Товароведческая характеристика и таможенная экспертиза соков, нектаров и напитков

Для выполнения анализа берут навеску напитка, высушивают, взвешивают.

Сухой остаток, % = (Mнач - Mкон) / Mнач х 100,

Mнач - масса колбы с навеской до высушивания,

Mкон - масса  колбы с навеской после высушивания.

Определение титруемой  кислотности: титруемая кислотность  выражается в граммах на литр. Определяет содержание в соке совокупности всех свободных кислот и их кислых солей. Величина титруемой кислотности определяется количеством щелочи (едкого натра или калия), необходимой для нейтрализации этих кислот.

Титруемую кислотность  определяют по следующей методике.

Пятьдесят граммов  сока (температурой 18-20°С) переносят  в мерную колбу на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 10-15 см? переносят пипеткой в колбу и титрируют (0,1 моль/дм?) раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводится 2 раза).

Массовая доля кислот Xк = 100 x V x C x M x V0 / (1000 x m x V1) , где

V - объем раствора NaOH пошедший на титрование, см?

С - молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм?

М - молекулярная масса органической кислоты, на которую ведут расчет, г/моль

V0 - объем, до  которого доведена навеска, см?

M - масса навески  продукта, г

V1 - объем раствора  взятого для титрования, см?.

       2.2 Результаты экспертизы  фруктовых соков

Экспертиза соков  включает оценку сопроводительных документов, состояния тары и маркировки, определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности. Экспертиза осуществляется при нормальном режиме контроля. В случае разногласий проводят усиленный контроль.

Для проверки состояния транспортной тары и маркировки от партии продукции отбирают случайным образом определенное количество ящиков и коробок. Для проверки правильности маркировки, состояния этикетки и оформления потребительской тары отбирают случайным образом выборку банок, бутылок, туб и др.

Определение органолептических  и физико-химических показателей  также начинают со случайного отбора выборки продукции в потребительской  таре. Перед проведением испытаний  фасованного сока составляют объединенную пробу из точечных проб. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 дм3.

Органолептические показатели сока определяют визуально  в чистом цилиндрическом бокале вместимостью 250 см, диаметром 70 мм в проходящем свете. Оценивают прозрачность, внешний  вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.

Прозрачность, внешний  вид, консистенция. Осветленные соки должны быть прозрачными, без осадка, неосветленные - непрозрачными или с наличием тонко протертой мякоти (цитрусовые). Соки с мякотью имеют вид однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. В таких соках допускается расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом соках - оседание мякоти.

Цвет плодово-ягодных  и овощных соков должен соответствовать  цвету спелых плодов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допускаются более темные оттенки в светлых соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод.

Вкус и аромат определяют сразу после налива пробы  в дегустационный бокал, при этом обращают внимание на соответствие вкуса и запаха плодам, ягодам и овощам, из которых они изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей в соках прежде всего  определяют содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ. В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах, а в натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3 %.

Кислотность в  сочетании с количеством сухих  веществ характеризует гармоничность  вкуса и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

Натуральные 100 %-ные соки в зависимости от качества делят па высший и I сорта. Соки из лимонника, дикорастущих яблок и груш оценивают не выше I сорта.

Объемная доля этилового спирта, который может  накапливаться в процессе переработки  фруктов, для соков высшего сорта  не должна превышать 0,3 %, для соков I сорта - 0,5 %.

В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025-0,25 % в зависимости от вида сока.

Показатели безопасности. В соках ограничивается содержание солей свинца (0,4-0,5 мг/кг в зависимости от вида сока), олова (200), мышьяка (0,2), кадмия (0,03), ртути (0,02), цинка (10,0), хрома (0,5 мг/кг в жестяной таре). Содержание радионуклидов не должно превышать 40 Бк/кг для цезия-137 и 30 Бк/кг для строн-ция-90. Массовая доля микотоксина патулина в соках не должна превышать 0,05 мг/кг (для яблочного, томатного и облепихового соков).

Во всех натуральных  соках, кроме виноградного (марочного  и высшего сорта), допускается  наличие сорбиновой кислоты (не более 0,06 %), применяемой для смягчения  режимов термической обработки  и повышения стойкости сока при хранении.

Использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологии изготовления и неблагоприятные  условия хранения могут стать  причиной порчи соков. Наиболее часто  встречаются такие дефекты, как  бомбаж (химический, биологический, физический и ложный), нарушение герметичности (как следствие дефектов, называемых "подтечность" банок, "хлопуша" и "птички"), помятость банок, вогнутые крышки, ржавые банки, плоское скисание, потемнение всего содержимого, потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью), потемнение внутренней поверхности жестяных банок, лопнувшие стеклянные банки.

На экспертизу были представлены совершенно разные соки: пять образцов яблочного осветленного восстановленного сока: «BotaniQ», «Я», «Фруктовый Сад», «Добрый». Органолептические показатели качества фруктовых соков:

1. «BotaniQ» - сок  прозрачный, интенсивно желтый, с  умеренным яблочным ароматом. Вкус  густой, сладкий, пресноватый. После  глотка сока во рту остается  очень приятный привкус раздавленного  яблочного семечка. 

