Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств свежих овощей. Классификация овощей по признакам

 

       Салатно - шпинатные овощи 

      В эту группу входят салат, шпинат и  щавель, съедобной частью которых  являются листья. Эти овощи скороспелые, выращивают их в открытом грунте. Сочные нежные листья овощей богаты азотистыми веществами (до 3%), минеральными веществами (1 - 2%), особенно железом, фосфором, йодом, кальцием.

      Салат - это листья или кочаны скороспелого холодостойкого овощного растения. По вкусу салат бывает пресным и горьким. Их пресных салатов наибольшее значение имеет салат посевной, который бывает пяти разновидностей: листовой срезной, листовой срывной, кочанный, салат Ромэн и спаржевый.

      Салат листовой срезной образует розетку листьев в виде кочана округлой формы ( сорта Ледяная гора, Аттракцион).

      Салат Ромэн - отличается длинными (до 35см) рыхлыми кочанами, массой 75 - 300г, образованный плотными кожистыми листьями (сорта Баллон, Парижский зелёный).

      Салат спаржевой - имеет утолщенный стебель на котором расположены узкие листья.

      Цикорные  салаты - содержат горькое вещество интибин, которое положительно влияет на процессы пищеварения.

      Салатный  цикорий или витлуф, выращивают как двухлетнее овощное растение.

      Кресс - салат – однолетнее скороспелое растение, которое годно к употреблению через 2 - 3 недели после появления всходов.

      Все виды листового салата должны иметь  розетку свежих, незагрязненных, неогрубевших листьев, без цветочных стеблей  с корешками без поломок и  помятостей. Длина основной массы  листьев - не менее 80мм, у кресс - салата - 150мм.

      Кочаны  кочанного салата могут быть различной  плотности, формы, размером по поперечному  диаметру не менее 60мм. Салат ромэн должен иметь кочаны размером по высоте не менее 120мм.

      Шпинат. В пищу используют крупные листья молодых растений в фазе розеток. Шпинат применяют для приготовления салатов, первых блюд, соусов. Он богат витаминами С - 1,В - 1,В - 2, В - 6, РР, каротином. Наиболее распространены сорта Виктория, Ростовский.

      Щавель - многолетнее растение, выращиваемое в диком и культурном виде. В пищу используют молодые, нежные, сочные, зелёные листья щавеля, обладающего кислым вкусом из - за большого содержания щавелевой кислоты. Щавель богат витаминами С (43мг%) каротином (3мг%).

      Свежие  щавель и шпинат должны иметь листья молодые, зелёные, здоровые, свежие, непожелтевшие, без цветочных стеблей. 

      Пряные  овощи 

      Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом, благодаря содержанию эфирных  масел. Их используют для обогащения витаминами, улучшения качества и  сохраняемости пищевых продуктов  при их изготовлении и консервировании. К пряным овощам относят укроп, кориандр, эстрагон, базилик, мелиссу, майоран  и др.

      Укроп выращивают почти повсеместно. В пищу употребляют молодые растения и стебли, годность которых наступает через 40 - 60дней после всходов. Растение используют при засолке огурцов, помидоров, приготовлении маринадов. Культивируются сорта Грибовский, Узбекский, Армянский.

      Кориандр. Его зелень используют в сыром виде как салат или а качестве приправы к мясным блюдам, а семена как пряность в кулинарии. Культивируется на юге под названием ”кинза”.

      Мелисса лимонная или мята имеет сильный лимонный запах и горьковато - пряный вкус. Используют как приправу к салатам, супам, рыбным и мясным блюдам. Свежая зелень мелиссы содержит витамин С (до 14 мг %), каротин (7 мг %).

      Любисток используется для ароматизации салатов, в кулинарии, при засолке овощей, из корней варят варенье, делают цукаты. 

      Таблица 5 Химический состав пряных овощей

 

      Майоран, базилик и габер произрастают в южных районах страны, имеют специфический вкус и запах. Применяют их в салатах, в качестве специй при засолке, приготовлении маринадов.

      Пряная  зелень должна быть свежей, чистой, с  нежными зелёными листьями. Не допускаются  побеги и листья, огрубевшие и загнившие, пораженные болезнями и вредителями. 

      Десертные овощи 

      К ним относят многолетние, скороспелые, малораспространённые овощи - артишоки, спаржу и ревень, отличающиеся высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами, Они произрастают в диком и культурном видах. 

 

       Таблица 6 Химический состав десертных овощей

 

      Артишок - многолетняя овощная культура. В пищу используют соцветия растения - крупные корзинки округлой формы, зелёной окраски. В корзинках артишоков содержатся сахара (6,6 - 15%), витамина С (2 - 5мг%).

