Товароведная характеристика вяленой рыбы

     Хранят  при температуре не выше 5 ^оС, но не ниже —3 ^оС, при относительной влажности около 80 %.

2.4. Возможные  дефекты вяленой рыбы, пути их предотвращения

     Дефекты вяленой рыбы могут появляться при  использовании сырья недостаточно высокого качества, нарушениях технологического режима производства, условий хранения.

Кисловатый  запах возникает при повышенной температуре посола. Такой дефект устранить нельзя.

Сырой запах появляется, когда рыба недосолена или недовялена.

Затхлость и омыление возникают при хранении в сырых и плохо вентилируемых помещениях.

Плесень образуется в виде налета белого или черно-зеленого цвета в отсыревшей рыбе при отсутствии вентиляции, нарушении температурных режимов и сроков хранения.

Окисление жира — появление пожелтения сначала брюшка, затем поверхности и подкожного слоя. Рыба приобретает прогорклый вкус и кислый запах. Дефект неустраним.

Рапа  — белый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы.

     Вяленую рыбу могут портить насекомые, в  частности личинки жука-кожееда (шашель). Шашель не выносит яркого света, поэтому рыбу разрезают по брюшку и раскладывают на солнце, можно  окуривать ее в помещении сернистым  газом. Рыба, сильно зараженная шашелем, реализации не подлежит. 

2.5. Условия  хранения и транспортирования  вяленой рыбы

     Упаковывают вяленую рыбу в деревянные ящики, кули и мешки вместимостью до 50 кг. Хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от -5 до -8°С в течении 3 – 4 месяцев.

     Транспортируют  вяленую рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Экспериментальная часть 
 

      Цель  данного исследования заключается  в исследовании качества трех образцов вяленой рыбной продукции, а так  же в сравнительной характеристике трех образцов вяленой рыбы.

      Для выполнения задания по экспериментальной  части  в качестве нормативной  базы проведения исследований был использован  ГОСТ 1551-93 «Рыба вяленая. Технические  условия».

      В ходе проведения экспертизы качества вяленой рыбной продукции были проведены  следующие виды исследований: органолептические (внешний вид, цвет разделка, консистенция, вкус и запах), и физико-химические (массовая доля поваренной соли, определение  массовой доли влаги).

      Органолептические исследования были проведены при  помощи органов чувств.

      Сущность  метода определения массовой доли поваренной соли сводится к титрованию вытяжки  вяленой рыбы, с предварительно добавленным  к ней некоторым количеством  хромовокислого калия,  раствором  нитрата серебра до появления  кирпично-красной, не исчезающей в течение  минуты окраски.

      Определение массовой доли влаги устанавливали  при помощи высушивания навески  продукта в сушильном шкафу. 

Результаты  исследований 

      Для проведения экспертизы качества были отобраны три образца вяленого леща компаний: ООО «Марина», ООО «Чайка», ООО «Биг Фиш».

      В начале исследования качества был проведен анализ маркировки. результаты анализа указаны в таблице 2.  

      Таблица 2 – Анализ маркировки

       

      Все образцы соответствуют общим  требованиям к маркировке, установленными в ГОСТ Р 51074-2003.

      У данных образцов определяли следующие  органолептические показатели: внешний  вид, цвет, консистенция, запах, вкус. Данные по органолептической оценке в сравнении со значениями, установленными в ГОСТ 1551-93, приведены в таблице 3.

Таблица 3 – Органолептические показатели

    

 После проведения органолептической оценки представленных образцов можно установить, что образец лещ вяленый фирмы ООО «Чайка» относится ко второму сорту, так как на поверхности рыбы было обнаружено незначительное количество выкристаллизовавшейся поваренной соли, что допускается для продукции только второго сорта. Остальные образцы полностью соответствуют требованиям ГОСТ 1551-93 для первого сорта по органолептическим показателям.

      Из  физико-химических исследований были проведены следующие анализы: определение  массовой доли хлористого натрия, влажность  продукта. Данные о проведении этих анализов приведены в таблице 4.

      Таблица 4 –  исследование физико-химических показателей вяленой рыбной продукции

 

      Исходя  из результатов проведенных исследований, можно установить, что все образцы соответствуют требованиям стандарта по влажности и ни один образец не соответствует требованию стандарта по показателю «массовая доля поваренной соли». Из этого следует сделать вывод, что ни один образец не является стандартным. 
 
 

Выводы  и предложения 

      В результате проведения экспертизы можно  сделать следующие выводы:

      1.   Упаковки только лишь двух  образцов соответствуют общим  требованиям, предъявляемым к  маркировке.

      2. По органолептическим показателям  только два образца соответствуют  требованиям ГОСТ, предъявляемых  к первому сорту.  На поверхности  образца «лещ вяленый фирмы ООО «Чайка» был обнаружен дефект «рапа», что является допустимым только для второго сорта.

      3. По физико-химическим показателям  ни один образец не соответствует  требованиям стандарта, так как  содержание поваренной соли в  каждом из них превышает допустимую  норму. 

      Исходя  из полученных данных, можно сделать  несколько предложений по избеганию  потери качества продукции:

      1. Использовать качественное сырье  для производства данного вида  продукции

      2. Усовершенствовать технологию производства, для предотвращения появления  дефектов готовой продукции

      3. Соблюдать условия хранения  на  всех этапах товародвижения.

      4. Осуществлять более строгий контроль  качества продукции. 
 
 
 
 
 
 

Список  использованных источников: 

1. ГОСТ 1551-93 Рыба вяленая. Технические условия  – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2007. – 9 с.
2. Горфункель И.И., Кононов В.С. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов.-М.: Экономика, 1985
3. Елисеев М. Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов/ Елисеев М. Н., Поздняковский В. М. -М: Изд. Центр «Академия», 2007г.
4. Нечаев А. П. Технология пищевых производств / Нечаев А. П., Шуб О. М. . -М.: Колос, 2007
5. Старостина Л.А., Р.В. Добросовестная «Рыбные блюда»/ издание второе, дополненное. Москва. «Экономика», 1993 г.
6. Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М.:Маркетинг», 2003 г-.404 с
7. Шевченко В.В., и, А. Ермилова, А. А. Вытовтов и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров.- М.: ИНФРА-М, 2007. – 544с.
8. Вяленая рыба: http://www.znaytovar.ru/s/Vyalenaya-ryba.html  [8.1.2012]