Товароведение мяса и мясных товаров

     В кулинарии телятину и мясо  молодняка используют для жарки, говядину-для варки бульонов и супов, а нежные части — для жарки.

     Баранина (мясо овец). Мясо молодых  животных светло-красного цвета,  консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир  подкожный и внутренний белый,  плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

     В кулинарии баранину используют  для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов. Лучшим  является мясо от молодых животных  в возрасте до года.

     Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых — темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для тушения, жарки.

     Свинина по возрасту делится  на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 38 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12до38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска — от бледно-розовой до почти белой.

     Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

     Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных — старше 2 лет, мясо молодняка — от 5 месяцев до 2 лет и мясо оленят — от 14 дней до 3 месяцев. В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая.

     Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину — от лошадей в возрасте от 3 лет, молодняка — в возрасте от 1 года до 3 лет и мясо жеребят — до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

     Мясо кроликов имеет бледно-розовый  цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир  плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.

     Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани. Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений. В кулинарии мясо диких животных используют после маринования для жарки, тушения и приготовления шашлыков.

     Мясо от различных убойных животных по возрасту подразделяют на три группы: мясо молочников, мясо молодняка и мясо взрослых животных. К мясу молочников относят туши телят, ягнят и поросят в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, жеребят до одного года, а туши верблюжат в возрасте до 2 лет; к мясу молодняка - туши крупного рогатого скота в возрасте от 3 месяцев до 3 лет, туши мелкого рогатого скота до 8 месяцев, туши свиней до 10 месяцев, туши лошадей от года до 3 лет и туши верблюжат от 2 до 4 лет; к мясу взрослых животных - туши крупного рогатого скота и лошадей и возрасте свыше 3 лет, мелкого рогатого скота старше 8 месяцев, свиней старше 10 месяцев и верблюдов 4 года и старше.

     Мясо незрелых животных. К незрелому относят мясо телят, ягнят, поросят и других животных, не достигших двухнедельного возраста. В таком мясе много воды, мало питательных веществ и повышенное количество магнезиальных солей. При употреблении этого мяса в пищу может возникнуть расстройство пищеварения. Мясо незрелых животных серо-красного цвета, консистенция его дряблая; костный мозг темно-красного цвета, студенистой консистенции; почки на разрезе фиолетового цвета. Указанное мясо в пищу не допускается, но может быть использовано после проварки в корм свиньям или птице.

     По термическому состоянию мясо  подразделяют следующим образом:

• Парное мясо - полученное непосредственно после убоя и имеющее в толще мышц температуру, близкую к прижизненной. Корочка подсыхания на туше отсутствует, реакция нейтральная. Парное мясо реализации не подлежит.
• Остывшим называют мясо, имеющее температуру окружающего воздуха и покрытое с поверхности корочкой подсыхания (кроме свинины). Для говядины и свинины срок остывания должен быть не менее 6 ч.
• Охлажденное мясо - подвергшееся естественному или искусственному охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4С. Консистенция такого мяса упругая; оно имеет более темную окраску поверхности и более плотную корочку подсыхания по сравнению с остывшим мясом.
• Мороженым называют мясо, подвергшееся замораживанию до температуры не выше - 6С в толще мышц и костей; при постукивании такое мясо издает отчетливый звук.
• Дефростированное - размороженное мясо, по качеству близко к охлажденному.

Маркировка  мяса. В зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. На клейме изображено сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной.

     Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине, козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «М» на бирке.

     Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине и конине II категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «П».

     Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных.

     Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части.

     На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на лопаточную, другое — на бедренную части. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

     Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.

     При использовании говядины, баранины и свинины в производстве наносят одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма ставят штамп — букву «М», на беконную свинину — букву «Б» и на козлятину — букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку ставят штамп — буквы «НС». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Требования к качеству мяса и мясных товаров 

     Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов и иметь правильную маркировку.

     Качество оценивают по органолептическим показателям с проверкой соответствия его удостоверению качества или сертификату. Показатели качества мяса проверяют по внешнему виду и цвету, состоянию поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и мышц, сухожилий на разрезе, прозрачности и аромату бульона после варки.

     На тушах не допускаются сгустки крови, бахромки, загрязнения, а на замороженном — лед и снег. Полутуши I четвертины говядины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеки, побитости, зачистки могут составлять 15 % поверхности туш.

