- солнечный неприятный  вкус и запах (терпеноподобный  и др.) с сероводородными тонами  появляется в бутылочных напитках  при хранении на свету, особенно  под действием прямых солнечных  лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка;

- маслянистый  вкус и запах формируются при  окислении эфирных масел цитрусовых  настоев и др.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе  и свойствах напитков) наиболее распространенными  являются:

- соляной привкус  появляется вследствие повышенного  содержания в технологической  воде поваренной соли (хлористого  натрия);

- хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;

- фенолъный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка  нитритов в технологической воде  или использования в производстве  хлорсодержащих материалов (хлорной  извести, дезинфицирующих средств и т. п.).

Дефектами напитков также считаются посторонние  включения в напитках, посторонние  привкусы (фильтр-картона и др.).

Показатели качества.

Помимо органолептики, основными качественными показателями соков, которые часто принимаются  во внимание в коммерческих операциях, являются плотность (отношение массы к объему), содержание растворимых сухих веществ (РСВ), выражаемое через градусы Brix (Brix), а также показатель Ratio.

Показатель Brix характеризует  суммарное содержание растворимых  сухих веществ (ГОСТ 51433-99). По данному показателю можно судить о степени концентрирования сока (числовые выражения плотности приводятся обычно со ссылкой на температуру измерения, например, 20С).

Конкретному значению плотности соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ. Наиболее высокую плотность и соответственно высокие содержания растворимых сухих веществ имеют концентрированные соки.

Ряд экспертов  указывают, что сухой остаток  не является адекватным показателем  качества, поскольку слагается из собственно сухого остатка сока и заводских добавок.

Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств  соков, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризует  соотношение между общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показатель Brix, и кислот, выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15.

Продукты с Ratio более 15 имеют преобладающий сладкий вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий кислый.

Методически эти  показатели получить сложнее, чем сухой  остаток. Но и он не может служить  абсолютным критерием качества.

В кислых соках  сахаром поправляют вкус. С другой стороны, дешевизна сахара делает его желанной добавкой для замещения части сухого вещества натурального сока. Часто производители увлекаются подобными «вкусовыми поправками». В этой ситуации высокое до чрезмерности содержание углеводов в напитке может рассказать о грубых нарушениях технологии его восстановления.

Пресные соки часто  «исправляют» добавлением органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых  других. В чистом виде подобные пищевые  добавки дороже сахара, но дешевле  сухого натурального сока. Если концентрация органических кислот в напитке выше нормы, говорить о «восстановленном», натуральном соке будет не совсем правомерно. С другой стороны, мы ничего не сможем сказать о качестве сока, если органические кислоты будут в норме.

Из общих биохимических  параметров концентрация аминокислот наиболее адекватный показатель качества. Во-первых, добавки аминокислот производителями не практикуются за счет их дороговизны. Во-вторых, чем выше концентрация аминокислот, тем корректнее восстановлен сок, тем выше его качество. В растениях их концентрация достаточно низкая, но они всегда присутствуют, так же как и витамины. В отличии от последних, аминокислоты более устойчивы к хранению, окислению, термообработке. Если они отсутствуют в напитке, тогда это не сок.

Состав физико-химических показателей, используемые при анализе качества различных групп напитков из соков имеет отличия.

1. Соки фруктовые  прямого отжима. Основные физико-химические  показатели соков: 

– массовая доля растворимых сухих веществ;

– массовая доля титруемых кислот;

– массовая доля этилового спирта;

– массовая доля оксиметил-фурфурола.

2. Соки фруктовые  восстановленные. Основные физико-химические  показатели соков: 

– массовая доля растворимых сухих веществ;

– рН;

– массовая доля этилового спирта;

– массовая доля оксиметил-фурфурола;

– массовая доля мякоти (для соков с мякотью).

3. Соки фруктовые  концентрированные. Основные физико-химические  показатели соков: 

– рекомендуемые  массовые доли растворимых сухих  веществ; рекомендуемые массовые доли титруемых кислот;

– массовая доля осадка;

– массовая концентрация оксиметилфурфурола;

– массовая доля диоксида серы (для виноградного сока).

4. Нектары фруктовые.  Основные физико-химические показатели  соков: 

– массовая доля растворимых сухих веществ;

– рН;

– массовая доля осадка и мякоти;

– массовая доля витамина С (для витаминизированных);

– массовая доля оксиметил-фурфурола.

5. Напитки сокосодержащие  фруктовые. Основные физико-химические  показатели соков: 

– массовая доля осадка;

– массовая доля двуокиси углерода (для газированных);

– массовая доля витамина С (для витаминизированных).

6. Соки, нектары  и сокосодержащие напитки овощные  и овощефруктовые. Основные физико-химические  показатели соков: 

– массовые доли растворимых сухих веществ;

– массовые доли титруемых кислот, рН;

– массовая доля мякоти;

– массовая доля сока или пюре для нектаров;

– массовая доля хлоридов;

– массовая доля осадка.

