Товароведная характеристика сушеной и вяленой рыбы

                             Федеральное агентство по образованию

          Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

           САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ 

                         Кафедра Экспертиза потребительских товаров 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реферат

по  курсу  «Товароведение продовольственных  товаров»

Тема: «Товароведная  характеристика сушеной и вяленой рыбы 
 

Выполнил:

Поварчук А.С.

Факультет: Торгово-экономический  факультет

Курс ΙΙ

Группа 1204

Проверила: Иванова Р. Н.  
 

СПб

2011

Оглавление 

1.  Ассортимент вяленой и сушеной рыбы 3

1.1 Вяленая рыба 3

1.2.  Сушеная рыба 4

2. Основы производства вяленой и сушеной рыбы 5

2.1 Вяленая рыба 5

2.1.1 Биохимические основы вяления рыбы 5

2.2 Сушеная рыба 7

2.1.1 Физические особенности сушки рыбы 7

3. Экспертиза вяленой и сушеной рыбы 9

3.1 Дефекты вяленой и сушеной рыбы 9

4.Упаковка и хранение вяленой и сушеной рыбы 11

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 13

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     В настоящее  время существует огромное количество и многообразие  пищевых товаров. Поэтому для расширения их ассортимента и повышения сохранности необходимо применять различные средства. В ходе этой работы мы рассмотрим некоторые способы консервирования для рыбных изделий.

     Консервирование ¾ сохранение пищевых продуктов за счет подвержения специальной обработке и созданию условия для их предохранения от порчи. Слово «консервы» происходит от латинского conservo ¾ сохраняю. Консервированием можно назвать:

     а) замораживание (лучший способ сохранить пищевую  ценность и вкусовые свойства продуктов);

     б) маринование;

     в) соление;

     г) квашение;

     д) сушку;

     е) заготовку  варенья, джемов, желе, сиропов;

     ж) создание условий для обеспечения длительного  хранения продуктов в свежем виде.

     Далее, в ходе этой работы, будут рассмотрены  вяление и сушка товаров из рыбы.

     Консервирование помогает преодолеть такие проблемы как сезонность, и транспортировка. Сейчас выпуск некоторых рыбных изделий  ограничен из-за недостатка сырья  в следующем ассортименте: сушеный  снеток, корюшка (Северо-запад России), клипфиск, стокфиск (Север Европейской  части), юкола (Курильские острова), частиковая мелочь (Южные районы), нерыбное морское  сырье (Дальний Восток). 
 
 
 
 
 
 

1.  Ассортимент вяленой и сушеной рыбы

1.1 Вяленая рыба

     Лучшим  сырьем для вяления являются полужирные и жирные рыбы.

     Вяленая рыба по видам разделки может быть неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой, потрошенной обезглавленной, обезглавленной, пластом с головой, обезглавленным пластом, полупластом, палтусной разделки, в виде спинка и боковника, теши. Допускается изготовление вяленой продукции других видов  разделки рыбы при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформления договора на поставку.

     Вяленую рыбу подразделяют по качеству на I и II сорт. Принцип деления на сорта учитывает наличие наружных повреждений, правильность разделки, равномерность провялевания, однородность цвета поверхности, консистенцию, содержание поваренной соли.

     Вяленая рыба I сорта должна иметь чистую поверхность, без налета кристаллов соли, брюшко твердое, допускается слегка ослабевшее с незначительным пожелтением. Вкус и запах нормальные, без порочащих  привкусов и запахов. Консистенция плотная, твердая.

     Рыба II-го сорта бывает разной упитанности. Допускается привкус ила, запах  окислившегося жира на брюшке, сбитость чешуи, ослабевшая консистенция.

     Содержание  соли колеблется от 10 до 12%, во II сорте  не более 14%, влажность от 38 до 45%.

     Вяленую воблу, тарань мелкую азово—черноморскую и мелкую красноперку изготовляют  без подразделения по сортам с  массовой долей поваренной соли от 6 до 15 %, остальные показатели качества должны соответствовать требованиям, предъявляемым к вяленой рыбе I сорта. Одной из разновидностей вяленой продукции является провесная рыба, приготовляемая путем непродолжительной провялки. Провесная продукция содержит больше влаги (до 60–66 %) по сравнению с вяленой и поэтому требует быстрой реализации. Наилучшим по вкусовым и пищевым достоинствам этого вида продукции считается балык (рыба, разделанная на спинку). Вяленые балычные изделия из нельмы и белорыбицы вырабатывают из охлажденной или мороженой рыбы, а также из соленого полуфабриката. Балычные изделия из нельмы по массе одной штуки подразделяют на спинки массой 1,6 кг и более, теши массой 0,4 кг и более. Балычные изделия из белорыбицы по массе или размеру не подразделяются. В зависимости от качества балычные изделия подразделяются в соответствии с требованиями ГОСТа 6481–97 на три сорта: высший, I и II. 

1.2.  Сушеная рыба

     Пресно-сушеная  продукция имеет остаточную влагу 12 %, солено-сушеная – до 20 %. Меньшейвлажности достигнуть невозможно, так как ткани  рыбы гигроскопичны и впитывают  влагу из воздуха. Пресно-сушеная  рыба на сорта не делится. Солено-сушеная  подразделяется на I и II сорта.

     К I сорту  относится рыба, хорошо высушенная, с чистой поверхностью. Допускается 20% поломанных рыбок. Содержаний соли не более 12%.

     Во II сорте рыба может иметь рыхлую консистенцию, подгоревшую, потускневшую поверхность. Поломанных рыбок —  до 25%. Содержание соли 13—15%.

