Товароведческая экспертиза фруктовых соков

     Из  недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:

• соляной привкус появляется вследствие повышенного содержания в технологической воде поваренной соли (хлористого натрия);
• хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;
• фенолъный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т. п.).

     Дефектами напитков также считаются посторонние  включения в напитках, посторонние  привкусы (фильтр-картона и др.).

     Показатели  качества.

     Помимо  органолептики, основными качественными  показателями соков, которые часто  принимаются во внимание в коммерческих операциях, являются плотность (отношение массы к объему), содержание растворимых сухих веществ (РСВ), выражаемое через градусы Brix (°Brix), а также показатель Ratio.

     Показатель Brix характеризует суммарное содержание растворимых сухих веществ (ГОСТ 51433-99). По данному показателю можно судить о степени концентрирования сока (числовые выражения плотности приводятся обычно со ссылкой на температуру измерения, например, 20°С).

     Конкретному значению плотности соответствует  определенное содержание растворимых сухих веществ. Наиболее высокую плотность и соответственно высокие содержания растворимых сухих веществ имеют концентрированные соки.

     Ряд экспертов указывают, что сухой  остаток не является адекватным показателем  качества, поскольку слагается из собственно сухого остатка сока и заводских добавок.

     Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств соков, концентрированных  соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризует соотношение между  общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показатель Brix, и кислот, выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15.

     Продукты  с Ratio более 15 имеют преобладающий сладкий вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий кислый.

     Методически эти показатели получить сложнее, чем  сухой остаток. Но и он не может  служить абсолютным критерием качества.

     В кислых соках сахаром поправляют вкус. С другой стороны, дешевизна сахара делает его желанной добавкой для замещения части сухого вещества натурального сока. Часто производители увлекаются подобными «вкусовыми поправками». В этой ситуации высокое до чрезмерности содержание углеводов в напитке может рассказать о грубых нарушениях технологии его восстановления.

     Пресные соки часто «исправляют» добавлением  органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых других. В чистом виде подобные пищевые добавки дороже сахара, но дешевле сухого натурального сока. Если концентрация органических кислот в напитке выше нормы, говорить о «восстановленном», натуральном соке будет не совсем правомерно. С другой стороны, мы ничего не сможем сказать о качестве сока, если органические кислоты будут в норме.

     Из  общих биохимических параметров концентрация аминокислот наиболее адекватный показатель качества. Во-первых, добавки аминокислот производителями не практикуются за счет их дороговизны. Во-вторых, чем выше концентрация аминокислот, тем корректнее восстановлен сок, тем выше его качество. В растениях их концентрация достаточно низкая, но они всегда присутствуют, так же как и витамины. В отличии от последних, аминокислоты более устойчивы к хранению, окислению, термообработке. Если они отсутствуют в напитке, тогда это не сок.

     Состав  физико-химических показателей, используемые при анализе качества различных групп напитков из соков имеет отличия.

     1. Соки фруктовые прямого отжима. Основные физико-химические показатели  соков:

• массовая доля растворимых сухих веществ;
• массовая доля титруемых кислот;
• массовая доля этилового спирта;
• массовая доля оксиметил-фурфурола.

     2. Соки фруктовые восстановленные.  Основные физико-химические показатели  соков:

• массовая доля растворимых сухих веществ;
• рН;
• массовая доля этилового спирта;
• массовая доля оксиметил-фурфурола;
• массовая доля мякоти (для соков с мякотью).

     3. Соки фруктовые концентрированные.  Основные физико-химические показатели  соков:

• рекомендуемые массовые доли растворимых сухих веществ; рекомендуемые массовые доли титруемых кислот;
• массовая доля осадка;
• массовая концентрация оксиметилфурфурола;
• массовая доля диоксида серы (для виноградного сока).

     4. Нектары фруктовые. Основные физико-химические  показатели соков:

• массовая доля растворимых сухих веществ;
• рН;
• массовая доля осадка и мякоти;
• массовая доля витамина С (для витаминизированных);
• массовая доля оксиметил-фурфурола.

     5. Напитки сокосодержащие фруктовые.  Основные физико-химические показатели  соков:

• массовая доля осадка;
• массовая доля двуокиси углерода (для газированных);
• массовая доля витамина С (для витаминизированных).

     6. Соки, нектары и сокосодержащие  напитки овощные и овощефруктовые. Основные физико-химические показатели  соков:

• массовые доли растворимых сухих веществ;
• массовые доли титруемых кислот, рН;
• массовая доля мякоти;
• массовая доля сока или пюре для нектаров;
• массовая доля хлоридов;
• массовая доля осадка.

