Товароведная характеристика и экспертиза качества творога

• правильное проведение нормализации;
• соблюдение    режимов    пастеризации    молока    и    охлаждения    до   температуры заквашивания;
• соблюдение правил хранения молока до направления на изготовление творога;
• активность закваски и ее чистоту;
• выполнение санитарных правил внесения закваски;
• количество вносимой мезофильной и термофильной заквасок и время сквашивания;
• правильность приготовления и внесения растворов хлористого кальция, фермента;
• самопрессование   и   прессование   сгустка,   охлаждение   творога,   необходимость доохлаждения фасованного творога;
• чистоту мешков, серпянок и инвентаря.

 

     

  Основные процессы, протекающие  при производстве кисломолочных  продуктов - брожение молочного  сахара и коагуляция казеина  молока.   
В молоке находятся микроорганизмы, среди которых основное значение имеют молочно кислые бактерии. Они получают энергию для своей жизнедеятельности в результате брожения молочного сахара. Так же расщепляют молочный сахар дрожжи, пропионовокислые, масляные и некоторые другие бактерии. Обычно наряду с основными процессами брожения молочного сахара протекают и побочные, в результате которых образуется иногда не желательные для производства продукты (летучие кислоты). После того как бактерии начинают размножаться кислотность молока быстро увеличивается [13]  
     На практике не редко нужно знать не только как нарастает кислотность молока, но и в какой степени происходит распад молочного сахара. В иных случаях зная количество распавшегося сахара, требуется определить степень кислотности продукта. Образованная в результате молочная кислота разрушает частицы казеинкальцийфосфатного комплекса. Казеин теряет кальций и выпадает в осадок, образуется гель. При спокойном состояние молока образуются нити казеина, затем сетка – получается сгусток. Если бактерии, участвующие в образование в молочной кислоты, не выделяют газов, то сгусток будет ровный и нежный. При загрязнение чистых культур микроорганизмов в продукте появляются газы, сгусток становится не плотным, а при наличии микрофлоры, выделяющей протеолитические ферменты, белки частично растворяются.   
     Физические свойства сгустка зависят от температуры, количества коагулированных частиц и состава молока. Повышенная температура и кислотность способствуют получению более плотного сгустка. Повышение оптимальной для данных условий температуры вызывает синерезис. При выработке творога специально создают условия для усиленного синерезиса образовавшегося сгустка, чтобы освободить его от излишней сыворотки. Для этого механически дробят сгусток, повышают кислотность и температуру [12].  
 

 

 

 

 

 

 

 

4. Приемка товара, идентификация  и экспертиза качества    

- требования нормативных  документов при  приемке   

- показатели, характеризующие  качество продукта    

- отбор проб, методы  исследования и  результаты экспертизы    

- дефекты качества, причины их возникновения,  методы устранения   

Творог  принимают партиями. Партией считают  предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми  физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.  

Каждая  партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:

• номер удостоверения и дату его выдачи;
• наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны происхождения, товарный знак производителя (при наличии);
• наименование продукта;
• номер партии;
• количество единиц потребительской тары;
• данные результатов анализов;
• время и дату изготовления;
• срок годности продукта;
• условия хранения продукта;
• обозначение настоящего стандарта.

 

  Порядок и периодичность контроля за содержанием  химических и микробиологических загрязнителей  устанавливает изготовитель в программе  производственного контроля, утвержденной в установленном порядке. [5]  

  По ГОСТ Р 52096-2003 по органолептическим  характеристикам продукт должен  соответствовать требованиям:

Органолептические показатели творога

Наименование  показателя Характеристика Внешний вид и консистенция Мягкая, мажущаяся  или рассыпчатая с наличием или  без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта – незначительные выделение сыворотки Вкус  и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и  запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом  сухого молока. Цвет Белый или с  кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

 

    

Не  допускается к реализации творог с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с посторонним оттенком.   

