Товароведная характеристика и экспертиза качества йогурта

 
 

     1.2.2 Физико-химические и микробиологические  показатели йогурта

     Физико-химические и микробиологические показатели йогурта указаны в таблицах 2 и 3.

     Таблица 2. Физико-химические и микробиологические показатели

 

Таблица 3. Дополнительные уровни содержания микроорганизмов

 

     1.2.3 Токсикологические показатели йогурта

     Таблица 4. Токсикологические показатели

     ДДТ – дихлордифенил – трихлорэтан, инсектицид. 
 
 
 
 
 

     2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЙОГУРТА

       2.1 Характеристика объектов исследования

     В качестве объектов исследования были отобраны три образца йогурта. Характеристика объектов исследования представлена в  таблице 5.

     Таблица 5. Характеристика объектов исследования

 

     2.2 Методы исследования йогурта

     2.2.1 Органолептические методы исследования

     Этим  методом устанавливали качество товаров при помощи органов чувств, по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.

     Цвет  йогурта установили следующим образом: налили йогурт в цилиндр из бесцветного стекла и установили цвет при отраженном дневном свете.

     Консистенцию  определили по характеру стеканию продукта по стенке стакана.

     Запах и вкус проверили в помещении  при комнатной температуре в  момент открывания упаковки. Вкус определили при смачивании на поверхности языка, не проглатывая. При этом отметили чистоту вкуса и отсутствие посторонних привкусов.

      2.2.2 Физико-химические методы исследования

     Измерительный метод позволяет с помощью  приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продукта), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, ми неральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т.д.

     Определение кислотности: в коническую колбу  отмеривают 10мл продукта и добавляют 20 мл дистиллированной воды. Содержимое тщательно перемешивают. Добавляют 2-3 капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 10.

     Определение массовой доли сухих веществ: в металлическую  бюксу на дно укладывают два кружка марли, высушивают их с открытой крышкой при 105° С 20 минут. Охлаждают в эксикаторе, взвешивают бюкс. В подготовленную бюксу взвешивают 2-3 г йогурта с учетом до третьего знака после запятой. Равномерно распределить йогурт по марли. Закрыть крышкой и взвесит вместе с бюксой. Затем бюксу вместе с открытой крышкой помещают в сушильный шкаф при температуре 105° С на 60 мин., после чего бюксу закрывают, охлаждают и взвешивают. Массовую долю сухих веществ определяют по формуле:

     

     Где:

     М – масса бюксы с йогуртом до высушивания;

     А – масса бюксы с йогуртом после  высушивания;

     Б – масса навески йогурта.

     Определение массовой доли сахарозы. В стакан налить 5 мл продукта и добавить 5 капель 4% раствора хлористого кальция. Затем стакан ставят в водяную баню на 10 мин. Стакан охлаждают до 20°С. Затем жидкость фильтруют. Далее берут стеклянной палочкой каплю фильтрата и наносят на линзу рефрактометра. Значение массовой доли сахарозы снимают по нижней шкале.

     2.3 Результаты исследования йогурта 

2.3 Результаты  исследования питьевого пастеризованного молока

2.3.1 Результаты  исследования йогурта по органолептическим  показателям

Рисунок 1 – Результаты исследования йогурта по органолептическим показателям

Вывод: наибольшее количество баллов набрал йогурт «Вятушка» с сахаром, так как он имеет в меру сладкий вкус и цвет достаточно равномерный.

2.3.2 Результаты  исследования йогурта по физико- химическим показателям

     

     Рисунок 2  – Массовая доля белка в образцах йогурта

     Вывод: все образцы исследуемого йогурта по показателю массовая доля белка соответствуют требованию ТР, так как этот показатель у  исследуемых образцов не  менее 2,8.

     

     Рисунок 3 – Массовая доля СОМО йогуртов

     Вывод: все три образца йогурта соответствуют  требованиям ТР по содержанию СОМО. В йогуртах с добавлениями компонентов СОМО не менее 8,5 %.

2.3.3 Анализ  нормативных документов

     В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производящими их разными  предприятиями и фирмами, необходимо гарантийное подтверждение соответствия товара определённому уровню качества, указанного в стандарте. Такое подтверждение соответствия даётся в виде удостоверения о качестве йогурта, прилагающегося к товарной накладной.

2.3.4 Анализ  маркировки и упаковки.

Таблица 6. Изучение маркировки йогуртов

     

     Тара  и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать  требованиям законодательных, нормативных  и/или технических документов, устанавливающих  возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

     Транспортные  пакеты формуют по ГОСТ 23285.

     Вывод: все исследуемые образцы йогурта  по маркировке соответствует требованиям нормативных документов. 
 

 

3. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОИЗВОДСТВА И ПОТРЕБЛЕНИЯ ЙОГУРТА

     Впервые широко распространенный и популярный сейчас продукт – йогурт – появился в России в начале 90-х годов, преимущественно на Московском рынке молокопродуктов и в крупных городах страны. До 1998 года практически все продаваемые в России йогурты были импортными, но дефолт заставил западные фирмы сократить экспорт ввиду снижения потребления йогуртов по причине неприемлемых в то время для россиян цен на импортные товары. Освободившуюся нишу сразу же начали осваивать отечественные производители, некоторым удалось занять лишь лидирующие позиции по производству густых йогуртов (компания “Вимм-Билль-Данн”).

     Интенсивное развитие отечественного рынка йогуртов началась с 2001года, когда европейские  компании, построив свои заводы в европейской  части России. И насытив рынки  Москвы и других крупных городов, перешли на политику продвижения в регионы, где йогурты еще не стали продуктами повседневного потребления. Причем, наиболее эффективным способом внедрения в регионы является приобретение местных  предприятий, уже имеющих налаженную систему дистрибуции и круг лояльных покупателей. Иными словами, преимуществом в конкурентной борьбе обладают те компании, у которых большее количество дилеров, а также имеющие возможность открыть свои собственные производства в регионах, ближе к потребителю. На данный момент лидерство принадлежит российской компании “ Вимм-Биль-Данн”, 30 заводов которой расположены в 22 регионах России и стран СНГ, и французской “Danone”, владеющей кроме подмосковного предприятия заводом в г. Тольятти .

     Согласно  данным маркетингового агентства MEMRB, в 2003 году лидерами российского рынка являлись российская компания “Вимм-Биль-Данн” (36 % рынка), немецкая “Ehrmann” -21%, и голландская “Campina”-12%.

     По  данным “Объединенной финансовой группы”, объем рынка йогуртов в 2002году составил 440 тыс тонн, а спрос на йогурты и десерты в 2003 году увеличился более чем на 20% в год. Исследования компании “Euromonitor International”, проведенного в 2005 году, показывают, что продажи йогуртов составил 645 млн долларов, что на 7,5% больше, чем в предыдущем году. Но в натуральном выражении рост рынка йогуртов составил меньший  рост – 5,5% , а объем продаж составил 0,33 млн литров.