускатный орех, мацис и кардамон, Семена аниса, бадьяна, фенхеля, кориандра, тмина римского, или тмина волошского, или тмина; ягоды можжевельника, имбирь, шафран, турмерик (куркума), тимьян, или чабрец, лавровый лист, карри и прочие пряности, смеси и прочие.

     Учебная классификация пряностей представлена в таблице 4. 

     Таблица 4 Учебная классификация пряностей

Данная классификация  отражает больше признаков, чем классификация  по ОКП и ТН ВЭД.  

2.4 Алкогольные напитки

     Водка представляет собой смесь ректификованного этилового спирта с умягченной водой, обработанная активированным углем и профильтрованная.

     Ликеры  крепкие содержат спирта до 45% об. Их готовят с использованием ароматических  спиртов, отогнанных из эфиромасличного  сырья.

     Кремы. Характеризуются густой вязкой консистенцией, связанной с высоким содержанием сахара, и более низкой, чем у прочих ликеров, спиртуозностью. Готовят кремы преимущественно на плодово-ягодном сырье, какао-продуктах.

     Наливки по сравнению с ликерами содержат меньше сахара и спирта, готовят  их на плодово-ягодных морсах ароматизацией эфирными маслами, эссенциями.

       Пунши. Высокоэкстрактивные тонизирующие  напитки с пониженной спиртуозностью. Готовят с использованием спиртованных  плодово-ягодных соков, сахара, морсов, настоев пряно-ароматического сырья,  эфирных масел, лимонной кислоты,  портвейнов

     Настойки. Выпускают сладкие, полусладкие, горькие, горькие слабоградусные и бальзамы. Настойки сладкие по вкусовым свойствам  и исходному сырью близки к  наливкам, но отличаются меньшим содержанием  сахара и большей максимальной крепостью.

     Бальзамы характеризуются большим набором (до 40 видов) пряно-ароматического сырья и высоким содержанием спирта (40—45%).В каждом регионе в бальзамы добавляют свое традиционное сырье. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат ингредиентов и обладают целебными свойствами. Употребляют бальзамы для придания специфического аромата и вкуса к чаю, кофе, неокрашенным алкогольным напиткам.

     Напитки десертные. Эта группа ликероводочных изделий имеет самую низкую спиртуозность, а по остальных свойствам близка к сладким настойкам. У них хорошо выражены вкусовые свойства сырья.

     Джин  — крепкий алкогольный напиток (45%), получаемый перегонкой водно-спиртовой  жидкости, настоенной на можжевеловой ягоде с добавлением различных  пряностей (апельсиновая корка, гвоздика и др.).

     Ром относится к крепким алкогольным  напиткам. Получают сбраживанием мелассы  и других продуктов тростниково-сахарного  производства. Перегнанную бражку в  течение 4—5 лет выдерживают в  новых дубовых бочках — для  старения. Ром поступает из-за рубежа (Куба, Ямайка, Бразилия). Крепость 45%, содержание сахара до 2%, напиток имеет янтарный цвет, жгучий вкус и резко выраженный аромат.

     Виски получают перегонкой сброженного дрожжами сусла из ржи, кукурузы или ячменя с последующей длительной выдержкой спирта-сырца в дубовых, обугленных внутри бочках и купажировании с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. Больше всего виски производят в США и Англии. Напиток светло-коричневого цвета, мягкого, слегка жгучего вкуса, приятного специфического аромата, крепость 45%; употребляют в сочетании с содовой или газированной водой.

  Вино – это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока из свежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного винограда, содержащий 8 - 20% спирта.

     Виноградные вина классифицируют по нескольким признакам. На виноградные вина разработан межгосударственный стандарт, классификация по которому приближена к международной. По цвету  виноградные вина бывают белые, розовые  и красные. Это зависит от сорта винограда и способа его переработки. Цвет вин определяется условно. Под белыми понимают все вина, имеющие цвет от светло-соломенного до желтого, иногда с коричневатыми тонами. Розовые вина получают из розовых сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов. Красные вина готовят из сока окрашенных сортов винограда или из сока с мезгой.

     Шампанское  готовят из шампанских виноматериалов бутылочным и резервуарным (прерывным  и непрерывным) способами. Шампанизация вина проходит при участии специальных рас винных дрожжей в закрытых емкостях, в связи с чем образующийся при этом углекислый газ прочно связывается с вином. Внутри бутылки создается высокое давление, за счет которого вино "играет" при вскрытии.

     Сухие вина готовят полным сбраживанием сока. При получении полусухих, полусладких и сладких вин сухие виноматериалы дополнительно подсахаривают до заданной концентрации сахаров.

     Десертные вина готовят сортовыми, т. е. из сока одного вида плодов (кроме яблок) с  последующим доведением до кондиции добавлением этилового спирта и  сахара. Вина специальной технологии готовят сбраживанием яблочного  сока с использованием специальных  технологических приемов, обусловливающих характерные органолептические свойства вина. Шипучие вина получают сатурацией виноматериалов, т. е. искусственного насыщения. Игристые характеризуются биологическим насыщением виноматериалов двуокисью углерода.

     Плодовые  вина должны быть розливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений, иметь свойственные конкретному наименованию вина вкус и аромат.

     2.5 Слабоалкогольные напитки

     Различают  следующие виды пива:

     - светлое

     -полутёмное

     -тёмное.

     Пиво  в зависимости от эксктрактивности подразделяют на: 8%, 9%. 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%. 18%, 19%, 20%. 21%, 22%, 23%.

     По  способу обработки подразделяют на: непастеризованное и пастеризованное.

     2.6 Безалкогольные напитки

     Вырабатываемые  безалкогольные напитки подразделяются на:

     - минеральная вода ( природная и искусственная)

     - полодово-ягодные и овощные соки – к ним относятся напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья – соки, нектары, соки-напитки. Они бывают газированные и негазированные. В настоящее время вырабатывают следующие виды соков: натуральные, с сахаром, соки с мякотью, концентрированные, сухие, нектары, сокосожержащие напитки, купажированные, для детского питания, для диетического питания.

     - сиропы и экстраты – в зависимости от сырья и назначения бывают: плодово-ягодные, растительные и ароматические.

     - газированные напитки – к ним относят: напитки, приготовленные на натуральном сырье, напитки на пищевых добавках, тонизирующие напитки, витаминизированные напитки, напитки для диабетиков, сухие газированные напитки, сухие шипучие и нешипучие напитки.

     - квас и напитки из хлебного  сырья 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3 Показатели качества  вкусовых товаров

     3.1 Чай

      Качество чая определяют по следующим показателям:

- органолептическим;

- физико-химическим;

- безопасности;

- микробиологическим;

     Органолептические показатели качества чая включают в  себя: внешний вид (уборку), яркость, прозрачность и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. Органолептические показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

      К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

- массовая  доля влаги;

- массовая  доля водорастворимых экстрактивных  веществ;

- массовая  доля металломагнитной примеси;

- массовая  доля общей золы;

- массовая  доля водоростворимой золы;

- массовая  доля сырой клетчатки;

- массовая  доля мелочи.

      Важным  показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

      Массовая  доля общей золы, а также водорастворимой  золы характеризуется количеством  мин6еральных веществ в чае, не зависит  от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.