Товароведная экспертиза овощей

       Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, определяют по ГОСТ 7194.

       Содержание  токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, хлорорганических пестицидов — по ГОСТ 30349 фосфорорганических пестицидов — по ГОСТ 30710, нитратов других пестицидов и радионуклидов — по методам, утвержденным в установленном порядке. 

       2.3. Расширение номенклатуры товара  с помощью новых методов хранения 

       Известно, что используемые в России способы  хранения овощей плохо обеспечивают их сохранность. Даже при хорошем внешнем виде, в таких овощах после 5-6 месяцев хранения остается не более 10-15% витаминов, снижаются запасы питательных веществ, минералов, теряется вкус.

       Все это заставляет снижать сортовой состав хранимых овощей, наиболее нежные овощи хранятся в течение ограниченного срока, после этого завозятся из-за рубежа, что повышает их стоимость.

       В последнее время все больше применяется  хранение замороженных овощей, однако и оно не является выходом. Для  такого хранения требуется предварительная  обработка и специальное оборудование для заморозки, а также специальные изотермические хранилища и затраты на электроэнергию. Кроме того, такие овощи нельзя даже кратковременно оставить без холодильника – при повторном замораживании они резко теряют товарный вид, часто в них нарушается структура тканей, при приготовлении такие овощи расползаются, превращаются в кашу.

       Выходом может являться хранение плодоовощной продукции в регулируемой газовой  среде (РГС).

       Основной  формой взаимодействия плодов и овощей с окружающей средой является процесс дыхания. Во время хранения выделяется теплота дыхания. Однако в воздух выделяется не все тепло, так как часть его используется клеткой для обменных реакций и на процесс испарения, часть запасается в виде химически связанной энергии.

       Биологическая роль дыхания состоит в том, чтобы  обеспечивать живые ткани плодов и овощей энергией, необходимой для  их жизнедеятельности.

       Наряду  с испарением влаги процесс дыхания  неизбежно сопровождается убылью массы  плодов и овощей. Поэтому такие  потери называются естественными. Их можно снизить путем регулирования интенсивности дыхания и испарения влаги, что имеет важное практическое значение.

       Плоды, помещенные в замкнутую среду, благодаря  естественному дыхательному обмену изменяют парциальное давление СО2 и кислорода в окружающей атмосфере. По мере хранения плодов количество кислорода в атмосфере снижается и соответственно снижается его парциальное давление. В этой связи дыхание плодов замедляется.

       В регулируемой газовой среде по сравнению  с хранением в обычной воздушной среде лучше сохраняется качество плодов, дольше сохраняется зеленая окраска, замедляются гидролитические процессы распада протопектина (плоды дольше остаются твердыми).

       В регулируемой газовой среде практикуется также хранение черенков растений и семян многолетних трав. СО2 и кислород влияют также на биосинтез этилена в плодах и его биологическое действие на процессы созревания.

       В зависимости от состава газовой  среды различают 3 основных типа регулируемой атмосферы:

       Традиционная  регулируемая атмосфера (Traditional Controlled Atmosphere) — содержание кислорода 3—4 %, углекислого газа 3-5 %.

       С низким содержанием кислорода LO (Low Oxygen) – 2-2,5 % О2 и 1-3 % СО2.

       С ультранизким содержанием кислорода ULO (Ultra Low Oxygen). Содержание кислорода в камере менее 1-1,5 %, содержание СО2 0-2 %. Установлено, что при низкокислородном хранении лучше сохраняются твердость, свежесть, кислотность плодов, снижается или полностью устраняется вероятность поражения загаром.

       Для создания и поддержания регулируемой газовой среды в настоящее время применяются адсорберы СО2, генераторы азота и кислорода, каталитические конвертеры этилена.

       Хранение  плодов в камерах с РГС осуществляется при температуре 0…+4ºС и относительной  влажности воздуха 90-95 %.

       Герметизация  камеры должна обеспечивать максимальную газонепроницаемость. Пол, стены, потолок, места стыковок различных элементов, двери должны обеспечивать необходимую герметичность. Толщина сэндвич-панелей, как правило, предусматривается 100-120 мм. Перед сдачей в эксплуатацию необходимо проводить специальный тест на герметичность. 

        Заключение 

       1. Овощи — термин, обозначающий  съедобные части (например, плоды  или клубни), растущих на земле  растений, не относящихся к фруктам,  зерну, орехам, травам или специям.

       2. Овощами — наряду с плодами (огурец, помидор) — могут быть листья растений (салат), стебли (спаржа), корнеплоды (морковь), цветы (брокколи).

       3. Свежие овощи являются одним  из наиболее важных продуктов  питания для человека.

       4. Богатый выбор овощей позволяет  сделать питание разнообразным, вкусным и питательным. Все овощи содержат много пищевых волокон, полезных для пищеварения, имеют много минералов и витаминов.

       5. Овощи имеют исключительно большое  значение в питании. Дефицит  этой части рациона — самая  распространенная ошибка питания, приводящая к серьезным отрицательным последствиям. Иммунодефицит, инфекционные болезни, проявление негатива наследственности и другие беды можно предотвратить или в значительной мере ослабить, если понимать роль витаминоподобных факторов, биологически активных веществ вообще, макро-и микроэлементов в питании человека при его адаптации к реальной среде обитания.

       6. Физиологическая потребность человека  в овощах (включая картофель) составляет 250 кг в год.

       Предложения:

       1. При хранении овощей необходимо в большей мере применять хранение плодоовощной продукции в регулируемой газовой среде (РГС), что позволяет уменьшить потери товара, существенно улучшить его качество и товарный вид, а также расширить ассортимент

       2. В торговле следует применять расфасованные овощи, с честности на пластиковых поддонах с термоусадочной пленкой по типу применяемой для грибов. Для увеличения хранения пленка должна быть газопронецаемой.

       3. Хранить овощи в торговом зале  следует в охлаждаемых до 5-8 ºС  стеклянных витринах или стеллажах, недоступных для солнечного света и освещаемых лампами дневного света.

        Список использованной литературы 

1. Общероссийский  классификатор продукции ОК 005-93 (утв. постановлением Госстандарта РФ от 30 декабря 1993 г. N 301) (в ред. изменений NN 1 - 31 ОКП) (с изм. и доп. NN 32/2000, 33/2000, 34/2000, 35/2001, 36/2001, 37/2001, 38/2001, 39/2001, 40/2001, 41/2001)
2. http://www.tks.ru/bases/tnvtree.shtml - Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД)
3. А. Болтавин «Рынок свежих овощей и замороженных полуфабрикатов из овощей//МиЗП /2006, № 5
4. Виктор Каверин «Пропащий» овощ // Деловой журнал упаковочной индустрии /2006, № 4
5. Опарин А.И. «Книга о вкусной и здоровой пище». – М.: 1965
6. Санитария и гигиена в торговле, Москва, «Экономика» 1998
7. Н.А. Анфмова, Л.Л. Татарская Кулинария: Учеб. Для нач. проф. Образования. Изд. центр «Академия» 1999