Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств свежих овощей. Классификация овощей по признакам

      Товароведная  характеристика ассортимента и потребительских  свойств свежих овощей. Классификация овощей по признакам 

      Большое разнообразие овощей, (более 120 видов) особенности их строения, сохраняемости обуславливают их классификацию по нескольким признакам:

      1. По продолжительности жизни

      а) однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно - шпинатные и др.

      б) двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.

      в) многолетние - топинамбур, ревень, щавель и др.

      2. По способу выращивания.

      а) грунтовые

      б) порниково - тепличные

      3. По периоду вегитации.

      а) раннеспелые

      б) среднеспелые

      в) позднеспелые

      4. По комплексу признаков.

      а) вегетативные

      б) генеративные

      К вегетативным относят корнеплоды, луковые, капустные, салатно - шпинатные, пряные, десертные. У этих овощей в пищу употребляют клубни, корни, стебли и листья.

      К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые, съедобной частью которых являются плоды и соцветия.

      Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур (земляная груша).

      Корнеплоды - морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен.

      Луковые - лук репчатый, лук батун, шнитт - лук, лук - порей, чеснок, лук - слизун.

      Капустные - капуста белокачанная, краснокачанная, цветная, брюссельская, пекинская, кольраби и др.

      Салатно - шпинатные - салат, шпинат, щавель, крапива, лебеда.

      Пряные - укроп, петрушка, мелисса, тмин, майоран, розмарин, кориандр и др.

      Десертные - ревень, спаржа, артишок.

      Тыквенные - огурцы, тыквы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

      Томатные - томаты, бакложаны, патиссоны.

      Бобовые - бобы, фасоль, горох.

      Зерновые - кукуруза. 

      Клубнеплоды 

      Картофель - важнейшая продовольственная, техническая и кормовая культура. Его ценят за высокие пищевые и вкусовые достоинства, содержание разнообразных витаминов и минеральных веществ, способность к длительной сохроняемости и возможности круглогодичного потребления.

      По  назначению сорта картофель делят  на столовые, технические, кормовые, универсальные.

      Столовые  сорта содержат 12 - 18% крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожей, с небольшим количеством неглубоких глазков круглой формы. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться. Клубни должны хорошо сохраняться.

      Технические сорта картофеля содержат много крахмала (25%) и используются для получения крахмала и спирта.

      Кормовые  сорта отличаются большой урожайностью и высоким содержанием крахмала и белков, используются для корма  скота.

      Универсальные сорта картофеля обладают свойствами столовых и универсальных сортов.

      По  времени созревания различают сорта  картофеля ранние (75 - 90 дней), средние (90 - 120 дней), поздние (120 - 150 дней). Ранние сорта (Ранняя роза, Эпрон и др.) используют в основном для салатов и приготовления отварного картофеля, среднеспелые (Лорх, Огонек и др.), поздние сорта (Форан, Елизавета) обладают хорошей сохраняемостью.

      К сортовым и товароведным признакам  клубней относят их величину, форму, внешние особенности кожуры, количество и глубину залегания глазков, окраску мякоти.

      Клубни  картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и  неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости  от сроков созревания и районов выращивания. Допускается:5% картофеля мелкого, 2% механический повреждений клубней, 2% клубней поврежденный проволочником. Не допускается к приемке картофель  подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами, раздавленный.

      Батат (сладкий картофель) выращивают на юге. Клубни батата различают по форме: округлые, конические, цилиндрические; по цвету кожицы - белые, розовые, фиолетовые. Из него приготовляют крахмал, патоку и спирт.

      Топинамбур - это многолетняя культура, произрастающая в южных районах страны. Клубни разной формы о и окраски (желто - белой, розовой, красной, фиолетовой), содержит инулин 20%, сахар5%. 

 

        Корнеплоды 

      Корнеплоды - овощи, утолщенный стержневой корень которых съедобен. К ним относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей, пастернак, хрен. Корнеплоды обладают большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, минеральных веществ, витаминов, ароматических веществ.

      Морковь - это очень ценная овощная культура, встречается двух видов: столовая и корневая. Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. Морковь широко используют в свежем виде, в консервной и витаминной промышленности, а также в лечебных целях при авитаминозах.

      К сортовым и товароведным признакам  моркови относят форму и длину  корнеплода, состояние поверхности, величину сердцевины и сохраняемость. Мякоть имеет большую пищевую  ценность, чем сердцевина. По форме  корнеплоды моркови могут быть коническими, цилиндрическими и округлыми. По длине корнеплода сорта моркови  делят коротели (3 - 6см), полудлинные (6 - 20см) и длинные (20 - 45см). Лучшие сорта имеют гладкую поверхность с четко выраженными вдавлеными устьицами и небольшую сердцевину. К коротким сортам относятся Парижская каротельскороспелый сорт; полудлинные сорта - Нантская, Геранда, Шантене, Московская зимняя; длинные - Валерия, Лосиноостровкая и др.

      Столовая  морковь должна быть свежей, нетреснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений  вредителями, однородной по окраске, не уродливой по форме, с черешками  длиной не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5 - 6,0см.

