Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств пельменей

Товароведная  характеристика ассортимента и потребительских  свойств пельменей

Содержание 

Введение                                                                                                               3

Актуальность  темы                                                                                             5

Глава 1.

1.1. Современное  состояние Российского рынка  пельменей                           6                

1.2. Классификация,  ассортимент и состав пельменей                                   12                           

1.3. Потребительские  свойства пельменей и требования  предъявляемые 

       к ним                                                                                                             16                                                                                                          

Глава 2.

2.1.Анализ спроса Самарского рынка пельменей                                           18

2.2. Особенности производства, ценообразования и структуры ассортимента пельменей ООО “Фирма Максим”                                                            19                                                                                        

2.3. Сравнительная характеристика  Пельменей «Русские» разных фирм производителей                                                                                          23

Заключение                                                                                                         29

Список литературы                                                                                            30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

"Готов  упасть я на колени Пред 

тем, кто  выдумал пельмени!" 

Брошюра «Песни про пельмени»,

1879 г., Нижний  Новгород

    

     Пельмени с давних времен считаются исконно русским блюдом - сытным и удивительно вкусным. Хотя само слово "пельмень" происходит от двух слов финно-угорского происхождения: "пель" - ухо, ушко и "нянь" - тесто, хлеб. Ушки из начиненного мясным фаршем теста идеально вписались в традиции многих народов, населяющих Россию - замороженные пельмени прекрасно сохраняются всю зиму, не теряя свои качеств, а мясо, спрятанное в тесте, не так привлекает хищных животных, как обычное. Пельмени можно было брать с собой в дальние зимние поездки, обеспечивая полноценное горячее питание, готовить заранее в больших количествах и с самыми разными начинками.[6]

     Пельмени - одно из самым демократических блюд. Их можно найти в меню как рабочих и студенческих столовых, так и дорогих ресторанов (в XIX веке, когда богатые уральские и сибирские заводчики приезжали в Москву или Петербург по делам, они по привычке требовали его в ресторанах и трактирах, и владельцы вынуждены были освоить приготовление пельменей. Факт этот зафиксирован в истории кулинарии). Хотя вряд ли в студенческой столовой вам подадут пельмени с семгой или осетриной, но и обычная пельменная всегда предлагает как минимум десяток разновидностей этого блюда - на любой вкус.

     Рецепт приготовления пельменей прост и одновременно традиционен. Он остается неизменным уже сотни, если не тысячи лет. Его используют и современные производители замороженных пельменей, и домохозяйки, и ресторанные повара. А результат - сочный, источающий вкусно пахнущий пар, вкусный пельмень - блюдо, которое не может надоесть.

     Разумеется, любой поклонник пельменей скажет, что полуфабрикаты не сравнить с домашними пельмешками. Именно благодаря продуктам быстрой заморозки пельмени превратились из основательного, серьезного блюда с богатой историей в еду для быстрого перекуса. Естественно, такая пища не ассоциируется со вкусом, качеством и пользой. Однако хозяева пельменных производств утверждают, что один товар другому рознь, и серьезные производители полуфабрикатов вкладывают в пельмени максимум стараний.

     Интерес к пельменям со временем не пропал, но стал несколько другим. Если до появления промышленного способа изготовления пельменей это блюдо имело практически тотемное значение – ассоциировалось с жертвоприношением, а позже лепка пельменей стала поводом объединить всю семью за столом, то с тех пор как пельмени стали продаваться в готовом виде, интерес к их изготовлению вручную заметно снизился.[7]

    Промышленное изготовление пельменей в России началось в 60-х годах прошлого века. До этого они производились с частичным использованием ручного труда. Пельмени, изготовленные на отечественном оборудовании, имели однообразную форму и часто лопались при варке из-за неправильной раскатки теста. Так продолжалось до середины 90-х годов, пока в стране не появилось качественное оборудование для изготовления пельменей.

Первым  оборудованием мирового уровня в  России стали машины итальянской  фирмы Dominioni.

      Предпринимателем, решившимся в 1998 году, в период нестабильной ситуации в стране, вложить деньги в новое, революционное оборудование, был Олег Тиньков. Он понял, что кризис – это время, когда люди стараются экономить, не покупают дорогих продуктов для приготовления изысканных блюд. В такой момент пельмени должны покупать особенно активно, ведь с пачкой пельменей в морозилке голодным не останешься.

     Вскоре новое оборудование по производству пельменей стало популярным. Его высокая стоимость окупалась за счет высокой производительности и отсутствия ручного труда.

     В действительности сегодня человек не может конкурировать с современными методами промышленного производства. Учитывая развитие технологий, которые применяются на российском и мировом рынках, потребитель зачастую не может дома сделать аналогичный по вкусовым качествам продукт. [3]

