Товароведная характеристика и экспертиза качества йогурта

      ГОУ ВПО КИРОВСКАЯ ГМА РОСЗДРАВА

      ФАКУЛЬТЕТ ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ

      КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ 

Специальность 080401

"Товароведение  и экспертиза товаров (в сфере  производства и обращения сельскохозяйственного  сырья и продовольственных товаров)"

Курс 5 группа 575, заочное отделение 

      КУРСОВАЯ  РАБОТА

      Студента  Широковой Елены Сергеевны

      Тема: «Товароведная характеристика и экспертиза качества йогурта» 
 

Работа рассмотрена  и

допущена к  защите

______________ 

      Научный руководитель

      ____________________  
 

      Киров 2011

      СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..4

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ЙОГУРТА……………………………………5

 1.1Товароведная  характеристика йогурта……………………………………..5

   1.1.2Химический  состав и пищевая ценность  продукта……………………………………………………………………..……..5

   1.1.3Вредные  свойства йогурта……………………………………………………………………………..7

   1.1.4Сырье  для изготовления йогурта………………………………………..8

   1.1.5Технология  приготовления йогурта ……………………………….….10

   1.1.6Изменение  продукта в процессе приготовления…………………………………………………………………....12

   1.1.7Классификация  йогурта…………………………………………………………………………....12

   1.1.8Способы  фальсификации и методы идентификации  йогурта……..…12

   1.1.9Упаковка, маркировка и хранение йогурта…………………………....14

 1.2Требования  нормативных документов к качеству  йогурта……………………………………………………………………………15

   1.2.1Органолептические показатели………………………………………………………………………..15

   1.2.2Физико-химические  и микробиологические показатели…………………………………………………………………….….16

   1.2.3Токсикологические  показатели………………………………………………………………………..17

2.ЭКСПЕРИЗА КАЧЕСТВА  ЙОГУРА

 2.1Характеристика  объектов исследования………………………………………………………………..........18

 2.2Методы  исследования йогурта…………………………………………….18

   2.2.1Органолептическе  методы исследования…………………………..…19

   2.2.2Физико-химические  методы исследования……………………………………………………………………..20

 2.3Результаты  исследования йогурта…………………………………………20

   2.3.1Результаты  исследования йогурта по органолептическим  показателям………………………………………………………………………20

   2.3.2Результаты  исследования йогурта по физико-химическим  показателям……………………………………………………………………....20

   2.3.3 Анализ нормативных документов…………………………………….22

   2.3.4 Анализ  маркировки и упаковки………………………………………23

3. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОИЗВОДСТВА И ПОТРЕБЛЕНИЯ ЙОГУРТА………………………………………………………………………...24

ВЫВОДЫ………………………………………………………………………...27

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………….........28 

 

ВВЕДЕНИЕ

     Йогурт  – кисломолочный продукт с  повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ в молоке, произведенный  с использованием смеси заквасочных  микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и  болгарской молочной палочки. Йогурт очень важен в питании человека, т. к. за счет бактерий, входящих в состав данного продукта, улучшается микрофлора кишечника человека. Поскольку, йогурт играет значительную роль для организма, человека большое значение приобретает оценка его качества, поэтому целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики йогурта, проведение экспертизы качества, оценка рынка потребления йогурта.

     Задачи  курсовой работы:

1. Провести аналитический обзор литературы и научных публикаций с целью изучения товароведной характеристики йогурта.
2. Разработать балловую шкалу для оценки качества йогурта по органолептическим показателям.
3. Провести оценку качества йогурта
4. Выявить темп развития рынка по производству йогурта.

     Экспертиза  качества йогурта проводилась в  лаборатории кафедры КГМА.

     Работа  представлена на 28 листах, включает 6 таблицы, 3 рисунка и приложения. Список литературы составляет 14 источников.

 

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ЙОГУРТА

 1.1Товароведная  характеристика йогурта

    1.1.2 Химический состав и пищевая ценность продукта.

     Йогурт  – кисломолочный продукт с  нарушенным или ненарушенным сгустком‚ с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока‚ вырабатываемого  из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов‚ подвергнутых тепловой обработке‚ путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки‚ концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 10 КОЕ в1г продукта‚ с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов‚ ароматизаторов и пищевых добавок.