     7. Сок томатный. Основные физико-химические  показатели сока:

• массовая доля растворимых сухих веществ;
• массовая доля титруемых кислот;
• массовая доля титруемых кислот;
• массовая доля хлоридов;
• массовая доля мякоти.

     Сертификация  соков

     Потребитель обладает неотъемлемым правом – правом на свободный выбор и приобретение полноценного подлинного продукта (в  данном случае сока). Данное право и  его обеспечение гарантированы  Законом «О защите прав потребителей» и Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Качество и безопасность продукции гарантируются, в первую очередь, изготовителем и подтверждаются сертификатом соответствия и санитарно-эпидемиологическим заключением. Данные документы или их заверенные копии должны находиться в любой торговой точке.

     В процессе сертификации продукции подтверждается ее соответствие не только нормативным  документам, но и в рамках идентификации - критериям подлинности, а также  заявленному наименованию. Реализация последней процедуры проводится с использованием информации о качественных показателях аутентичных соков. В настоящее время органы по сертификации, испытательные лаборатории и эксперты обладают достаточным потенциалом для эффективного решения проблемы противодействия фальсифицированной и низкокачественной продукции в соковой отрасли.

     В рамках программы государственной  стандартизации, реализуемой в Технических  комитетах 93 и 335 Госстандарта России, разработаны и утверждены 26 российских стандартов (ГОСТ Р) на современные аналитические методы испытаний соковой продукции, разработаны и введены в действие новые Правила проведения сертификации, которые в Приложении 7.3 содержат широкий перечень показателей и норм для контроля фальсификации плодовых и ягодных соков. Данный перечень является реальным средством для проведения полной и действительно эффективной идентификации соковой продукции. С учетом применения вышеперечисленных нормативных документов можно быть уверенным, что российский рынок и российские потребители будут обеспечены высококачественными соками.

     Однако  существующие противоречия в стандартах могут являться в некоторых случаях  причиной выпуска низкокачественной  и фальсифицированной продукции. С  целью их устранения работы по стандартизации продолжаются в части приведения существующих в настоящее время нормативных документов, которые определяют технические условия на производство соков, в соответствие с терминологическим стандартом ГОСТ Р 51398-99. Последние масштабные изменения в системе стандартов были произведены в прошлом году. Постановлением Госстандарта России №№ 412-419ст (29 декабря 2003 г.) были введены в действие следующие документы:

• Изменение № 1 ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения»
• ГОСТ Р 52182-2003 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные. Технические условия»
• ГОСТ Р 52183-2003 «Консервы. Сок томатный. Технические условия»
• ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия»
• ГОСТ Р 52185-2003 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия»
• ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия»
• ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Нектары. Общие технические условия»
• ГОСТ Р 52188-2003 «Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие технические условия»

2. Товароведная характеристика  соков «Фруктовый  сад», «Я», «Добрый», «BotaniQ»

     2.1 Методы исследования

     В качестве объектов исследования были выбраны яблочные соки разных торговых марок: «BotaniQ», «Фруктовый сад», «Добрый» и «Я».

     1. Органолептическая оценка качества.

     При органолептическом контроле оценивается  вкус, аромат и внешний вид напитка. Помимо качественного описания, можно  провести количественную оценку органолептических  свойств по следующей схеме.

     Цвет  и внешний вид (консистенция):

     5 - цвет насыщенный, свойственный  цвету плодов, из которых изготовлен  продукт; внешний вид - прозрачный (для осветленных продуктов) или  естественно мутный (для неосветленных  продуктов и соков с мякотью);

     4 - цвет нормальный, естественных  оттенков; внешний вид - прозрачный (для осветленных соков) или естественно мутный (для неосветленных продуктов или соков с мякотью);

     3 - цвет нормальный; внешний вид  - слегка мутный (для осветленных  продуктов); или цвет более бледный  или темный (например, за счет окислительных процессов);

     2 - цвет нормальный; внешний вид  - мутный (для осветленных продуктов), наблюдается отслоение осадка;

     1 - выраженные дефекты цвета (слишком  интенсивный или бледный, неестественных  оттенков).

     Запах:

     5 - замечательный букет, свойственный данному виду фруктов;

     4 - ароматный, с выраженным фруктовым  запахом;

     3 - со слабо выраженным фруктовым  запахом;

     2 - с измененным фруктовым запахом;

     1 - запах посторонний или отсутствует.

     Вкус:

     10 - безупречный, ярко выраженный  вкус, свойственный данному виду фруктов;

     9 - выраженный фруктовый вкус, гармоничный  по содержанию кислот и сахаров;

     8 - фруктовый вкус, без привкусов,  гармоничный по содержанию кислот  и сахаров;