Товароведение продовольственных товаров

Содержание 

21. Сушеные  плоды и овощи. Виды сушки  и формирование ассортимента  винограда, абрикос, яблок и  других………………………………………….2

40. Формирование  ассортимента сычужных сыров…………………………9 46. Классификация и формирование ассортимента колбасных изделий….13

Библиографический список……………………………………………………..19 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      21. Сушеные плоды и овощи. Виды сушки и формирование ассортимента винограда, абрикос, яблок и других.

      Сушка - это процесс удаления влаги из продукта. Овощи сушат до влажности 10-12%, плоды -18-25%. Сушка овощей до более низкой влажности (6%) способствует лучшей сохраняемости готового продукта, но требует упаковки в герметичную тару.Производство сушеных плодов и овощей является одним из наиболее экономичных способов переработки сырья.

      Сушеные плоды и овощи обладают высокой энергетической ценностью, так как содержат значительное количество сахаров, азотистых веществ, органических кислот, пектиновых и минеральных веществ, а также хорошей сохраняемостью и транспортабельностью. Они требуют меньше площадей для хранения, могут быть использованы для обеспечения северных районов, экспедиций, и использоваться как сырье для производства пищевых концентратов и в других отраслях пищевой промышленности (мясной, хлебопекарной, кондитерской). Недостатком является снижение содержания витаминов при сушке, изменение органолептических свойств.

       При высушивании происходит концентрация растворенных веществ в клетке, повышается осмотическое давление, что делает невозможным питание микрорганизмов клетки. Клетка теряет способность использовать питательные вещества и микроорганизмы не развиваются.

       Процесс сушки можно разделить на два периода. В первом периоде при нагревании продукта происходит испарение свободной влаги с его поверхности и межклеточного пространства свободных зон. По мере испарения с поверхности влага перемещается из внутренних зон к периферии. Следует следить, чтобы температура сушки в этот период уравновешивала скорость испарения влаги с поверхности и скорость перемещения влаги из внутренних слоев. Повышение температуры сушки может привести к образованию корочки на поверхности, что препятствует удалению влаги из глубинных слоев, вызывает изменение вкуса, аромата, цвета, разрушение витаминов и каротина.

        Во втором периоде испаряется влага связанная. Скорость испарения влаги с поверхности уменьшается, температура внутри продукта повышается, поэтому и температура сушки должна быть повышена.

      Современные и перспективные способы сушки. Сушка может производится естественным и искусственным способами.

      Естественный способ сушки производится на открытых площадках, под навесами, в специальных помещениях и представляет процесс, при котором воздух, поглотивший пары воды, удаляется из зоны высушиваемого продукта естественным путем.

      Недостатком естественной сушки является ее продолжительность, зависимость от времени года, влажности наружного воздуха. Искусственная сушка проводится в специальных сушилках.

     Способы искусственной сушки отличаются методом передачи тепла продукту. Различают конвективный, кондуктивный и радиационный способы сушки.

     Конвективный способ наиболее распространен. При этом способе передача тепла к высушиваемому продукту осуществляется за счет движения сушильного агента, перемешивания его с испаряющейся влагой продукта и ее уноса из зоны сушилки.

      В качестве сушильного агента используют нагретый воздух, перегретый пар, топочные газы. Сушильный агент передает продукту теплоту, под действием которой из сырья удаляется влага в виде пара.

       В зависимости от конструкции сушильные установки подразделяют на шкафные, ленточные, туннельные, шахтные. Для сушки плодов и овощей применяют в основном ленточные конвейерные сушилки, где сушильным агентом является нагретый воздух. Для сушки плодов, выделяющих плодовый сок (вишня, виноград, абрикос) применяют туннельные сушилки.

       Наиболее эффективным способом является ворошение продукта потоком сушильного агента, так называемая сушка во взвешенном слое.

      Сушка во взвешенном слое подразделяется на сушку в кипящем и виброкипящем слое.

       В первом случае воздух с повышенной скоростью (4-6 м/с) поступает под сетку сушилки. Напором воздуха кусочки продукта отрываются от сетки и поддерживаются во время сушки в подвешенном состоянии. Увеличивается общая поверхность испарения, сокращается время сушки, продукт приобретает хорошие восстанавливающие свойства. Этот способ применяют для высушивания сырья в виде небольших кусочков или крупинок (гранул).

      Сушка в виброкипящем слое основана на комбинированном воздействии нагретого воздуха и механических колебаний решетки. Это дает возможность снизить скорость сушильного агента и обеспечивает направленное перемещение высушиваемого материала.

      Для сушки жидких продуктов применяется обезвоживание в распыленном состоянии. Используют распылительные сушилки.

        Кондуктивный, или контактный способ. Испарение влаги происходит за счет передачи тепла высушиваемому продукту через нагретую поверхность. За счет контакта тонкого слоя продукта с сильно нагретой поверхностью происходит интенсивное испарение. Продолжительность сушки несколько секунд. Используют барабанные сушилки: одновальцевые или двухвальцевые. На таких сушилках получают хлопья, порошок из пюре овощей и фруктов.

      Развитие пищевой промышленности требует систематического совершенствования организации и техники производства, создание и внедрение прогрессивных методов переработки сырья, обеспечивающих максимальное сохранение пищевой ценности. Этому требованию в наибольшей степени удовлетворяет вакуумная сублимационная сушка, которую можно считать разновидностью кондуктивного способа сушки. Сущность этого способа - возгонка кристаллов льда из замороженного продукта, минуя жидкое состояние влаги.