     В состав йогурта следующие химические вещества:

     Белки – 5,0 г

     Жиры  – 3,2 г

     Углеводы  – 8,5 г

     Витамин А – 0,03 мг

     Витамин В1 – 0,04 мг

     Витамин В2 – 0,2 мг

     Витамин В3 – 0,3 мг

     Витамин В6 – 0,05 мг

     Витамин В12 – 0,4 мг

     Витамин С – 0,6 мг

     Витамин РР – 0,2 мг

     Холин – 40,0 мг

     Железо  – 0,09мг

     Калий – 147,0 мг

     Кальций – 122,0 мг

     Магний  – 15,0 мг

     Натрий  – 52,0 мг

     Сера  – 27,0 мг

     Фосфор  – 96,0 мг

     Хлор  – 100,0 мг

     Кобальт – 1,0 мг

     Марганец  – 6,0 мкг

     Медь  – 10,0 мкг

     Селен – 2,0 мкг

     Фтор  – 20,0 мкг

     Хром  – 2,0 мкг

     Цинк  – 400,0 мкг

     Йогурт  очень полезен благодаря наличию  в своем составе молочнокислых  бактерий. Они благоприятно воздействуют на микрофлору и двигательную активность желудочно-кишечного тракта. Необходимо включать в рацион питания с целью профилактики различных заболеваний.

     Чтобы улучшить качество продукта и повысить его “полезные” свойства‚ для  закваски йогурта используют пробиотики. Пробиотики – это живые микробные компоненты пищи‚ которые помогают повысить противоинфекционный иммунитет организма‚ стимулирует и регулирует пищеварение‚ нормализуют кислотно-щелочной баланс кишечника‚ подавляет рост флоры‚ способной вызвать пищевые заболевания‚ стимулируют синтез витамина В и фолиевой кислоты‚ снижают уровень холестерина в крови‚ нейтрализуют токсины‚ активизируют работу лактозы‚ что обеспечивает лучшее усвоение кисломолочных продуктов по сравнению с молоком у людей с лактазной недостаточностью.

     1.1.3 Вредные свойства йогурта.

     Не  все йогурты одинаково полезны. Как сообщил Food-n Goods хирург из клинической больницы Москвы‚ в последнее время резко увеличилось количество пациентов с диагнозом “панкреонекроз” ‚ которые признались‚ что ведут здоровый образ жизни‚ и поверив рекламе‚ активно употребляют выпускаемый компанией Danon напиток Aktimel.

     Панкреонекроз – очень опасное заболевание  поджелудочной железы‚ и в  последнее время он сильно помолодел.

     Aktimel и другие продукты компании Danon содержат Е142 – генетически модифицированный кукурузный крахмал. Модифицированный крахмал‚  широко применяемый в пищевой промышленности‚ отличает лучшая растворимость‚ устойчивость в кислой среде‚ стабильность при замерзании и оттаивании‚ они имеют высокую способность к набуханию. Одна из разновидностей химически модифицированных крахмалов - “сшитые” крахмалы‚ имеющие громадные разветвленные молекулы. Сами химики‚ создающие эти крахмалы‚ приходят в ужас‚ поскольку невозможно предсказать – как поведут себя эти чудовища в организме человека.

     Они содержаться не только в кисломолочной  продукции‚ но и в майонезе‚  в кетчупах. Они наносят жесткий  удар по поджелудочной железе. Этот “супер компьютер” пищевой системы  человека не понимает что необходимо вырабатывать для переваривания такой пищи.

     Таким образом‚ может быть при помощи йогурта “Данакор питьевой”  вы и снизите “уровень плохого холестерина  на 10% за 3 недели‚ а при дальнейшем употреблении можете поддержать этот сниженный уровень‚ но взамен запросто можете получить пожизненный панкреотит.

     1.1.4 Сырье для изготовления йогурта

     Сырьем  для изготовления йогурта является молоко. Химический состав коровьего  молока характеризуется следующими средними данными ( в %): вода – 88,0+1; сухие  вещества 12,0+1‚ в том числе жир 3,5+0,7‚ белок 3,2+0,5‚ лактоза 4,9+0,1‚ минеральные вещества 0,8+0,1.

     Отклонения  в составе молока объясняются  влиянием многих факторов: порода скота‚ его кормления‚ стадии лактации‚  возраста‚ состояния животного‚ сезонов года и другими причинами.

     Сухие вещества находятся в молоке в  тонкодисперсном и растворенном состоянии: жир в виде тонкой эмульсии со средним размером жировых шариков 2 – 3 мкм; белки – в виде коллоидных растворов с размером частиц казеина  и сывороточных белков около 100 нм; молочный сахар в молекулярном состоянии; минеральные соли – в коллоидном, молекулярном и ионном состоянии.

     Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная часть молока, тем меньше варьирует ее содержание: так, содержание жира подвержено большим изменениям, чем содержание белковых веществ, более постоянные по количественному содержанию части молока – лактоза и соли.

     В состав йогурта входят:

     -молоко  коровье сырое

     -молоко  коровье пастеризованное,предназначенное  для промышленной переработки 

     -молоко сухое

     -молоко  сгущенное обезжиренное

     -масло  сладко-сливочное 

     -жир  молочный

     -сливки, предназначенные для промышленной  переработки

     -сливки  сухие

     -пахта  сухая