Товароведная характеристика масла коровьего

    Фасование и упаковка масла  производится в транспортную (картонные, гофрокартоновые ящики) и потребительскую тару (брикеты, блистерная упаковка).

Производство  масла сливочного методом  
периодического сбивания сливок

    Получение масла из сливок (массовая доля жира от 32 до 55 %), представляющих стойкую жировую эмульсию - сложный физико-химический процесс. Основой технологии является выделение жировой фазы из сливок сбиванием и превращение образовавшегося масляного зерна (концентрированной дисперсии, состоящей из разрушенных и полуразрушенных жировых шариков и их агрегатов) в монолит масла со свойственной ему структурой и консистенцией.

    При выработке масла методом сбивания сливок для концентрации жировой фазы сливки сразу после пастеризации охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов (от 5 до 20)?С и термостатируют (8-10 часов и более) низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию - с целью частичного отвердевания жира (не менее 30-35%). Частичное отвердевание жира и последующее интенсивное механического воздействие на сливки способствуют выделению жировой фазы в виде рыхлых комочков различной величины и формы (масляного зерна), являющихся промежуточным продуктом при производстве масла методом сбивания сливок. Выбор режимов подготовки сливок к сбиванию зависит от состава молочного жира, периода года, условий кормления животных и других факторов.

    Быстрое и глубокое охлаждение сливок, их продолжительная  выдержка при низких температурах обеспечивают практически полную кристаллизацию необходимого количества глицеридов. Разрушение жировой дисперсии сливок, последующие чередуемые плавление и отвердевание глицеридов при сбивании сливок, промывка масляного зерна и его механическая обработка обусловливают формирование хорошей пластичности масла при температуре домашнего холодильника (8-10)^oС и высокую термоустойчивость при комнатной температуре (18-22)^oС.

    Сбивание  сливок и образование  масляного зерна.

    Основными аппаратами для производства масла  методом сбивания сливок являются маслоизготовители  периодического или непрерывного действия. На выходе из маслоизготовителя продукт  имеет температуру (12-17)^oС и твердообразную консистенцию, соответствующую товарным показателям.   Выделяют три стадии сбивания сливок:

    - образование дисперсии воздушных  пузырьков пены,

    - разрушение пены,

    - формирование масляного зерна.

    Начальная температура сбивания сливок - один из основных параметров процесса. Она устанавливается с учетом содержания жира в сливках, режимов их созревания, а также химического состава и свойства молочного жира, изменяющихся по периодам года и вида вырабатываемого масла.

    Независимо  от формы рабочей емкости и модели маслоизготовителя продолжительность сбивания сливок не должна превышать 50…60 мин. Степень заполнения рабочей емкости маслоизготовителя периодического действия влияет на продолжительность сбивания и жирность пахты. Оптимальная степень заполнения рабочей емкости сливками 25-50 %.

    Эффективность процесса сбивания сливок оценивают  по качеству получаемого зерна (упругость, размер, влагоемкость), степени использования молочного жира, показателям структуры и консистенции готового масла. Оптимальные размеры масленого зерна 1…5 мм. Масляное зерно должно быть упругим, правильной формы и достаточно влагоемким.

    Промывка  масляного зерна - операция многоцелевая, производится при выработке сладкосливочного масла для повышения стойкости при хранении. Вода, применяемая для промывки масляного зерна, должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

    Механическая  обработка масляного  зерна и масла.

    Сущность  данной операции заключается в формировании из разрозненных агрегатов масляного  зерна монолита масла, с равномерным распределением влаги и пластификации продукта. Это влияет на вкус масла, его консистенцию, стойкость при хранении, товарные показатели. Масляное зерно обрабатывают в маслоизготовителях различных конструкций. В аппаратах периодического действия механическая обработка осуществляется вальцами, либо посредством многократных ударов комков масла в безвальцевых конструкциях маслоизготовителей. В непрерывно действующих маслоизготовителях масляное зерно подвергается экструзионной обработке с помощью шнеков, которыми продавливается через специальное устройство, состоящее из металлических решеток и мешалок. При этом происходит спрессовывание масляного зерна, гомогенизация, уплотнение и пластификация монолита, удаление с масляного зерна пахты.

    Продолжительность обработки масляного зерна зависит от химического состава молочного жира, температуры и продолжительности созревания, степени загрузки барабана, температуры сбивания.

    Посолка масла производится с целью придания маслу соленого вкуса, увеличения срока хранения. Допустимая массовая доля соли в масле 1,0%. Посолку производят сухой солью (вносят подготовленную сухую соль непосредственно в масляное зерно или пласт при его механической обработке) или рассолом (вносят заранее подготовленный пастеризованный рассол 25 % концентрации, из расчета 10…12 л рассола на 100 кг масла в масляное зерно или пласт).

    Фасование и упаковка масла.