     Сушка сублимацией состоит из трех стадий:

- замораживание продукта за счет создания глубокого вакуума или в морозильной камере;

- возгонка (удаление) льда без подвода тепла извне;

- досушка в вакууме с подогревом продукта.

       Для этого используют сублимационные установки периодического или полунепрерывнодействующего типа.

       Так как процесс обезвоживания осуществляется при низких температурах (-10...-15 °С), то химический состав, органолептические свойства практически не изменяются.

      Сублимационные продукты, обладая пористой структурой, легко поглощают воду и быстро восстанавливаются, могут длительное время сохраняться в соответствующей упаковке и помещениях с нерегулируемыми параметрами.

      Методом сублимации целесообразно сушить землянику, абрикосы, зеленый горошек, цветную капусту, шампиньоны, т.е. продукты, в которых необходимо сохранить структуру и качество, максимальное количество витаминов и других ценных питательных веществ.

       Радиационный способ. Обезвоживание этим способом производится прямым воздействием на продукт инфракрасными (ИК) лучами с помощью специальных инфракрасных ламп. Инфракрасные лучи - невидимые тепловые лучи, имеющие длину волны 0,77-340 мкм. Для сушки используют ИКЛ с длиной волны 1,6-2,2 мкм. При сушке ИКЛ к материалу подводится тепловой поток в 30-70 раз мощнее, чем при конвективной сушке, в связи с чем ускоряется процесс сушки. Радиационная сушка применяется как вспомогательный способ для ускорения обезвоживания в комбинации с конвективным, контактным или сублимированными способами сушки (виноград, абрикосы, персики).

        Классификация и ассортимент. Сушеные плоды и овощи в зависимости от используемого сырья подразделяют на виды: по способу сушки делят на подвиды; по способу обработки и качеству сырья - на разновидности.

      Сушеные овощи. Из овощей сушке подвергают картофель, свеклу, морковь, белокочанную капусту, белые коренья, лук репчатый, зеленый горошек, зелень, чеснок.

     Сушеный картофель выпускают в виде столбиков, кубиков, пластинок, расфасованным в тару россыпью или в брикетах. Из картофеля готовят картофелепродукты.

     Картофельное пюре выпускают в виде картофельных хлопьев - тонкие пластинки толщиной 0,1-0,3 мм и картофельной крупки - крупинки размером до 0,8 мм.

     Картофель хрустящий - тонкие ломтики, обжаренные в растительном масле до 5%-й влажности, жира не более 35%, соли не более 2%.

     Снеки - формованные плоские пластинки из картофельного пюре разной формы, обжаренные в растительном масле.

    Сушеная морковь - равномерно нарезанные стружка, кубики, пластинки оранжевой окраски.

     Сушеная свекла - равномерные эластичные стружка, кубики, пластинки бордового цвета с разными оттенками.

      Сушеная капуста белокочанная — равномерно нашинкованная стружка, размером не менее 3 мм светло-желтой и светло-зеленой окраски.

      Сушеный лук репчатый - равномерные от 2 до 4 мм толщиной кружочки, кольца или пластинки и их части белого или светло-желтого цвета. Сушеный лук вырабатывают россыпью, в порошке.

    Сушеный зеленый горошек - горошины темно-зеленого цвета с морщинистой поверхностью.

    Сушеные белые коренья (петрушки, пастернака, сельдерея) -стружка, кубики, пластинки белого цвета с желтоватым или буроватым оттенком.

    Сушеная зелень петрушки, сельдерея, укропа - пластинки листьев, листья с черешками, листья со стебельками (укроп) или части листьев хрупкой консистенции зеленой окраски.

    Сушеные овощи могут вырабатываться россыпью и в брикетах.

Сушеные плоды и ягоды. Сушат семечковые и косточковые плоды, виноград.

       Сушеные семечковые плоды в зависимости от способа подготовки и обработки сырья подразделяют на виды:

- очищенные без семенной камеры обработанные (яблоки, айва нарезанные);

- неочищенные без семенной камеры обработанные (яблоки, айва нарезанные);

- неочищенные с семенной камерой обработанные (яблоки, айва, груши нарезанные);

- неочищенные с семенной камерой необработанные (яблоки, айва нарезанные, груши целые и нарезанные, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или нарезанные).

     Из косточковых плодов сушат абрикосы, персики, жерде-ли, вишню, черешню, сливу, алычу.

     Сушеные косточковые плоды. В зависимости от помологического сорта сырья сушеные абрикосы целые и сливы делят на группы:

1)Абрикосы:

- группа А - урюк из сортов Хурмаи, Исфарик, Еревани, Кандак, Сатени;

- группа Б - сушеные абрикосы сортов Краснощекий, Советский, Луще, Никитский, Юбилейный;

- группы В - сушеные абрикосы сортов Хасак и Харджи;

2)Сливы  сушеные:

- группа А - чернослив из сортов Венгерка домашняя, Венгерка итальянская, Ренклод Альтана и др.;

- группа Б - сливы сушеные других помологических сортов.

    В зависимости от способа обработки и подготовки сырья косточковые сушеные плоды подразделяют на виды:

- целые плоды с косточкой обработанные (урюк) - абрикосы, жердели;

- целые плоды без косточек обработанные или необработанные (кайса) - абрикосы;

- половинки плодов (курага) обработанные и необработанные - абрикосы, персики;

- целые плоды с косточкой необработанные - абрикосы, алыча, вишня, слива, черешня.

       Ассортимент сушеного винограда зависит от ампелографического сорта винограда, способов подготовки его к сушке (обваривание в щелочном растворе, окуривание сернистым ангидридом, без предварительной обработки) и способа сушки (солнечная, штабельная, теневая).