      Свекла. Свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ в виде солей фосфора, калия, магния, железа, витаминов С, В, В, РР. Свекла обладает лечебными свойствами регулирует обмен веществ, предупреждает атеросклероз.

      К сортовым и товароведным признакам  свеклы относят форму, консистенцию и окраску мякоти, кольцеватость  и скороспелость корнеплодов. Раннеспелые  сорта (срок вегетации до 100дней) имеют чаще плоскую форму, а познеспелым сортам (свыше 100 дней) характерна форма коническая или конусовидная, а мякоть малосочная. Консистенция мякоти свеклы может быть нежной, средненежной, грубой и деревянной. В России возделывается около 20сортов свеклы: Бордо, Донская плоская, Египетская плоская, Несравненная и т.д.

      Корнеплоды  столовой свеклы должны быть свежими, целыми, без заболеваний, немокрыми, нетреснувшими, без повреждений  сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, с оставшимися  черешками не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 5 - 14см. Мякоть свеклы должна быть сочной, темно - красной разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами: для сорта Египетская - без ограничений, для всех остальных сортов - не более 20%массы.

      Брюква - холодостойое овощное растение с корнеплодом сплюснуто - шаровидной формы с белой или желтой мякотью. В брюкве содержится 0,1 - 0,7% эфирного масла, придающего ей специфический вкус. Брюква содержит много витамина С (25 мг) и В - каротина (0,12 мг).

      Самый распространенный сорт брюквы - Красносельская. Мякоть должна быть сочной, плотной, неогрубевшей, без пустот.

      Редис - ценен как овощная культура с коротким периодом вегитации (20 - 25 суток). Корнеплод редиса имеет форму от плоско - округлой до длинной конической. Окраска корнеплода белая, фиолетовая, красная с различными оттенками, розово - красная или красная с белым кончиком. Своеобразные вкус и запах редиса обусловлены эфирными маслами (0,1 - 0,15%) обладающими бактерицидными свойствами.

      Лучшими сортами редиса являются Альба, Жара, Заря, Рубин, Леденная сосулька и др.

      Товарный  редис должен быть свежим, с плотной, однородной недряблой мякотью, правильной формы, без стрелки. Округлые корнеплоды имеют диаметр не менее 1,5см, а  длина удлиненных корнеплодов - не менее 6см. Масса редиса у различных сортов должна быть от 5 до 60 гр. и более. После уборки редис моют, вяжут в пучки по 5 - 10штук.

      Редька. Редька сходна с редисом, но имеет более крупные корнеплоды. Они обычно округлой формы, приплюснутые к середине. По цвету они бывают белые, фиолетовые, желтые, черные. Специфический острый вкус и запах редьке придают эфирное масло (аллиловое, горчичное и др. (0,1 - 0,5%). Среди овощных культур черная редька отличается повышенным содержанием Са, Мg, Ка, ценными для питания.

      К лучшим сортам редьки относятся следующие: Ашхабадская, Зимняя белая, Зимняя черная, Одесская.

      Корнеплоды  редьки должны быть свежими, целыми, незагрязненными, с сочной, плотной, неогрубевшей мякотью, без пустот. Размер по наибольшему  поперечному диаметру для летней редьки не менее 30мм, для зимней - не менее 55мм.

      Репа  –холодостойкая овощная культура. Корнеплод мясистый, плоской или иной формы с желтой или белой сочной, мягкой сладковатой мякотью с редечным привкусом. В продажу поступает репа столовая, молодая, свежая. Сорта репы - Грибовская, Карельская, Петровская, Соловецкая.

      Белые корнеплоды. Корнеплоды пастернака, петрушки и сельдерея имеют белый или серовато - белый цвет, поэтому их называют белыми корнеплодами (кореньями). Все они относятся к пряным овощам, т.к. в них содержатся ароматические эфирные масла, улучшающие вкус пищи. Их используют также при квашении, мариновании, солении овощей.

      Петрушка. Петрушку выращивают трех разновидностей: корневую, листовую обыкновенную и листовую кудрявую.

      К сортам корневой петрушки относят Урожайную, к листовой - Одесская кудрявая, Обыкновенная листовая.

      Зелень  петрушки должна быть свежей, чистой, неогрубевшей.

      Сельдерей. Сельдерей имеет три разновидности: корневой, листовой и черешковый. Характерные запах и вкус сельдерея обусловлены наличием эфирного масла (30 - 100 мг на 100г).

      К корневому сельдерею относят  сорта Яблочный, Корневой грибовский, Деликатес; к черешковому - Золотое перо, Золотой путь.

      Корнеплоды  должны быть свежими, неуродливыми, без  боковых корней. Размер по диаметру не менее 30мм. Зелень должна быть свежей, зеленой, доровой, с длиной листьев  не менее 120мм.

      Пастернак - корнеплод круглой, плоско - округлой и конусовидной формы. Мякоть корнеплода белая или кремовая, сладковатого вкуса, приятного аромата. Выращиваются сорта Круглый, Студент, Чемпион.

      Хрен относят к многолетним корневидным овощам. Он содержит большое количество витамина С (55 мг %). Хрен убирают при толщине корневицы не менее 1,5см и массе 120 - 150г. Районируется 2 сорта - Атлант и Валковский. 

      Таблица 1 Химический состав корнеплодов