  По физико-химическим показателям  продукт должен соответствовать  нормам:

Физико-химические показатели творога

Наименование  показателя	Норма
Массовая  доля жира продукта, % обезжиренный  нежирный  классический жирный	1,8 2,0;3,0;3,8 4,0;5,0;7,0;9,0;12,0;15,0;18,0 19,0;20,0;23,0
Примечание: фактическое значение массовых долей жира продукта должно быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее нормы для «нежирного», «классического», «жирного» продуктов.
Массовая  доля белка, % не менее обезжиренный  нежирный  классический жирный	18,0 18,0 16,0 14,0
Массовая доля влаги, % не более  обезжиренный  нежирный  классический жирный	80,0 76,0 70,0-75,0 60,0-65,0
Кислотность, о Т обезжиренный  нежирный  классический жирный	От 140 до 240 От 140 до 240 От 140 до 220 От 170 до 200

 

  

Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней:

Показатели Допустимые  уровни, мг/кг (л), не более Примечание Токсичные элементы: свинец 0,3   мышьяк 0,2   кадмий 0,1   ртуть 0,02   Микотоксины: Афлатоксин  М1 0,0005   Антибиотики левомицетин Не допускается <0,01 тетрациклиновая группа Не допускается <0,01 ед/г стрептомицин Не допускается <0,5 ед/г пенициллин Не допускается <0,01 ед/г Ингибирующие  вещества Не допускается   Пестициды Гексахлорциклогексан (?,?,? - изомеры) 1,25 в пересчёте  на жир ДДТ и  его метаболиты 1,0 в пересчёте  на жир Радионуклиды Цезий - 137 100 Бк/л Стронций - 90 25 То же

 

   

Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.  
  
 Микробиологические  показатели творога 

Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более БГКП (Колиформы) S. aureus Патогенные, в  том числе сальмонеллы   0,001 0,1 25 Дрожжи  –    Плесени –

 

  

Количество  молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 10⁶. 

Фосфатаза в продукте не допускается.    

 Отбор проб творога   

  Для контроля качества молока  и молочных продуктов в цистернах  по физико-химическим и микробиологическим  показателям отбирают объединенную  пробу от каждой партии продукции.  Объем объединенной пробы около  1,00 дм³ (л). 

Для контроля качества молока и молочных продуктов  в транспортной и потребительской  таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. 

Объём выборки 

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке До 100 2 От 101 до 200 3 От 201 до 500 4 От 501 и более 5

 

  

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией. 

Объем выборки  от партии сметаны в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии  в партии менее 10 единиц - отбирают одну. 

Внешний вид  и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары - по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку. 

По результатам  проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям  нормативно-технической документации.  

Для контроля качества творога по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или  потребительской тары с продукцией.  

Температуру, массу и объем творога определяют перед отбором проб по каждой единице  тары с продукцией, включенной в  выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции. 

Отбор проб для определения органолептических  показателей творога проводят перед  отбором проб для определения  физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в  цистернах - по каждой цистерне или  ее секции. 

При обнаружении посторонних веществ, плесени в твороге в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам  контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической  документации. При обнаружении посторонних  веществ, плесени в твороге в  потребительской таре партия приемке  не подлежит. 

При получении  неудовлетворительных результатов  анализов хотя бы по одному из органолептических  и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию. 

Перед вскрытием  тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т.д. очищают от загрязнений, промывают и протирают. 

В первую очередь  проводят отбор проб для микробиологических анализов. 

Отбор точечных проб творога в транспортной таре, включенных в выборку, производят щупом, опуская его до дна тары. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией отбирают три точечные пробы: одну из центра, другие две – на расстоянии от 3 до 5 см от боковых стенок тары. С помощью шпателя отобранную массу продукта переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой около 500 г. Продукт с наружной стороны щупа в объединенную пробу не включают. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100г. 

Для составления  объединенной пробы творога в  потребительской таре, включенных в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары. Брикеты замороженного творога перед отбором проб оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Творог переносят в посуду для составления объединенной пробы и тщательно перемешивают. Масса объединенной пробы творога в потребительской таре равна массе продукции, включенной в выборку. 

Пробы, направляемые в местную лабораторию завода, холодильника, базы, снабжают этикеткой  с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки. 

Пробы, направляемые в лабораторию вне завода, базы, холодильника, снабжают этикеткой и  актом отбора проб с указанием:

• места отбора проб;
• наименования предприятия-изготовителя;
• наименования, сорта и даты выработки продукта;
• номера, объема партии;
• температуры продукта в момент отбора пробы;
• даты и часа отбора пробы;
• должности и подписи лиц, отобравших пробу;
• показателей, которые должны быть определены в продукте;
• наименования сдатчика, наименования приемщика, номера и даты транспортного документа;
• обозначения стандарта или технических условий на продукт.