Актуальность  темы

     Сейчас, когда мы заходим в магазин, нам достаточно трудно сделать выбор пельменей: на холодильных прилавках представлено от 30 до 40 видов этой продукции различных производителей. Как известно, почитателей пельменей в России всегда было достаточно. Они почти незаменимы благодаря удобству и быстроте приготовления. За последнее время доля пельменей на потребительском рынке только увеличивается и уже превышает долю других полуфабрикатов: котлет, блинчиков, бифштексов, фрикаделек и т.д. Рост популярности пельменей лишь подтверждает общую тенденцию роста потребления быстрозамороженных полуфабрикатов - пельменей, пирожков, блинчиков, вареников,  овощных и фруктовых смесей, кондитерских изделий, а также продуктов быстрого приготовления - супов, киселей, каш и т.д. Расширяется рынок фаст-фуд. Возникают новые кофейни и бистро, где можно быстро и комфортно поесть. Все предприятия быстрого питания используют в технологиях приготовления быстрозамороженные полуфабрикаты. И дома вам достаточно нескольких минут, чтобы приготовить себе обед или ужин, не говоря уже о завтраке.[1]

     Причины роста активного потребления и замороженных полуфабрикатов, и продуктов быстрого приготовления одинаковы. К тем, о которых уже шла речь, можно добавить:

- увеличение  числа работающих женщин;

- распространение бытовых микроволновых печей, ростеров;

- развитие  перерабатывающих и сохраняющих  технологий, например таких, как  вакуумная упаковка, способная сохранять  внешний вид и продлевать сроки  хранения продукта;

- повышение  материального уровня населения  больших городов (1 кг обычной овсянки в 10 раз дешевле, чем то же количество каши типа "Быстров").[ 2]

     Специалисты утверждают, что пельмени  являются самым популярным мясным  полуфабрикатом в России: в 2007 году спрос на них вырос  на треть. По данным компании «Комкон», пельмени регулярно приобретают почти три четверти семей.

     Пельмени – самый крупный сегмент рынка ЗПФ, в который входит также сегмент блинчиков, вареников, готовых блюд и мясных полуфабрикатов.

Глава 1

Современное состояние Российского  потребительского рынка пельменей

Маркетологи заметили интересную тенденцию на рынке 

замороженных  полуфабрикатов — потребителю все  менее 

нравится  продукция низкого качества, но в  то же время 

спрос на качественную продукцию остается

 неудовлетворенным.

     До кризиса сегмент мясных полуфабрикатов в целом демонстрировал впечатляющий показатель увеличения доли рынка замороженных продуктов – 45,29%. В целом емкость рынка замороженных полуфабрикатов в 2007 году составила около $3 млрд в денежном и 1,698 млн тонн в натуральном выражении. Ожидалось, что в 2008 году его емкость составит $3,5-3,8 млрд. Но сейчас эксперты говорят, что эта цифра несколько уменьшится из-за изменения курса доллара и, скорее всего, составит $3,2 млрд.

     Спрос на продукцию растет  с каждым годом, и эта тенденция усиливается. Если в 2005 году спрос на полуфабрикаты был на уровне 40%, то в 2006 году доля активных покупателей составляла уже 42,5%, а по прогнозу на 2011 год она составит 56,8%. [8]

     Динамика рынка ЗПФ сильно  зависит от развития пельменной составляющей. По данным компании «Экспресс-Обзор», в 2007 году увеличение спроса на ЗПФ было на 45,4% обусловлено ростом сектора пельменей.

     Между тем, по оценкам компании  «Норге-Фиш», стоимостная доля пельменей  в структуре российского рынка заморозки сокращается с 55% в 2005 году до 35% в 2009.

     Казалось бы, основным конкурентом  пельменей должны быть мясные  полуфабрикаты, но их доля на  рынке ЗПФ последние несколько  лет неизменна. Пельмени потеснили  такие новые для российского  рынка продукты, как блинчики, пицца, готовые блюда.

     По данным маркетингового исследования  «Норге-Фиш», в перспективе следует  ожидать продолжения сокращения  доли пельменей в структуре  потребления, рост доли замороженных  блинчиков, вареников и пиццы,  быстрое развитие категории готовых блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности.[9]

     Это связано прежде всего с  такими тенденциями, характерными  для всего российского рынка  замороженных полуфабрикатов в  предкризисный период, как увеличение  спроса на продукцию класса премиум, выпуск качественных продуктов, прошедших высокотехнологичную переработку, и продукции полной готовности, а также стагнацию полуфабрикатов в среднем ценовом сегменте, снижение влияния ценовых факторов конкуренции, повышение значения брендинга и расширение ассортимента.

     На рынке производителей пельменей  присутствует огромное количество  игроков. По мнению экспертов,  выпуском пельменей в России  занимаются более 500 предприятий. 

     По данным компании «Бизнес  Аналитика», в пятерку лидеров отечественного пельменного производства входят: ГК «Талосто» (торговые марки «Сам Самыч», «Мастерица», «Богатырские»), «Равиоли» («Равиолло», «Снежная страна», «Пельменный хутор»), «Дарья» («Дарья», «Царь-батюшка»), «Качественные продукты» («Русский хит»), Останкинский МПК.         На них приходится, по разным оценкам, от 30 до 40% объема рынка, что говорит о его крайне слабой консолидированности, в отличие от других сегментов рынка ЗПФ.

     Еще одна отличительная черта  пельменного рынка – региональная специфика. В большинстве городов потребитель отдает предпочтение продукции местных производителей – тут сказывается как высокая лояльность, так и более привлекательная цена продукта. И выход на региональные рынки компаний федерального масштаба – процесс достаточно сложный и длительный.[24]

     Конкуренцию в регионах усиливает  вывод на рынок частных марок  сетей – private labels, доля которых по экспертным оценкам составляет 5-10%, и число это постепенно растет.