Товароведная характеристика сушеной и вяленой рыбы

2.2 Сушеная рыба

     Сушеная рыба – это сырой продукт, т. е. полуфабрикат, который требует дополнительной термической обработки с целью  доведения до кулинарной готовности.

     Сушат свежую, соленую рыбу. При сушке  происходит обезвоживание рыбы. Сушеная  рыба перед употреблением подвергается дополнительной кулинарной обработке.

     Рыбу  сушат несколькими способами:

     а) холодная сушка — удаление воды с помощью  воздуха при температуре не выше 35°С в естественных или искусственных  условиях. Холодным способом сушки  из пикши, трески, сайды готовят стокфиск (пресно-сушеную) и клипфиск (солено-сушеную).  Также готовят визигу из хорды  осетровых. Спинную струну (хорду) выдергивают  из свежей рыбы, разрезают вдоль, очищают, моют и сушат. Визига используется для  начинки пирогов, кулебяк.

     б) горячая  сушка — удаление влаги воздухом, нагретым до 100°С. Так готовят солено-сушеный  снеток. Его солят, отмачивают и сушат  в специальных печах.

     в) сублимационная сушка осуществляется в специальных  аппаратах. Основана она на превращении  воды, содержащейся в сырье, в лед  с последующим превращением его  в пар, минуя жидкую фазу. При этом способе сушки около 90% влаги находится  в твердом состоянии, вследствие чего испарение значительного количества влаги не вызывает заметных изменений  структуры обезвоживаемого материала. Сушеный продукт имеет пористую губчатую структуру, объем, примерно равный первоначальному, причем исходное положение  структурных элементов как бы закрепляется. Таким образом, сублимационная сушка позволяет получать продукцию, компоненты которой практически  сохраняют первоначальные свойства. При таком способе сушки сохраняются  размеры, цвет, запах рыбы, питательные  вещества.

2.1.1 Физические особенности сушки рыбы

     В живом  организме обмен веществ происходит в водной среде. При недостатке воды замедляется или полностью приостанавливается жизнедеятельность микроорганизмов. Бактерии могут развиваться при  влажности 25-30%, плесневые грибы могут  размножаться и на сухих рыбных продуктах, если относительная влажность воздуха  более 75%, а температура выше 10 °С. Высушенные рыбные продукты, хорошо изолированные  от внешней среды, могут сохраняться  неопределенно долгое время. Поэтому  сушка относится к способам консервирования, полностью предотвращающим микробную  порчу продуктов. Высушенные продукты содержат незначительное количество микроорганизмов  и не являются стерильными.

     В процессе сушки происходит удаление влаги  из материала с использованием тепловой энергии для ее испарения и  с отводом образующихся паров. По существу сушка является процессом  диффузионным, так как переход  влаги из материала в окружающую среду совершается при поверхностном  испарении влаги и диффузии ее из внутренних слоев к поверхности  материала.

     Процесс сушки складывается из внешней и  внутренней диффузии влаги.  Под  внешней диффузией понимается движение пара с поверхности рыбы в окружающий воздух через неподвижный (пограничный) слой насыщенного влагой воздуха  у поверхности высушиваемого  материала; под внутренней — перемещение  влаги из внутренних слоев рыбы к  поверхности. Внешняя и внутренняя диффузия протекает одновременно. В  начале сушки скорость внутренней диффузии в теле рыбы по сравнению со скоростью  внешней диффузии велика, и изнутри  высушиваемого материала к поверхности  поступает достаточное количество влаги.

     Когда влажность поверхности высушиваемой рыбы становится менее гигроскопической, зона испарения начинает перемещаться в глубь продукта. Это приводит к уменьшению скорости сушки. В этот период скорость сушки снижается  и целиком зависит от скорости диффузии влаги, находящейся внутри рыбы, к ее поверхности, а следовательно, от толщины рыбы, содержания в ней  влаги, ее химического состава и  гистологического строения. Скорость сушки становится равной нулю по достижении материалом равновесной влажности. Увеличение скорости сушки путем  повышения температуры может  вызывать нежелательные изменения  в продукте (денатурацию белков и  т. д.), поэтому температуру сушки  выбирают с учетом технологических  факторов и способа сушки. Тощую  рыбу сушат при более высокой  температуре, чем жирную. Жирные рыбы, разделанные на балык, не выдерживают  повышенной температуры и скисают.

