Товароведная характеристика и экспертиза качества творога

 

     При хранении  товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают  на плечики, кронштейны. Хранение  товара на полу недопустимо.  При размещении кисломолочных  товаров на хранение следует  предусматривать возможность быстрого  нахождения товара, удобного отбора  для подачи в торговый зал  учитывать длительность его хранения. Хранение творога при более  высоких температурах приводит  к повышению их кислотности,  отделению сыворотки, ухудшению  качества и порче.

На упаковке творога проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.

 

     

  Товары до их подачи в торговый  зал или иное место продажи  должны быть освобождены от  тары, оберточных и увязочных  материалов, металлических клипс.  Загрязненные поверхности или  части товара должны быть удалены.  Продавец обязан также произвести  проверку качества товаров (по  внешним признакам), наличия на  них необходимой документации  и информации, осуществить отбраковку  и сортировку товаров. В случае  предпродажного фасования и упаковки  развесного творога, производимых  продавцом, объем фасуемого продукта  не должен превышать объема  его реализации в течение одного  дня торговли. На расфасованном  товаре указывается его наименование, вес, цена за килограмм, стоимость  отвеса, дата фасования, срок годности, номер или фамилия весовщика.  При продаже продовольственных  товаров, расфасованных и упакованных  изготовителем с указанием веса  на упаковке, их дополнительное  взвешивание не производится [9].  
  
  
  
 

Заключение

В результате данной контрольной работы были выполнены следующие задачи

• изучены, обобщены и систематизированы данные литературных источников по теме курсовой работы;
• изучены ценность данного продукта, ассортимент творога, технология производства, упаковка, маркировка, хранение, реализация;

Таким образом, можно сделать следующие выводы:

1) Творог играет  важнейшую роль в питании человека. В его состав входит легко  перевариваемые и хорошо усвояемые  белки, жиры, молочный сахар, минеральные  соли, а также ряд витаминов.  Большое значение кисломолочных продуктов для питания человека заключается в том, что они содержат полезные бактерии, которые подавляют развитие в кишечнике гнилостных бактерий, а также очищают кишечник от ряда болезнетворных микробов;

2)Процесс производства  творога оказывает первостепенное  влияние на качество продукта, в частности особенно важное значение имеет состав и качество пищевых добавок; вид и качество заквасок; вид и качество упаковочного материала, качество сырья - молока, сливок и молочных продуктов, используемых для нормализации;

3) в настоящее  время в России производят различные виды кисломолочных продуктов, которые классифицируются в зависимости от содержания сахара, наполнителей, массовой доли жира, применяемых пищевкусовых продуктов и сырья и т.п. При этом в будущем предполагается дальнейшее расширение ассортимента кисломолочных продуктов в направлении расширения их потребительских свойств и функциональной направленности;

4)творог,реализуемый  населению, должен соответствовать  гигиеническим нормативам качества  и безопасности, которые установлены  в действующих государственных  стандартах и технических условиях  на отдельные виды кисломолочной  продукции для органолептических,  физико-химических и микробиологических показателей. 

Предложения предприятиям-изготовителям:

• расширять ассортимент выпускаемой продукции  и дополнять его;
• на потребительской  упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;
• больше  внимания уделять качеству выпускаемой  продукции;
• увеличить создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической  ценности на основе использования всех составных частей молока и различных  пищевых наполнителей и вкусовых добавок;
• разрабатывать новые виды продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;
• работать  над производством продуктов  с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и  технологии;
• разрабатывать новые продукты с использованием мембранной техники.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  литературы

1.Федеральный  закон РФ от 12 июня 2008 г. «Технический  регламент на молоко и молочную  продукцию».

2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые.  Информация для потребителей. Общие  требования

3. ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические  условия.

4. ГОСТ 3624-92 Молоко  и молочные продукты. Титриметрические  методы определения кислотности.

5. ГОСТ 26809-86 Молоко и  молочные продукты. Правила приемки,  методы отбора и подготовка  проб к анализу.

6. ГОСТ 3626-73 Молоко и  молочные продукты. Методы определения  влаги и сухого вещества.

7. ГОСТ 5867-90 Молоко и  молочные продукты. Методы определения  жира

8. Дунченко Н.И. Экспертиза молока  и молочных продуктов. Качество  и безопасность. Учеб. - справ. пособие.  Дунченко Н.И., Храмцов А.Г., Макеева  И.А. и др.; под общей редакцией  В.М. Поздняковского. - Новосибирск:  Сиб. универ. изд-во, 2007 - 477с.

9. Колесник А.А. Теоретические основы  товароведения продовольственных  товаров: Учебник для вузов.  Колесник А.А., Елизарова Л.Г. - 3-е  издание, перераб. и доп. - М.: Экономика, 1990 - 287с.

10. Касторных М.С. Товароведение  и экспертиза пищевых жиров,  молока и молочных продуктов:  Учебник для вузов. Касторкин  М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С.  и др. Под редакцией М.С. Касторных. - М.: Издательский центр "Академия", 2003 - 288с.

11. Крусь Г.Н. Технология молока  и молочных продуктов. Крусь  Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С. В.; Под редакцией  А.М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2008. - 455с.

12. Кругляков Г.Н. Товароведение  мясных и яичных товаров. Товароведение  молочных товаров и пищевых  концентратов. Кругляков Г.Н. Круглякова  Г.В. Учебник. - 3-е изд. - М.: Издательско-торговая  корпорация "Дашков и К", 2007 - 488с.

13. Калинина Л.В. Технология цельномолочных  продуктов: Учебное пособие. Калинина  Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. - СПб.: ГИОРД, 2008. - 248с.