     Туши со срывами выше нормы, неправильным разделением по позвоночнику, с потемнением в области шеи в реализацию не допускают, но его можно использовать для промышленной переработки или в общественном питании.

     Зачистки поверхности свиных туш должны быть не более 10 %, а срывы подкожного жира — не более 15 %.

     Нестандартным считается мясо тощее, от некастрированных быков, хряков, дважды замороженное, с желтым шпиком (у свинины), с заметным изменением цвета мяса и жира.

     Органолептически определяют доброкачественность мяса, которое может быть:

• свежим — у мяса (остывшего и охлажденного) корочка подсыхания бледно-розовая, нелипкая. У размороженных — красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Поверхность свежего разреза влажная;
• сомнительной свежести — туши имеют поверхность местами увлажненную, слегка липкую, пожелтевшую; мышцы на разрезе влажные, запах кисловатый;
• несвежим — туши имеют цвет серовато-коричневый, мышцы влажные, запах явно измененный.

     Бульон из свежего мяса — ароматный и прозрачный; из мяса сомнительной свежести — слегка мутный с запахом, не свойственным свежему мясу; из мяса несвежего — мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.

     Если при оценке качества мяса возникают сомнения в его свежести, то отбирают пробы для лабораторного анализа в соответствии с действующей документацией на методы испытания.

     По химическим показателям определяют содержание летучих жирных кислот, проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне, на аммиак с реактивом Неселера.

     Мясные полуфабрикаты — это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке. Готовят их из мяса и субпродуктов различных видов животных. После нарезки и формовки их просаливают и подвергают тепловой обработке, например обжаривают на открытой жарочной поверхности, а затем доготавливают в жарочном шкафу. Так как тепловая обработка незначительна, то в продуктах сохраняются практически все необходимые вещества, а за счет изменения ряда веществ появляются новые вкусовые качества жареного продукта.

     Жареные мясные изделия должны иметь свойственную им форму, быть хорошо поджаренными, иметь специфические вкус и аромат. Сухих веществ в них 35 %, хлеба — не более 20 % кислотность — не более 3,5 °Т.

     В зависимости от технологии приготовления жареные кулинарные изделия подразделяют на натуральные (из говядины — антрекот, ростбиф, из свинины — буженина, карбонад, шейка), панированные (бифштекс с насечкой, ромштекс из говядины, шницели и котлеты свиные, отбивные из телятины, грудинки бараньей, котлеты «Киевские» из свинины), из субпродуктов — печень жареная, паштет из гусиной печенки.

     К вареным кулинарным изделиям относят отварные изделия (говядина, свинина, языки, вымя, кролики, птица) и заливные (филе куриное заливное, мясо куриное заливное, студень из мяса птицы, студень из свинины — ножек и обрези).

     Тарой для мелких кулинарных изделий служат полимерные и металлические упаковки разной вместимости в зависимости от потребительских предпочтений. Хранят их при температуре 0—8 °С не более 24 ч, при температуре 20 °С не более 3 ч.

     Полуфабрикаты мясные рубленые — котлеты «Московские», «Домашние», «Киевские», ромштекс, бифштекс и др. — выпускаются в охлажденном и замороженном виде. Замораживанию подвергают полуфабрикаты только из охлажденного сырья. Для их производства используют говядину, баранину, свинину, белок соевый, текстурированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари и т.д.

     Рубленые полуфабрикаты изготовляют из хорошо перемешанного фарша. Они должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, запах, в сыром виде свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде — вкус, запах, свойственные жареному продукту. На разрезе не должен быть виден хлеб, крупные кусочки мяса (это чаще бывают жилки — соединительная ткань). Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба — от 18 до 20 %, соли — от 1,2 до 1,5 %, жира — от 20 до 26 %. Ромштекс, бифштекс выпускают без хлеба.

     Пельмени — изделия из теста с мясным фаршем. Для фарша используют мясо говядины, баранины, свинины, субпродукты, лук, перец, соль, яйцо. Содержание мясного фарша должно составлять не менее 53 % массы пельменей. Пельмени должны иметь правильную форму, хорошо заделанные края (без выступающего фарша) и сухую поверхность; пельмени не должны слипаться в комки. Замораживают пельмени при температуре от — 18 до —23 °С. После варки оболочка из теста не разрывается. Вкус, запах приятные, с ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов. В зависимости от рецептуры различают пельмени «Русские», «Сибирские», «Богатырские» и др.