7. Сок томатный. Основные физико-химические показатели  сока:

- массовая доля  растворимых сухих веществ; 

- массовая доля титруемых кислот;

- массовая доля  титруемых кислот;

- массовая доля  хлоридов;

- массовая доля  мякоти.

Сертификация  соков

Потребитель обладает неотъемлемым правом - правом на свободный  выбор и приобретение полноценного подлинного продукта (в данном случае сока). Данное право и его обеспечение гарантированы Законом «О защите прав потребителей» и Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Качество и безопасность продукции гарантируются, в первую очередь, изготовителем и подтверждаются сертификатом соответствия и санитарно-эпидемиологическим заключением. Данные документы или их заверенные копии должны находиться в любой торговой точке.

В процессе сертификации продукции подтверждается ее соответствие не только нормативным документам, но и в рамках идентификации - критериям подлинности, а также заявленному наименованию. Реализация последней процедуры проводится с использованием информации о качественных показателях аутентичных соков. В настоящее время органы по сертификации, испытательные лаборатории и эксперты обладают достаточным потенциалом для эффективного решения проблемы противодействия фальсифицированной и низкокачественной продукции в соковой отрасли.

Однако существующие противоречия в стандартах могут  являться в некоторых случаях  причиной выпуска низкокачественной и фальсифицированной продукции. С целью их устранения работы по стандартизации продолжаются в части приведения существующих в настоящее время нормативных документов, которые определяют технические условия на производство соков, в соответствие с терминологическим стандартом ГОСТ Р 51398-99. Последние масштабные изменения в системе стандартов были произведены в прошлом году. Постановлением Госстандарта России №№ 412-419ст (29 декабря 2003 г.) были введены в действие следующие документы:

– Изменение  № 1 ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары  и сокосодержащие напитки. Термины  и определения»

– ГОСТ Р 52182-2003 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные. Технические условия»

– ГОСТ Р 52183-2003 «Консервы. Сок томатный. Технические условия»

– ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого  отжима. Технические условия»

– ГОСТ Р 52185-2003 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия»

– ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия»

– ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Нектары. Общие технические  условия»

– ГОСТ Р 52188-2003 «Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие технические условия».

       Глава 2. Товароведная характеристика соков «Фруктовый сад», «Я», «Добрый», «BotaniQ»

       2.1 Методы исследования

В качестве объектов исследования были выбраны яблочные соки разных торговых марок: «BotaniQ», «Фруктовый сад», «Добрый» и «Я».

1. Органолептическая  оценка качества.

При органолептическом  контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка. Помимо качественного описания, можно провести количественную оценку органолептических свойств по следующей схеме.

Цвет и внешний  вид (консистенция):

5 - цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из  которых изготовлен продукт; внешний  вид - прозрачный (для осветленных продуктов) или естественно мутный (для неосветленных продуктов и соков с мякотью);

4 - цвет нормальный, естественных оттенков; внешний  вид - прозрачный (для осветленных  соков) или естественно мутный (для неосветленных продуктов  или соков с мякотью);

3 - цвет нормальный; внешний вид - слегка мутный (для  осветленных продуктов); или цвет  более бледный или темный (например, за счет окислительных процессов);

2 - цвет нормальный; внешний вид - мутный (для осветленных  продуктов), наблюдается отслоение осадка;

1 - выраженные  дефекты цвета (слишком интенсивный  или бледный, неестественных оттенков).

Запах:

5 - замечательный  букет, свойственный данному виду  фруктов;

4 - ароматный,  с выраженным фруктовым запахом;

3 - со слабо  выраженным фруктовым запахом;

2 - с измененным  фруктовым запахом;

1 - запах посторонний  или отсутствует.

Вкус:

10 - безупречный,  ярко выраженный вкус, свойственный  данному виду фруктов;

9 - выраженный  фруктовый вкус, гармоничный по  содержанию кислот и сахаров;

8 - фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

7 - слабый фруктовый  вкус, без привкусов, гармоничный  по содержанию кислот и сахаров;

6 - слабый фруктовый  вкус, без привкуса, не гармоничный  по содержанию кислот и сахаров;

5 - присутствует слегка «застарелый» фруктовый вкус (например, в результате окислительных изменений), гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

4 - присутствует  фруктовый вкус, не характерный  для данного вида фруктов, гармоничный  по содержанию кислот и сахаров;

3 - присутствует слабый посторонний привкус, не совсем гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

2 - отчетливо  присутствует посторонний привкус;

1 - фруктовый  вкус отсутствует полностью.

Определение содержания сухих веществ: сухие вещества в  соке определяются рефрактометрически, либо гравиметрически. Сухой остаток складывается из собственно сухого вещества исходного сока плюс заводские добавки.