      Артишоки  употребляют как сырыми в салатах, так и варёными. Он полезен больным  атеросклерозом.

      Ревень распространен повсеместно. Продуктовой частью растения служат молодые, крупные, сочные черешки. Черешки ревеня достигают 60 - 70см длины и массы 100 - 200г. Их употребляют в свежем виде и для приготовления компотов, киселей, варенья, мармелада. Черешки ревеня содержат витамин С (10мг%), Каротин (0,1мг%), минеральные соли, яблочную и лимонную кислоту (0,15). Сорта ревеня: скороспелые - Виктория; среднеранний - Огарский; среднеспелый - Московский.

      Ревень  должен иметь черешки целые, свежие, здоровые, сочные, мясистые, длиной от 200 до 700мм.

      Спаржа. У этого овоща используют стебель, находящийся под землёй. Стебель белый, сочный, со своеобразным вкусом и ароматом, с высоким содержанием калия, фосфора, кальция и магния. Самой вкусной и ароматной частью побега является его верхушка, т. е. головка.

      Сорта спаржи различаются по величине и окраске побегов, форме, окраске и плотности головки, скороспелости и урожайности. Её используют в лечебном питании при подагре, ревматизме. К лучшим сортам относятся - Урожайная, Ранняя жёлтая, Мэри Вашингтон, Слава Брауншвейга.

 

       Тыквенные овощи 

      В группу тыквенных овощей входят плоды  однолетних травянистых, теплолюбивых растений; огурцы и бахчевые культуры; арбузы, дыни, тыквы.

      Огурцы выращивают повсеместно. В заготовках овощей огурцы занимают третье место после белокочанной капусты и томатов.

      По  срокам созревания различают ранние, средние и поздние сорта. По цвету - от светло - зелёного до тёмно - зелёного, однотонные или с белыми полосами. По виду 

      Таблица 7 Химический состав тыквенных овощей

 

      Поверхностей  огурцы бывают гладкие, ребристые, бугорчатые; по длине - пикули (4 - 5см), корнишоны (5 - 9см), зеленцы (более9см).

      Основными торгово-производственными и хозяйственно – производственными признаками являются скороспелость, величина плода и семенного гнезда, плотность и консистенция мякоти, окраска и характер поверхности, транспортабельность.

      Качество  огурцов зависит от своевременного и правильного сбора урожая. Огурцы пригодны в пищу и в недозрелом виде с нежной плотной мякотью.

      Наиболее  распространёнными сортами огурцов  являются: Муромский - скороспелый сорт, Вязинский, Зозуля, Нежинский - поздний сорт, Клинский, Длинноплодный, Клавдия и др.

      Тыква - это растение с крупными, мясистыми плодами, которые применяются как диетический продукт в лечебном питании при нарушении функций печени и почек. Существует три вида тыквы: обыкновенные, крупноплодные и мускатные.

      По  назначению тыквы делят на столовые, кормовые и технические. Столовые тыквы  богаты сахарами, пектином, минеральными веществами, содержат витамины С - 1, В - 1, В - 2, РР. Столовые тыквы имеют разные по величине плоды и разную форму (шаровидную, цилиндрическую, яйцевидную). Корка тыкв бывает гладкой, сетчатой или ребристой белого, серого, жёлтого или оранжевого цвета. Мякоть белая, жёлтая, слобо - зеленого или оранжевого цвета.

      Основные торгово-товароведные признаки: форма, размер, характер поверхности, окраска коры, цвет и консистенция мякоти, легкость, транспортабельность. Лучшие сорта тыквы обладают высокими вкусовыми качествами, повышенным содержанием сахаров, имеют толстую мякоть и малое семенное гнездо.

      Сорта - Мозолевская, Миндальная, Витаминная, Стофунтовая.

      Кабачки и патиссоны относятся к кустовым тыквам. Патиссоны имеют тарелочную форму с зубчатыми краями.

      В пищу употребляют патиссоны 3 - 5дневной завязки бледно - зелёного цвета с плотной, хрустящей белой мякотью и мелкими семенами.

      В кулинарии оба овоща используют для жарки, тушения, овощных супов.

      Арбузы имеют наибольшее значение из бахчевых овощей. Возделывают два вида - столовый и кормовой. Сорта столового арбуза имеют нежную, хрустящую мякоть сладкого вкуса, в основном красную; форма от шаровидной до удлиненной, поверхность гладкая или слегка сегментированная. Сорта с удлинёнными плодами характеризуются позднеспелостью, лёжкостью и крупными размерами. Окраска плода и характер рисунка являются сортовыми признаками.