2. «Фруктовый  сад» - прозрачный сок интенсивно желтого цвета. Яркий яблочный аромат и вкус.

3. «Я» - прозрачный, ярко-желтый, с коричневым оттенком. Вкус сладкий, с типичным яблочным  привкусом. Аромат несильный,  яблочный.

4. «Добрый» - светло-желтый  с коричневым оттенком непрозрачный сок. Во вкусе яркая кислотность с типичным яблочным вкусом и ароматом.

 

Одни из представленных соков произведены в соответствии с ГОСТом, другие же - по техническим  условиям (ТУ). Поэтому главная задача экспертизы определить, насколько соки соответствуют показателям, заявленным на упаковке и в технической документации, в соответствии с которой они произведены.

В результате исследований органолептических показателей  определено, что каких-либо отклонений во внешнем виде, вкусе и аромате  во всех, без исключения, образцах нет. Все яблочные соки представляют собой, как и заявлено в нормативных документах, прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений, без посторонних привкусов и запахов, желтого, светло-коричневого или соломенного цветов.

При оценке физико-химических показателей соков из яблок ориентировались на общий для всех соков ГОСТ Р52186-2003 «Соки фруктовые осветленные», который указывает, что для яблочного сока массовая доля растворимых сухих веществ должна быть не менее 11, 2 %, а массовая для титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту - от 0,3 - 1,4%, и на представленные предприятиями ТУ, в соответствии с которыми изготовлены большинство представленных на экспертизу соков. Выбранные для тестирования соков показатели наиболее типичные и основные по техническим документам для качественной оценки этого вида продуктов питания. Показатели содержания сухих веществ и кислотности могут колебаться в зависимости от сорта яблок и даже от того, какое было лето - дождливое или солнечное. Оказывается, даже погодные условия влияют на степень интенсивности накопления сухих веществ в сырье, из которого делают соки.

Результаты лабораторных исследований физико-химических показателей  образцов соков таковы: «BotaniQ», «Я», «Фруктовый Сад», «Добрый» соответствуют  нормам.

Не обошлось без «сюрпризов» - образец сока «Добрый» подвел показатель «кислотность». Если массовая доля сухих веществ в нем в пределах нормы (11,2%), то массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту меньше, чем заявлено в ТУ. По нормативному документу, предел - от 0,3 до 0,8%, а фактически выявлено - 0,2%. Несоответствие, кажется, незначительное, но разница все же больше, чем допускаемая погрешность (+- 0,01%). Возможно, потребитель и не почувствует эту разницу, но факт остается фактом: по данным протоколов испытаний, образец сока «Добрый» не соответствует собственным ТУ по показателю «кислотность».

       2.3 Упаковка, маркировка, хранение соков

Упаковка. Соки разливают в металлическую, стеклянную и полимерную тару. В жестяной таре выпускают не более 15 % общего количества этой продукции.

Соки фасуют в стеклянные и металлические  лакированные банки вместимостью не более 1 дм3, в стеклянные бутылки  типов I, V, X, XI вместимостью не более 0,7 дм3, алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3, в потребительскую  тару из комбинированных и полимерных материалов (из полиэтилена низкой и высокой плотности, полипропилена, лавсана, полиамида, целлофана, бумаги, алюминиевой фольги) вместимостью не более 1 дм3.

Марочные соки фасуют в банки вместимостью не более 0,65 дм3. По заказу потребителя сок может выпускаться в банках вместимостью 2--3 дм3.

Стеклянные  банки укупоривают металлическими крышками, бутылки - кронепробками.

Фасованную продукцию укладывают в ящики - дощатые, полимерные, из гофрированного картона. Соки в стеклянной и металлической потребительской таре упаковывают в термоусадочную пленку.

Маркировка потребительской  тары включает художественное оформление (красочное изображение плодов и  ягод, использованных для получения  данного напитка), текст на этикетке или поверхности тары. Должны быть указаны: наименование продукции, ее группы, подгруппы и тип; наименование и адрес предприятия-изготовителя, его товарный знак (при наличии); обозначение нормативно-технической документации; объем (л), сорт (при наличии), срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности; условия хранения; массовая доля фруктовой или овощной части; пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки; ингредиенты нетрадиционного состава, ГМИ (при их применении). На этикетке соков для детей должны быть указаны нормы потребления соков в зависимости от возраста, обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; сведения о сертификации.

На крышки стеклянной и полимерной тары, крышки и донышки литографированных металлических банок и туб наносят следующие условные обозначения: номер смены (бригады) - одна - две цифры; число выработки - две цифры; месяц выработки - две цифры; год выработки - две последние цифры текущего года.

На этикетке соков с мякотью должна быть надпись "Перед употреблением взбалтывать", а витаминизированных соков - "С витамином С".

На каждую единицу  транспортной тары наносят: наименование предприятия-изготовителя; наименование продукции; количество банок, коробок, бутылок, туб; сорт (при наличии); срок и условия хранения, если они оговорены нормативно-технической документацией на продукцию.