     В настоящее  время сушеную продукцию выпускают  в ограниченном количестве из-за недостатка сырья в следующем ассортименте: сушеный снеток, корюшка, клипфиск, стокфиск, юкола, частиковая мелочь, нерыбное морское сырье.

     Сушеный снеток получают испарением влаги в  печи. Печь предварительно прогревают до температуры 300–400°С. На пол печи посыпают соль помола № 3 слоем в 1–1,5 см и на эту соль раскладывают рыбу слоем в 5–6 см. Прогрев и сушка рыбы происходят за счет теплоты, излучаемой разогретыми стенками печи (инфракрасный прогрев), а также горячего воздуха. Готовая продукция характеризуется следующими показателями: влажность – не более 20 %, соленость – не более 11 %. За смену печь делает два цикла, за цикл получают около 70 кг готового продукта, а за смену – около 140 кг.

     Стокфикс  готовят из разделанной, но несоленой  трески. Сушка допускается только в естественных условиях при температуре  не выше 10°С (в течение 6–8 недель). Конечная влажность готового продукта должна быть выше 12 %. Стокфикс можно считать идеальным рыбным белковым концентратом и только сложность технологии не позволяет применять ее в широких масштабах.

     Юколу вырабатывает местное население  Курильских островов и побережья  Берингова моря для собственных  нужд из лососевых на последних в  году сроках вылова. Рыбу разделывают  на пласт и вывешивают на рейках для просушки. Ночью рыба подмерзает, днем оттаивает, что приводит к обезвоживанию. При наступлении устойчивых отрицательных  температур происходит сублимация льда. Свойства продукта аналогичны свойствам  стокфикса.

     Из  сушеной рыбы вырабатывают рыбную муку, крупу, хлопья, сухари, фарш, пищевые  концентраты типа ухи. Употребляют  ее и в целом виде после кулинарной доработки 
 
 

2. Основы производства вяленой и сушеной рыбы

     Технологический процесс производства вяленой и  сушеной продукции состоит из мойки, сортирования по размерам, просаливания, вяления или сушки, упаковывания.

2.1 Вяленая рыба

     Вяление является одним из древних и наиболее распространенных способов заготовки  рыбы и морепродуктов впрок.

     Вяление – медленное обезвоживание соленой  рыбы в естественных или искусственных  условиях при температуре окружающего  воздуха или заданной температуре. Она используется без кулинарной обработки. Для вяления используют рыбу всех семейств (кроме осетровых  и лососевых).

     Рыбу  сортируют по размеру и по массе, разделывают. По способу разделки вяленая  рыба может быть:

     а) неразделанная;

     б) потрошеная с головой;

     в) непотрошеная обезглавленная;

     г) пласт  с головой;

     д) пласт  обезглавленный;

     е) зябреная;

     ж) спинка-балычок;

     к) полупласт;

     л) боковник.

     Для производства вяленой продукции  используют любую рыбу не ниже I сорта, свежую, охлажденную и мороженую. В случае поступления свежей или  охлажденной рыбы ее необходимо выдержать  при температуре 0-5°C до завершения процесса окоченения. Мороженую рыбу направляют в обработку после размораживания

     После разделки рыбу промывают для удаления слизи, солят смешанным посолом, снова промывают и отмачивают для удаления избытка соли с поверхности. Затем рыбу нанизывают на бечеву и развешивают на открытом воздухе. Вяление происходит в течение 15—30 сут. при температуре 10—20°С.

2.1.1 Биохимические основы вяления рыбы

     Предварительно  законсервированная солью рыба подвергается медленному автолизу, т. е. гидролитическому распаду сложных веществ (белков, жиров, гликогена и др.) под действием  ферментов собственных тканей и  органов. Процесс созревания является главнейшей особенностью вяления рыбы по сравнению с сушкой. В результате созревания рыба теряет вкус сырости и приобретает специфические вкус и аромат. Поскольку созревание рыбы при вялении – это ферментативный (биохимический) процесс, то температура сушки должна активизировать деятельность ферментов, т. е. должна быть в пределах 25–35 о С, но не выше 40 о С.

     Особая  роль отводится мышечным протеазам, которые частично гидролизуют белки  и размягчают мышечную ткань. В готовом  продукте эта ткань достаточно мягкая, легко разжевывается и пригодна для употребления в пищу. Считается, что при вялении рыбы в естественных условиях обязательным для получения  продукции хорошего качества является наличие солнечной радиации с  преобладанием ультрафиолетовых лучей, что характерно для весеннего  периода года. Это важно для  повышения активной кислотности  среды, когда мышечные протеазы особенно результативны и процесс созревания проходит глубоко с формированием  прекрасных органолептических характеристик  готового продукта.

     В производстве вяленой рыбы  роль жира в формировании вкусо-ароматических свойств продукции  намного важнее, чем при посоле созревающей рыбы. Жир подвергается гидролизу с накоплением свободных  жирных кислот. Важно только установить для каждого вида рыбы порог, до которого изменение показателей качества жира способствует повышению гастрономических свойств вяленой рыбы, так как  с дальнейшим развитием процессов  окисления и гидролиза жира качество продукции снижается. Поэтому лучшая вяленая рыба получается из жирных и особо жирных видов рыб.

     Кроме того, в процессе вяления пространство между расслоившимися мышечными  волокнами заполняется жиром, выделяющимся из жировых тканей. Консистенция мышечной ткани становится достаточно мягкой, сочной, легко разжевывается и  пригодна для употребления в пищу. Жир, проникший в мышечную ткань, придает рыбе янтарный цвет и особые вкусовые качества. Часть жира выступает  на поверхность и образует вязкую пленку, предохраняющую жир мышечной ткани от дальнейшего прогоркания.