14. Нечаев А.П. Технология пищевых  производств. Нечаев А.П., Шуб И.С., Аношина О.М., и др.; Под редакцией  А.П. Нечаева. - М.: Колос, 2007 - 768с.

15. Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая  технология молока и молочных  продуктов. - М.: Колос, 2007 - 199с.

16. Шевченко В.В. Товароведение и  экспертиза потребительских товаров.  В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А.  Вытовтов и др. - М.: ИНФРА-М, 2001 - 544с. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГОСТ Р 52096-2003 

 
Предисловие 

 
1 РАЗРАБОТАН  Государственным научным учреждением  Всероссийским научно-исследовательским  институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ) при участии Института питания РАМН, Российского Союза предприятий молочной отрасли (РСПМО). ОАО «ОЧАКОВСКИ Й МОЛ0ЧНЫ Й ЗАВОД», ОАО «ЧЕРКИЗОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД», ОАО «ОБНИНСКИЙ молочный ЗАВОД». ООО «РостАгроКомплекг». ЗАО «ВАЛИО САНКТ-ПЕТЕРБУРГ», ОАО Смоленский молочный комбинат «РОСА», ОАО «ПЕТМОЛ. Санкт-Петербургский МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ № 1». ООО «ДАНОН ИНДУСТРИЯ», ООО «Хр.ХАНСЕН» по заказу Национального фонда защиты потребителей (Россия) 

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 «Молоко и молочные продукты» 

2 ПРИНЯТ И  ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением  Госстандарта России от 30 июня 2003 г. № 225-ст 

 
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 

 
4 ПЕРЕИЗДАНИЕ.  Сентябрь 2008 г. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

© ИНК Издательство стандартов. 2003

© Стандартинформ. 2008  
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 

 
 
ГОСТ Р 52096-2003 

 
Г О С У  Д А Р С Т В Е Н Н  Ы И  С Т А Н Д А Р  Т  Р О С С И Й С К О Й  Ф Е Д Е Р А ЦИИ 

______________________________________________________________________________________ 

ТВОРОГ

 Технические условия 

Tvorog.

Specifications

______________________________________________________________________________________  
Дата введения 2004-07-01 

 
1 Область  применения 

 
Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую  тару творог (далее — продукт), изготовляемый  из коропьего молока и предназначенный  для непосредственного использования  в пишу.  
Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами. пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.  
Требования безопасности наложены в 5.4—5.7, 5.9.1. требования к качеству — 5.2. 5.3, требования к маркировке 5.8. 

 
2 Нормативные  ссылки 

 
В настоящем стандарте  использованы ссылки на следующие стандарты:  
ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте  
ГОСТ 37—91 Масло коровье. Технические условия

 ГОСТ 1349—85 Консервы  молочные. Сливки сухие. Технические  условия 

ГОСТ 3622—68 Молоко и  молочные продукты. Отбор проб и  подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623—73 Молоко и  молочные продукты. Методы определения  пастеризации

ГОСТ 3624 92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения  кислотности  
ГОСТ 3626 73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества  
ГОСТ 4495— 87* Молоко цельное сухое. Технические условия  
ГОСТ 5867 90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира  
ГОСТ 10444.11 89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов  
ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов  
ГОСТ 17527—2003 Упаковка. Термины и определения  
ГОСТ 23285—78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия  
ГОСТ 23327- 98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка  
ГОСТ 26809—86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу  
ГОСТ Р 50460—92 Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования  
ГОСТ Р 52738—2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения 

__________ 
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52791 —2007 кроме части, касающейся сухого молока для производства продуктов детского питания.

ГОСТ Р 52096-2003 

 
ГОСТ Р 52054- 2003 Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия

 ГОСТ Р 52791—2001 Консервы молочные. Молоко сухое.  Технические условия

ОСТ 10 2X8—2001 Препараты  ферментные малокосвертывающие  
СаиПиН 2.1.4.1074—2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества  
СанПиН 2.3.2.1078—2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

3 Определения  
В настоящем стандарте использованы термины по ГОСТ Р 52738 пункты 4.1—4.2. по ГОСТ 17527 - пункт 5.9. 

 
4 Классификация 

 
4.1 Продукт в зависимости от  молочного сырья подразделяют  на:  
- из натурального молока;  
- из нормализованного молока:  
- из восстановленного молока:  
- из рекомбинированного молока;  
- из их смесей.  
4.2 Продукт по 4.1 (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой дали жира подразделяют на:  
- обезжиренный;  
- нежирный;  
- классический;  
- жирный. 

 
5 Общие технические требования 

 
5.1 Продукт изготовляют в соответствии  с требованиями настоящего стандарта  по технологическим инструкциям,  утвержденным в установленном  порядке.  
5.2 По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.  
Таблица I 

Наименование показателя	Характеристика
Внешним вид и консистенция	Мягкая, мажушаяся или рассыпчатая  с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного  продукта — незначительное выделение  сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних  привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым опенком, равномерный  но всей массе

 
5.3 По физико-химическим показателям  проду кт должен соответствовать  нормам, указанным в таблицах 2 и  3.

Таблица 2 

Наименование показатели	Норма
Массовая доля жира продукта. %: Обезжиренного  нежирного  классического жирного	1,8 2,0; 3,0: 3,8 4.0; 5,0:7.0: 9.0; 12.0: 15.0: 18.0 19,0; 20.0:23.0
Примечание — Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормы для «обезжиренного»  и не менее норм дли «нежирного», «классического», «жирного» продуктов.