3. Экспертиза вяленой и сушеной рыбы

     Безопасная  вяленая и сушеная рыба должна иметь сухую, чистую поверхность  с блестящей чешуей от светло-серого до темно-сероватого цвета (в зависимости от вида рыбы). Чешуя должна крепко сидеть на коже и покрывать сплошь всю  ее поверхность; на коже не должно быть темных ржавых и красных пятен. Брюшко плотное, крепкое. Консистенция мяса плотная или твердая; мышцы разделяются на отдельные сегменты или пучки. Запах и вкус, характерные для вяленой и сушеной рыбы данного вида. Допускаются местами сбитая чешуя, пожелтение в области брюшка снаружи и брюшных мышц на разрезе, наличие налета выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости.

     Небезопасная  вяленая и сушеная рыба влажная, липкая, с затхлым запахом, иногда с налетом плесени; чешуя матовая. У разделанной рыбы поверхность  разреза и брюшной полости  желтоватого цвета с острым запахом  и горьким вкусом окислившегося  жира. Консистенция мяса рыхлая, мышцы не разделяются на отдельные сегменты или пучки, с наличием острого гнилостного запаха.

3.1 Дефекты вяленой  и сушеной рыбы

     Наиболее  типичными и чаще всего встречаемыми дефектами являются следующие:

     Кисловатый  запах – возникает при повышенной температуре посола и чрезмерном опреснении балычных полуфабрикатов. Дефект неустраним.

     Сырой запах – появляется вследствие недосола рыбы или преждевременного прекращения вяления. При дополнительном провяливании дефект может быть устранен.

     Затхлость и омыление – появляется на поверхности балыков при хранении их в сырых, плохо вентилируемых складах. При промывке в слабом растворе соли с последующей подсушкой удается значительно ослабить дефект.

     Плесень – может образоваться на поверхности и в брюшной полости отсыревших балыков при отсутствии вентиляции, нарушении температурного режима и сроков хранения, в виде белого или черно-зеленого налета. Придает балыкам затхлый запах и неприятный вкус. Незначительный налет белой плесени не считается дефектом. Балык, пораженный черно-зеленой плесенью реализации не подлежит.

     Рапа  – беловатый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы появляется при продолжительном вялении, а также при хранении вяленых рыбных товаров с повышенным содержанием соли. Для удаления рапы балыки следует протереть салфеткой, смоченной в растительном масле и направить в реализацию.

     Окисление жира – сопровождается его пожелтением первоначально в брюшке, а затем на поверхности и в подкожном слое рыбы. Балыки приобретают прогорклый вкус и кислый запах. Причина появления дефекта, использование для вяления рыбу, хранившуюся длительное время, а также продолжительное хранение готовых балычных товаров. Дефект не устраним.

     Вяленые рыбные изделия могут подвергаться порче вредителем – личинкой жука-кожееда (шашелом). Если поражение рыбы шашелом обнаружено своевременно, то ее разрезают по брюшку и раскладывают в местах освещенных солнцем. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Упаковка  и хранение вяленой  и сушеной рыбы

     Для сушеной и вяленой рыбы при  хранении важна равновесная влажность. Зная ее, можно установить относительную  влажность воздуха.

     Краткосрочное хранение этих товаров лучше осуществлять при относительной влажности 65–80 % и температуре не выше 8 ^о С в затемненных помещениях.

     Хранение  вяленой рыбы без специальной  упаковки приводит к потере массы (усушке), а при повышенной влажности воздуха  рыба увлажняется и плесневеет. Помимо этого, при хранении в условиях доступа  воздуха в рыбе протекают окислительные  процессы в жире, ведущие к ухудшению  качества продукта.

