Товароведная экспертиза макарон

     Макаронные  изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в  сухих, не отапливаемых помещениях.

     Макаронные  изделия - продукт длительного хранения. Они характеризуются низкой влажностью (не более 13%), меньшей гигроскопичностью по сравнению с галетами, сухарями, бисквитами, а также способностью к сорбции паров и газов. При соблюдении условий транспортирования и хранения макаронные изделия сохраняют свой вкусовые и питательные свойства длительное время.

     

     ГОСТ  Р 51865-2002 устанавливает сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления, мес: с пшеничным зародышам-3; молочных и соевых-5; яичных и томатных-12; глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья-24.

     Наиболее  частая причина порчи изделий  – плесневение в результате повышения  влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они  впитывают влагу. Опасность плесневения  возникает при повышении влажности изделий до 16%. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом.

     Также при хранении макаронных изделий  происходят такие процессы как: изменение  цвета, прогоркание и изменение прочности.

     Изменение цвета макаронных изделий происходит в основном в результате окисления  каротиноидов. Особенно нежелателен  этот процесс в изделиях из мягкой пшеницы, где содержание пигментов  невелико. Изделия приобретают нежелательные сероватые оттенки.

     Прогоркание макаронных изделий прежде всего  становится заметным в изделиях с  добавками молочных продуктов, медленнее  оно идет в яичных и особенно в  изделиях без обогатителей.

     Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся изделий образуются много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд.

    Таким образом, упаковка макаронных изделий является не только эстетическим фактором, но и сохраняющим качество продукции. Поскольку товар, хранящийся во всех пунктах розничной цепи, недолговечен - производятся всё новые и новые виды упаковки, способствующей продлению сроков хранения товаров. Отсюда следует, что упаковка является одним из важнейших факторов, влияющих на сохранность макаронных изделий.  

    3.Практическая  часть

     3.1 Поставщики макаронных изделий в магазине «Игира» 

     В магазине «Игира» существует договорная система поставки продовольственных  товаров. Основным регламентирующем документом при этом выступает договор поставки. Основные поставщики макаронных изделий  в магазин «Восход» за 2001-2003 год  отражены в таблице 7.  

     Таблица 7 - Поставщики макаронных изделий в магазине «Игира» за 2001-2003год

     

     

     Как видно из данных таблицы 7 с 2001-2003 год  в магазин макаронные изделия  поступали от 6 основных поставщиков, в число которых входили не только предприятия – изготовители, но и оптово закупочные фирмы таких  городов, как Москва, Курск, Белгород, Шебекино и Курчатов. Данные поставщики поставляют различные виды макаронных изделий, как собственного производства, так и импортного, ассортимент поставляемых макаронных изделий будет рассмотрен в следующей главе.

     Наибольшей  удельный вес в общей структуре поставок макаронных изделий в магазине занимает такой поставщик как ООО «Элитмак» г Москва, им поставлено за прошедшие три года 7003 кг макаронных изделий или 37,8%. Данный поставщик в основном поставляет продукцию импортного производства (Италия и Латвия). Второе место в общей структуре поставок макаронных изделий занимают «Курскмакаронпром» (3625 кг или 19,%) и «Курчатовский хлебокомбинат» (3940 кг или 21,2%). Данные поставщики поставляют широкую группу макаронных изделий собственного производства. Наименьший удельный вес приходится на ЧП Камзура Ю.К. г Шебекино, им поставлено 2003 кг или 10,8% макаронных изделий шебекинских производителей. Такой низкий уровень поставок макаронных изделий местных производителей связан с тем, что они значительно завышают цену на выпускаемую продукцию. Приобретать макаронные изделия по завышенной цене магазину не выгодно, так как магазин осуществляет реализацию продовольственных товаров по сниженным ценам.

     Таким образом, можно сказать, что с 2001-2003 год в магазин «Игира» поставки макаронных изделий осуществляют шесть поставщиков, причем первостепенными являются поставщики г. Курска и Москвы, а не местные производители, что говорит о более выгодных взаимоотношениях с иногородними поставщиками.

     3.2 Анализ ассортимента макаронных изделий реализуемых в магазине «Игира» 

     В магазине «Игира» реализуется достаточно широкий ассортимент макаронных изделий, различающихся по составу  применяемого сырья, по форме, массе, способу  приготовления.

     

     Развернутый ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине «Игира», представлен в Таблице 8. 

Таблица 8 - Ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине «Игира»

 

     Из  данных, приведенных в таблице видно, что в магазине «Игира» реализуется широкий ассортимент макаронных изделий, который представлен 21 наименованием. 

     3.3 Экспертиза качества макаронных изделий

     3.3.1 Объекты и методы исследования 

     В качестве объектов исследования использованы три вида макаронных изделий, характеристика которых приведена в таблице  9.

     

Таблица 9 - Характеристика образцов макаронных изделий как объектов для исследований

 

     Экспертизу  качества макаронных изделий проводили  в лаборатории БУПК по органолептическим  и физико-химическим показателям.

     Из  органолептических показателей  определяли (по ГОСТу): цвет, поверхность, излом, форму, запах.

     

     Из  физико-химических показателей определяли: влажность, кислотность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженность вредителями, состояние  изделий после варки.

     Влажность макаронных изделий определяли по ГОСТу  Р 51865-02 путем высушивания.

     Влажность (W) макаронных изделий вычисляют по формуле:

     

     где m1- масса чашечки с навеской до высушивания, г;

       m2- масса чашечки с навеской после высушивания, г;

       m- масса навески изделия, г.

     За  окончательный результат определения  влажности принимают среднее  арифметическое результатов определения  двух навесок.

     Кислотность макаронных изделий определяли по ГОСТу  Р 51865-02 путем титровании гидроокисью  натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий.

     Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески  в градусах вычисляют по формуле:

     

     где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³;

     10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия;

     20 - коэффициент пересчета на 100г  изделия;

     К - поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия.

     За  окончательный результат определения  кислотности принимают среднее  арифметическое результатов определения двух навесок.

     Содержание  деформированных изделий и крошки макаронных изделий определяли по ГОСТу  Р 51865-02.

     

       Для определения содержания деформированных  изделий и крошки берут навеску  массой 500г и отбирают из нее  раздельно деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь.