Товароведная характеристика масла коровьего

    * Массовая доля поваренной соли  в солевом масле не более  1%.

    3.1 Сливочное масло

    1. Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастерилизованных сливок. К этой группе относятся следующие основные разновидности: вологодское; сладкосливочное несоленое и соленое; любительское сладкосливочное несоленое и соленое; крестьянское сладкосливочное несоленое; бутербродное сладкосливочное несоленое. Практически по той же технологии, но с дополнительной технической обработкой вырабатывают консервное и стерилизованное масло. Видом используемого сырья (подсырные сливки или топленое масло) отличаются подсырное и целинное масло. Все перечисленные разновидности сладкосливочного масла имеют близкие органолептические показатели и одинаковую сферу применения. По составу основных компонентов они различаются массовой долей влаги и СОМО, содержанием жира и соли.

    2. Вологодское масло получают из  свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастерилизации (ореховый привкус). Сливки пастерилизуют при температуре 95-98C с 10-15 минут , образующиеся при этом меланоидины, сульфгидрильные и карбонильные соединения, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны и другие соединения определяют привкус пастерилизации.

    При выработке вологодского масла методом  сбивания масляное зерно не промывают, благодаря чему сохраняются характерные вкус и запах. Однако такое масло имеет бактериальную обсемененность. Дисперсность плазмы улучшает вкус и запах вологодского масла. На сорта не подразделяют.

    3.Неосленое  масло относится к традиционным  разновидностям сливочного масла. Вырабатывают его различными метода, оно бывает сладко - и кислосливочное. соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженными характерными для молочного жира вкусом и запахом. Благодаря небольшому содержанию СОМО имеет широкую область применения, пригодно для кулинарных целей.

    4.Любительское масло и крестьянское имеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты. Повышенное количество СОМО (2-2, 5%) обуславливают более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания влаги (20-25%) эти показатели имеют меньшую стойкость.

    5.Бутербродное масло вследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей сливочное масла наиболее соответствует требованиям рационального питания. Бутербродное масло имеет приятные, сладковатые вкус и запах.

    6.Кислосливочное  масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16-20Cв течение 4-6 часов (метод сбивания). При выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь.

    3.2 Сливочное масло  десертное

    Это масло с пищевыми наполнителями, вкусовыми добавками и повышенным содержанием СОМО.

    1.Масло  с наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнители вносят в высокожирные сливки при температуре 65-70C и выдерживают 20 минут с целью уничтожения вторичной микрофлоры и лучшего распределения компонентов

    2.Масло  с повышенным содержанием СОМО  и пищевыми наполнителями. Эти  разновидности отличаются наилучшей сбалансированностью компонентов, повышенной массовой долей белка и фосфолипидов, лактозы, меньшим количеством жира и холестерина, а также пониженной энергетической ценностью. Фасуют масло в потребительскую тару из этрона, поливинилхлорида. Эти продукты должны иметь выраженные вкус и запах наполнителя (меда, плодово-ягодных соков, какао-порошка). СОМО масла повышают путем внесения в высокожирные сливки сгущенной или сухой пасты, сухого обезжиренного молока или других молочно-белковых концентратов.

    3.3 Масло с частичной заменой молочного жира растительным.

    Для повышения биологической ценности масла, расширения сферы применения (для кулинарных целей) НПО »Углич» разработало следующие разновидности:

    1.Масло  диетическое;

    2.Детское;

    3.Кулинарное (славянское).

    Особенностью  этих разновидностей масла является то, что молочный жир в них заменен на растительный (от 10 до 30%).При производстве детского и диетического масла вносят дезодорированное, рафиринированное подсолнечное или кукурузное масло, при выработке кулинарного специально подобранную жировую композицию. Состав разновидностей масла с частичной заменой молочного жира приведен в таб.2.

    Таблица 2

Состав  основных компонентов  масла с частичной заменой молочного жира.

Наименование  разновидностей масла	Массовая  доля, %
	Вода	СОМО	Жир		СОЛЬ
			Всего	В т.ч.   растительный
Диетическое	16	1, 5	82, 5	20, 6	----
Детское	42	8, 0	50, 0	10, 0	----
Кулинарное: Несоленое Соленое	18, 5 18, 5	1, 5 1, 5	80, 0 79, 0	32, 0 31, 6	---- 0, 8

    3.4 Масло переработанное  и консервированное

 

    1. Топленое масло – это коровье масло повышенной концентрации молочного жира, получаемое в результате тепловой обработки сливочного масла, подсырного масла, масла-сырца. Топленое масло содержит влаги не более 0, 7% и жира не менее 90%. Оно должно иметь характерные для молочного жира вкус и запах, мягкую, зерновую консистенцию, цвет от светло-желтого до желтого.

    2. Консервное масло бывает нескольких разновидностей: плавленое, пастеризованное, стерилизованное. Консервное масло получают путем плавления свежего масла, в результате которого удаляется часть кислорода, воздуха, образуется эмульсия воды в жире. Благодаря плавлению и герметической упаковке в металлические лакированные банки повышается стойкость продукта. Плавление необходимо проводить при температуре выше 27 C, чтобы предотвратить вытапливание молочного жира. Стерилизованное масло изготовляют из высокожирных сливок путем стерилизации фасованных высокожирных сливок в металлических банках со специальным покрытием. Стерилизованное масло близко по составу компонентов к любительскому и шоколадному. Процесс стерилизации осуществляет при температуре 120C с выдержкой 30-45 минут. Масло имеет выраженный вкус стерилизации с привкусом топленого масла. Консистенция однородная, плотная, допускается небольшая рыхлость, по периферии банки - небольшое количество вытопленного жира. Стерилизованное масло в зависимости от его разновидностей хранят при комнатной температуре от 6-12 месяцев.

 

4. Фасование, транспортирование и хранение масла

 

    Для фасования масла применяют упаковочные  материалы и тару, которые должны защищать продукты от порчи, влияния внешних факторов (свет, влага, запахи), обеспечивать сохранность продукта при транспортировании и хранение, быть безвредными для человека, придавать маслу товарный вид. Транспортирование масла осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомашинах с изотермическим кузовом. Допускается перевозка масла в открытых машинах с использованием укрытий. Хранят масло на холодильниках и в розничной торговле при различных температурах, но относительная влажность должна быть не выше 80%.масло хранят кратковременно при температуре от 6-0C и длительное время от -5до -25C.Хранят при положительных температурах масла, с повышенным содержанием плазмы и СОМО, приводит к интенсивной порче продукта. Вследствие активизации деятельности ферментов, микроорганизмов, процесс окисления и осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляются салистый, прогорклый вкус и ли рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла.

    Соленое и кислосливочное масло при положительных температурах сохраняется лучше по сравнению с другими видами масла, так как соль и молочная кислота угнетающе действуют на микроорганизмы.

    Хранение  при отрицательных температурах от -15C и ниже повышает стойкость масла. Однако процессы окисления и гидролиза молочного жира хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличие в масле гнилостной микрофлоры происходит распад белков и появляется рыбный привкус. Масло летней выработки лучше сохраняется, так как процессы окисления молочного жира замедляются в присутствии естественных антиокислителей- витаминов A, E, B2, каротин и др.

    Сроки хранения масла в монолитах на распределительных холодильниках  торговли приведены в таб.6.7.

    При температуре -18C сроки хранения масла, выработанного в стойловый период (с ноября по апрель) сокращаются до 3-5 месяцев. 

    Таблица 3

    Сроки хранения масла в  монолитах на холодильниках.

Наименование  масла	Сроки хранения (в мес.) при t воздуха в камере, C
	От 5до 0	-12	-15	-18	-25
Вологодское	1	1	1	1	1
Сливочное: Несоленое Соленое	3 3	9 6	10 6	12 7	15 8
Любительское: Несоленое  Соленое	3 6	9 6	10 6	12 6	15 7
Бутербродное	1	2	3	3	5
Шоколадное	-----	3	4	4	4
Славянское	-----	4	4	5	5
Фруктовое и медовое	-----	1	1	1	1

 

    Масло десертное, ярославское, чайное и с пищевыми наполнителями хранят при температуре от 5 до -5C? десертное – 30 суток, остальные виды -20 суток. Сливочное масло, фасованное в брикеты массой =нетто 100 и 250гр., упакованное в пергамент или кашированную фольгу, имеет следующие предельные сроки хранения:

    -упакованное масло в пергамент -10 суток;

    -упакованное  масло в алюминиевую кашированную  фольгу -20 суток (бутербродное и с наполнителями -15 суток);

    -брикеты  массой =нетто 15, 20 и 30 гр. 8 суток;

    -упакованное  масло в стаканчики и коробочки  из полимерных материалов -15 суток (десертное -20 суток, столовое и детское -10 суток);

    Температура фасованного масла при выпуске  с холодильника не должна превышать -6C. Масло топленое в бочках хранят при температуре от -3 до -6C, в течение 12 месяцев и не более 3-4 месяцев при температуре от-10 до -18C.Масло топленое, фасованное в стеклянные банки хранят при температуре от 0 до -3C не более 3 месяцев, в металлических банках -12 месяцев.

    В магазинах не рекомендуется хранить  сливочное масло более 5 суток (топленое не более 15 суток). В целях предотвращения плесневения относительная влажность воздуха должна быть не более 80%.

 

5. Экспертиза качества сливочного масла

 

    Оценку  качества масла проводят по органолептическим  показателям по 20-30 балльной шкале  в соответствии с ГОСТ 37-91.Распрееделение баллов по показателям приведено в таблице 4 

    Таблица 4

    Экспертиза  основных органолептических  показателей масла  в баллах.

Наименование	Оценка, баллы
Вкус  и запах	10
Консистенция  и внешний вид	5
Цвет	2
Упаковка и маркировка	3
ИТОГО:	20

 

    По  органолептическим показателям масло подразделяют на высший и 1-й сорта. Общая балльная оценка масла высшего сорта составляют 13-20 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 6 баллов. Масло 1-го сорта: общая оценка 6-12 баллов, по вкусу и запаху не менее 2 баллов.