    Сливочное масло фасуют в транспортную (картонные, гофрокартоновые ящики) и потребительскую  тару (брикеты, блистерная упаковка). Температура при фасовке составляет 14…15 ^oС в осенне-зимний и 12…14 ^oС в весенне-летний периоды года.

 

3. Ассортимент и  классификация сливочного  масла

 

    В нашей стране выпускается широкий  ассортимент сливочного масла, различающийся содержанием компонентов, органолептическими показателями, биологической ценностью, назначением.

    В зависимости от исходного сырья можно выделить следующие группы:

    сливочное масло из натуральных сливок, полученных из молока сельскохозяйственных животных, например сливочное масло из коровьего молока, из -буйволиного и др.;

    подсырное масло из сливок, полученных .при  сепарировании подсырной и творожной сыворотки;

    топленое  масло, вырабатываемое посредством  выделения жира (вытап-.ливанием) из сливочного и подсырного;

    восстановленное масло (регенерированное), вырабатываемое из топленого масла (молочного жира) и молочной плазмы.

    В зависимости от назначения выделяют продукты:

    универсального  назначения (в натуральном виде, для кулинарных целей и др.); все  разновидности сливочного масла  с массовой долей жира более 72, 5%, а также масло топленое и молочный жир;

    для употребления в натуральном виде (приготовления бутербродов, вторых блюд, гарниров и др.); разновидности сливочного масла с массовой долей жировой фазы менее 72, 5% (масло бутербродное, с вкусовыми наполнителями и др.), а также вышеуказанные для универсального использования;

    для преимущественного употребления в кулинарных целях (масло кулинарное, топленое, молочный жир).

    Масло подразделяют по видовым особенностям, под которыми понимают отличительные характеристики по химическому составу, вкусу и запаху. Определяющей характеристикой вида является вкус и запах масла. Различия химического состава определяют разновидности масла [9]. Существующий ассортимент масла из коровьего молока можно условно разделить па три группы.

    К I группе отнесены продукты, соответствующие  сливочному маслу по потребительским показателям и структурно-механическим характеристикам. В зависимости от состава компонентов и назначения они условно разделены на три подгруппы.

    Продукты  подгруппы «Сливочное масло» характеризуются  органолептическими показателями, присущими традиционному сливочному маслу, то же продукты «Спецназначения», но в них допускается некоторое снижение прочностных характеристик структуры.

    Органолептические показатели подгруппы «Масло с наполнителями» обусловливаются вкусом, запахом и цветом используемых наполнителей. По структурно-механическим показателям такие продукты имеют сравнительно пониженную пластичность.

    Для сохранения натуральности сливочного масла при его выработке ограничено использование различных немолочных добавок, кроме растительных масел (специально обработанных) для группы продуктов «Спецназначения», вырабатываемых на специализированных заводах.

    Масло сливочное с пониженной массовой долей жира — это белково-жировые  продукты, вырабатываемые в основном из коровьего молока. При их производстве можно использовать различные немолочные добавки, в том числе белки, жиры, углеводы и др., а также вкусовые компоненты и аромати-заторы. По всем показателям (вкус и запах, цвет, консистенция, биологическая ценность) они близки к группе продуктов «Сливочное масло», должны иметь хорошо сбалансированный состав (предназначены только для употребления в натуральном виде). Данная группа продуктов перспективна, и ее следует развивать. Для гарантированного спроса их следует реализовывать только в потребительской упаковке с красочным оформлением.

    Группа  продуктов «Масло с повышенным содержанием  молочного жира» включает топленое масло и молочный жир. Данные продукты в основном предназначены для кулинарных целей, кондитерской промышленности, выработки восстановленных молочных продуктов, резервирования.

    В зависимости от исходного сырья  масло подразделяют на следующие  группы:

1. Сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»;
2. подсырное масло-полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемой из подсырных сливок;
3. топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливая) сливочного масла, подсырного масла;
4. восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.

    Определяющий  характеристикой вида масла являются вкус и запах. По химическому составу (табл.1) масло подразделяют на разновидности.

    Таблица 1

    Состав  основных компонентов  масла коровьего.

Наименование  масла.	Массовая  доля, %			Энергетическая ценность, мДж/кг
	Влага	СОМО	Жир
Вологодское	16, 0	1, 5	82, 5	31, 30
Сладкосливочное: Несоленое Соленое *	16, 0 16, 0	1, 5 1, 5	82, 5 81, 5	31, 30 30, 76
Любительское: Несоленое Соленое *	20, 0 20, 0	2, 0 2, 0	78, 0 77, 0	29, 56 29, 29
Крестьянское: Несоленое Соленое *	25, 0 25, 0	2, 5 2, 5	72, 5 71, 5	27, 65 27, 28
Бутербродное	35, 0	3, 5	61, 5	23, 75
Консервное  стерилизованное	16, 0;20, 0	1, 5;2, 0	82, 5	31, 30;29, 66
Подсырное	16, 0	0, 5	83, 5	31, 64
Целинное	15, 0	2, 5	72, 5	27, 66