     Хранение  особо скоропортящейся вяленой, подвяленой (провесной) рыбы, а также  обычной, но предназначенной для  длительного хранения лучше осуществлять при температуре, близкой к точке  замерзания, но и не выше -5 —8 ^о С. В таких условиях в упаковке рыбу можно хранить до 1 года.

     Однако, следует помнить, что вяленая  рыба – продукт сезонный и она  должна быть реализована до осени.

     Резкое  различие влажности товаров данной группы, как и относительной влажности  воздуха в местах хранения и реализации, не дает возможности предложить одинаковые режимы и сроки допустимого хранения.

     При этом необходимо иметь в виду, что  никакая другая группа рыбных товаров  неспособна давать такую крупную  фактическую убыль, и, наоборот, по этой группе можно получить крупные излишки  массы.

     При хранении вяленой и сушеной рыбы возможны следующие изменения: усушка, увлажнение, кристаллизация соли, плесневение, гнилостная порча, окисление жира, изменение  консистенции, повреждение вредителями.

     Поэтому вяленую и сушеную рыбу необходимо хранить в специальной упаковке. Для упаковки используют ящики деревянные, из гофрированного картона, плетеные из лозы корзины, рогожные кули, льняные  продуктовые мешки, льноджу—кенафные мешки, мешки бумажные многослойные (не менее четырех слоев), крафт—мешки, ламинированные полиэтиленом, инвентарную  тару (для местной реализации), пачки  из картона, пакеты пленочные, жестяные банки. Допускается использование  других видов тары и упаковки, которые  соответствуют санитарным требованиям. Например, проведены исследования свойств  таких упаковочных материалов, как  полиэтиленовая пленка низкой плотности (толщина 100–130 мкм), полиэтилен—целлофан, крафт—бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, алюминиевая фольга, кашированная полиэтиленом. Малопригодными для упаковки вяленой рыбы оказались полиэтилен—целлофан и фольга, кашированная полиэтиленом.

     Существенным  недостатком полиэтиленовой пленки как упаковочного материала для  вяленой рыбы является низкое сопротивление  механическим повреждениям острыми  частями рыбы. Поэтому целесообразно  использовать крафт—бумагу с полиэтиленовым

     покрытием. Срок хранения вяленой воблы в  такой упаковке при температуре 0 ^о С до 5–6 месяцев. Продукт сохраняет хороший внешний вид, нормальную консистенцию, приятные вкус и запах и остается по другим показателям на уровне I сорта. Рыба, хранившаяся в тех же условиях в рогожных кулях, через 2,5–3 месяца. имела потускневшую поверхность чешуи, местами на поверхности выступившую соль, пересохшее мясо с запахом и привкусом окислившегося жира.

     Оценивать качественные изменения консистенции вяленой рыбы в процессе хранения можно по влагопоглощаемости мышечной ткани. Более высокая влагопоглощаемость сохраняется у рыбы, упакованной  в целях предохранения от усушки в полимерную пленку, консистенция мышечной ткани остается плотной, сочной и продукт легко разжевывается  с сохранением вкусоароматических свойств.

     При хранении сушеной рыбы в ней протекают  процессы окисления жира и потемнения мяса. Хранение ее необходимо осуществлять при относительной влажности  воздуха не более 70 %. При влажности  воздуха 75 % на поверхности сушеной  рыбы развиваются плесневые грибы, а при 90 % и более – бактерии. Поэтому наиболее надежным способом защиты качества сушеной рыбопродукции  следует считать упаковку ее в  паронепроницаемые упаковочные  материалы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     В настоящей  работе были  рассмотрены некоторые методы консервирования рыбы, такие как вяление и сушка. Их применение приводит к изменению вкуса, цвета, аромата и формирует совершенно другие потребительские свойства. Если технология предусматривает использование высоких температур (около 100 °C и выше), это может привести к изменению химического состава и потере витаминов и других полезных элементов.

     Разные  способы консервирования позволяют  сохранять рыбные изделия на сроки  от нескольких дней до нескольких месяцев.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